22 December, 2020 04:43 PM IST | Mumbai | Alpa Nirmal
પ્રતીકાત્મક તસવીર
પ્રખ્યાત ફૂડ રાઇટર વિક્રમ ડૉક્ટરે ક્યાંક સમજાવેલું કે સદીઓથી ભારતીય રસોડામાં માટી, તાંબા, પિત્તળ, લોખંડનાં વાસણો રહેતાં ત્યાં ૫-૬ દાયકા પહેલાં એ ટ્રેડિશનલ વાસણોની અવેજીમાં સ્ટેનલેસ સ્ટીલનો અસબાબ કઈ રીતે આવ્યો. મિસ્ટર વિક્રમના મતે ઓલ્ડ ફૅશન્ડ જરીવાળી સાડીઓ, જૂનાં કપડાંના બદલે એક પણ રૂપિયો આપ્યા વગર જ્યારે ચમચમાતાં સ્ટીલનાં વાસણો મળવા લાગ્યાં ત્યારે ભારતીય નારીઓએ પોતાના રસોઈ ઘરની કાયાપલટ કરી નાખી. વજનમાં હળવાં, સાફ કરવામાં સહેલાં, વળી દેખાવમાં રૂપકડાં એવાં સ્ટીલનાં વાસણોએ આપણાં પરંપરાગત-પ્રાચીન તાંબા, પિત્તળ, માટીનાં વાસણોની છુટ્ટી કરી નાખી અને વીસ-પચીસ વર્ષ પહેલાં નૉનસ્ટિક ટેક્નૉલૉજીનો ઉદય થયો. હિન્દુસ્તાની બાવર્ચી ખાનામાં રહેલાં લોખંડની કડાઈ, તવા, વઘારિયા જેવાં વાસણો પણ ભંગારમાં અપાઈ ગયાં.
ખેર, હવે સમયનું ચક્ર રિવર્સ ફરી રહ્યું છે. હવે નેચરોપૅથ, આયુર્વેદ એક્સપર્ટ, ઈવન ડૉક્ટર્સ હેલ્ધી ફૂડ, હેલ્ધી કુકિંગ સ્ટાઇલ પર વધુ ભાર આપી રહ્યા છે ત્યારે તાંબા, પિત્તળ, માટીની સાથે લોખંડનાં વાસણોની બોલબોલા ફરીથી વધી રહી છે.
લોખંડનાં વાસણમાં
રાંધવાથી શું ફાયદો થાય?
આયુર્વેદ પ્રેક્ટિશનર ડૉ. સૂર્યા ભગવતી કહે છે, ‘માણસનું સિવિલાઇઝેશન થયું તે જ્યારથી પાકકળા શીખ્યો ત્યારે પહેલાં માટીનાં અને ત્યાર બાદ લોખંડનાં વાસણોમાં રાંધતો થયો. આમ લોખંડનાં વાસણો સૌપ્રથમ ધાતુનાં વાસણો બન્યાં. હવે ફાયદાની વાત જોઈએ તો મેડિકલ સાયન્સ મુતાબિક આ ધાતુનાં વાસણોનો ઉપયોગ કરવાથી શરીર માટે જરૂરી આયર્ન નૅચરલ ફૉર્મમાં મળે છે. નૅચરલ ફૉર્મમાં હોવાથી આ લોહતત્ત્વ આસાનીથી શરીમાં ભળે છે જેથી ખૂબ સરળતાથી આપણા શરીરમાં રહેલી આયર્ન ડેફિસિયન્સી પૂર્ણ થાય છે. હીમોગ્લોબિન વધે છે અને શરીરમાં સ્ફૂર્તિ આવે છે. હવે આયર્ન વધે એટલે એની સીધી અસર સ્કિન અને હેર ઉપર થાય. એની કન્ડિશન સુધરે છે. આઇસાઇટ સારી થાય છે. આયુર્વેદના દૃષ્ટિકોણથી જોઈએ તો લોખંડનાં વાસણોમાં રાંધવાથી વાત અને અને પિત્ત બેઉ બૅલૅન્સ રહે છે. વાયુ વકરવાથી સ્કિન ડ્રાય થાય, ઇરિટેબિલિટી વધે કે નર્વસ ટેમ્પરામેન્ટના ઇશ્યુ થાય એ આ રેમેડી વડે ક્યૉર કરી શકાય છે.’
રાંધવામાં કેવી રીતે લોખંડનાં વાસણનો ઉપયોગ થઈ શકે અને એના ફાયદા શું છે એ વિશે ડૉ. સૂર્યા ભગવતી કહે છે, ‘કોઈ પણ ખોરાકને વધુ ઊંચા તાપમાને વધુ સમય સુધી રાંધવાથી તેમાં હીટ વધે છે, જેને કારણે ફૂડનાં પોષક તત્ત્વો નાશ પામે છે અને એ ખોરાકની ગરમીથી પિત્તનો પ્રકોપ થાય છે. જ્યારે લોખંડનાં વાસણો ખૂબ ઝડપથી ગરમ થઈ જાય છે, આથી ખોરાક જલદી પાકી જાય છે. એમાં રહેલું નરિશમેન્ટ ઊડી નથી જતું. વળી ઓછો સમય ચૂલા પર રહેવાથી એની તાસીર અધિક ગરમ નથી થઈ જતી. આમ શરીરનું પિત્ત કન્ટ્રોલમાં રહે છે. એ સાથે જ લાંબે ગાળે ઓબેસિટી, વૉટર રિન્ટેશન જેવી તકલીફોમાં પણ આવું ફૂડ રાહત આપે છે. એમાં પણ હું તો ખાસ કહીશ કે બીજું કાંઈ નહીં પણ દૂધ તો તમે લોખંડના પાત્રમાં જ ગરમ કરો. આ રીતે દૂધમાં આયર્ન ડાયરેક્ટલી ઍબ્સૉર્બ થાય છે જે શરીરને તરત ફાયદો કરાવે છે. હા, દૂધ કે અન્ય કોઈ પણ સામગ્રી રાંધ્યા પછી આ વાસણમાંથી તરત કાઢી લો, એમાં સ્ટોર ન કરો. પરંતુ પકાવો તો આયર્નના વાસણમાં જ.’
સુપર હીટ કન્ડક્ટર
તમને યાદ હશે. ‘મિશન મંગલ’ના એક સીનમાં વિદ્યા બાલનને લોખંડની કડાઈમાં પૂરી તળતાં જ વિચાર આવેલો કે ગૅસ બંધ કર્યો હોવા છતાં તેલ ગરમ રહે છે, જેથી ફ્યુઅલ વગર પણ બે-ચાર પૂરી તળી શકાય છે. એ જ થિયરી પર મંગળ યાનની ફ્યુઅલ સિસ્ટમ બનાવાઈ હતી. એ વાત ભલે ડિરેક્ટરની કલ્પના માત્ર હોય તો પણ એ હકીકત છે કે લોખંડ ખૂબ ઝડપથી ગરમ થઈ જાય છે અને અન્ય ધાતુ કરતાં લાંબો સમય ગરમ રહે છે. વળી ગમે તેટલી વધુ હીટ હોય છતાં એને પ્રૉબ્લેમ થતો નથી. આ જ ગુણધર્મને કારણે ચાઇનીઝ ફૂડ આઇટમો ખાસ કરીને નૂડલ્સ, રાઇસ વગેરે લોખંડની પહોળી કડાઈમાં જ બનાવાય છે. તો આપણે ત્યાં આજે પણ કંદોઈની દુકાનમાં રબડી, માવો વગેરે બનાવવા દૂધ લોખંડની કડાઈમાં જ ઉકાળાય છે. કોઈ પણ ખાદ્ય પદાર્થ તળવામાં લોખંડની કડાઈ ચાવીરૂપ ભૂમિકા ભજવે છે. તેલ કે ઘીનો તાવડો હજી પણ ઘણાં ઘરોમાં લોખંડના વાસણમાં જ મુકાય છે, જેનું કારણ લોખંડ અન્ય ધાતુની સરખામણીમાં ડીપ ફ્રાય માટેનું યોગ્ય ટેમ્પરેચર મેઇન્ટેન કરી શકે છે એ જ છે.
લોખંડના વાસણમાં શું બનાવી શકાય?
તમે વિચારો એ બધું જ આ વાસણોમાં બની શકે એમ જણાવતાં ડૉ. સૂર્યા કહે છે, ‘બધી જ આઇટમો. શાક, દાળ, રોટલી, પૂરી, ઢોસા, અપ્પમ, પૅટીસ. સૌથી પહેલાં તો તમારા ઘરમાં જે નૉનસ્ટિક વાસણો છે, ઍલ્યુમિનિયમનાં વાસણો છે એને બાય-બાય કરી દો. રોટલી, પરાઠાં, થેપલાં, ઢોસા કે પૅટીસ, પૂડલા લોખંડના તવા પર બનાવવાનું ચાલુ કરી દો. એ જ પ્રમાણે ડીપ ફ્રાય માટે કડાઈ, ઈવન વઘાર માટે વઘારિયું પણ લોખંડનું વાપરી શકાય. દાળ, શાક બનાવવામાં પણ કોઈ જ પ્રૉબ્લેમ નથી. હા, ઍસિડિક વસ્તુઓ દા.ત. કઢી, આંબલી-ટમેટામાંથી બનતો રસમ કે ટમેટો સૂપ જેવી સામગ્રી એમાં ન બનાવવી. બાકી
દાળ-શાકમાં એકાદ બે ટમેટા નાખ્યા કે લીંબુ નિચોવ્યું એનાથી કોઈ તકલીફ નથી થતી. અહીં હું ફરીથી કહીશ કે કુક થઈ ગયા પછી જે-તે વાનગીને એમાં સ્ટોર નથી કરી રાખવાની, બીજા પાત્રમાં લઈ લેવાની.’
ડૉ. સૂર્યા ઉમેરે છે, ‘નૉનસ્ટિક વાસણોમાં ઍલ્યુમિનિયમના પાત્ર પર જાતજાતનાં કેમિકલાઇઝ્ડ કોટિંગ હોય છે, જે ગરમ કરતાં ખોરાકમાં ઓછા-વધતા પ્રમાણમાં ભળે જ છે. વળી જો ક્યાંકથી કોટિંગ થોડું ઊખડ્યું તો એ વાસણ વધુ ભયજનક બની જાય છે. કોટિંગ ઉપરાંત ઍલ્યુમિનિયમનાં ઝેરી તત્ત્વો ખોરાકને ટૉક્સિક કરી દે છે. ત્યારે લોખંડનાં વાસણોને પણ જો યોગ્ય રીતે યુઝ કરાય તો એ પણ નૉનસ્ટિકની જ ગરજ સારે છે. આ બર્તનોમાં પણ ઓછાં તેલ-ઘીમાં ખોરાક ચીપક્યા વગર, દઝાડ્યા વગર રાંધી શકાય છે.’
કાસ્ટ આયર્ન શું છે?
આજકાલ કાસ્ટ આયર્નનાં વેસલ્સ બહુ ચર્ચામાં છે. ત્યારે જાણીએ કે આ બેઉમાં શું ફરક છે. આયર્ન એટલે પ્યૉર કે કાચું લોખંડ અને કાસ્ટ આયર્ન મિન્સ અલોય (મિક્સચર ઑફ મેટલ્સ). કાસ્ટ આયર્નમાં 97 ટકા લોખંડ અને 3 ટકા કાર્બન અને સિલિકા હોય છે. કાસ્ટ આયર્ન પણ હીટનું સરસ કન્ડક્ટર છે, જેમાં આખું વાસણ દરેક જગ્યાએથી એકસરખું ગરમ થાય છે. આનાં વાસણો કમ્પૅરેટિવલી વધુ વજનદાર અને જાડાં હોય છે, જેને લીધે આ પાત્રોમાં અન્ન ચોંટી જવાની શક્યતા ઓછી રહે છે. દક્ષિણ ભારતીય પકવાન બનાવવા ખાસ કરીને કાસ્ટ આયર્નના ઢોસા, કડાઈ, અપ્પમ તવા પૅન વગેરે વપરાય છે. આ વાસણો સાદા લોખંડનાં વાસણોની સરખામણીમાં થોડાં વધુ મોંઘાં હોય છે.
લોખંડનાં વાસણો સાફ કઈ રીતે કરવાં?
સ્ટીલની સામે લોખંડનાં વાસણો સાફ કરવામાં વધુ મહેનત લાગે છે. એમાંથી તેલ-ઘીની ચીકાશ કાઢવી થોડી ડિફિકલ્ટ છે. એ માટે આ વાસણમાં રાંધ્યા પછી થોડો કોરો ચણાનો લોટ નાખી લૂછી લેવાય અથવા લીંબુના ફાડચા વડે પણ એનું ગ્રીસ દૂર કરી શકાય. જોકે લીંબુના ફાડચાથી એમાં બહુ જલદીથી કાટ લાગી જાય છે. આથી એના વડે કોરું-કોરું સાફ કરી તરત સાબુ કે પાઉડર વડે વાસણને ઘસી પાણીથી ધોઈ વાસણ તરત કોરું કરી દેવું. આયર્ન હવામાં રહેલો ઑક્સિજન ભળવાથી એને રસ્ટ લાગવો સ્વાભાવિક છે. પરંતુ વાસણ ધોયા પછી એમાં ફરી એક વાર ખાવાના તેલનો માઇલ્ડ લસરકો ફેરવી દેવાથી એટલે હલકું ઑઇલિંગ કરવાથી એને રસ્ટ લાગતો નથી. હા, આ વાસણ વાપર્યા પહેલાં અને પછી એમ બે વખત ધોવાનું રહે છે. ઘણી વખત લોખંડનાં વાસણોમાં પકાવેલી વાનગી થોડી કાળાશ પડતી દેખાય છે, પરંતુ જો પાત્ર બરાબર સાફ થયું હોય તો વાનગીઓનો રંગ બદલાતો નથી.
નૉનસ્ટિક અને ઍલ્યુમિનિયમનાં તમામ વાસણોને ઘરમાંથી બાય-બાય કરી દો અને રોટલી, થેપલાં, ઢોસા, પૂડલા, પૅટીસ બનાવવા માટે લોખંડનાં વાસણો વાપરવા લાગો. દૂધ ઉકાળવા માટે પણ લોખંડ બેસ્ટ છે. જોકે કોઈ પણ ચીજ આયર્નના વાસણમાં રાંધ્યા પછી એને એમાં રાખી મૂકવી નહીં, તરત જ બીજા વાસણમાં કાઢી લેવી
- ડૉ. સૂર્યા ભગવતી, આયુર્વેદ નિષ્ણાત
શરીરમાં આયર્નનું મહત્ત્વ કેટલું?
હીમોગ્લોબિન બનાવવા આયર્નની આવશ્યક્તા હોય છે. આયર્ન રેડ બ્લડ સેલ્સમાં રહેલું એક ઘટક છે જે શરીરનાં વિભિન્ન અંગોમાં ઑક્સિજનનું વહન કરે છે. જો શરીરમાં લોહતત્ત્વની ખામી હોય તો હીમોગ્લોબિન ઘટે છે, જેથી વ્યક્તિ ઍનિમિક થઈ શકે છે. આથી વ્યક્તિને અશક્તિ લાગે છે. શ્વાસોચ્છ્વાસમાં તકલીફ થાય, ચક્કર આવે, આંખો સામે અંધારાં છવાઈ જવા જેવા પ્રૉબ્લેમ આયર્નની કમીને કારણે થઈ શકે છે. આયર્નના વાસણમાં કુકિંગ પ્રારંભિક સ્તરે શરીરમાં લોહતત્ત્વ જાળવી રાખવામાં મદદરૂપ બની રહે છે.