હું સૅલડ-સ્પેશ્યલિસ્ટ છું

હું સૅલડ-સ્પેશ્યલિસ્ટ છું

કૈલાશ ખેરની ઓળખની કોઈ આવશ્યકતા નથી. સૂફી સિંગરમાં કૈલાશનું નામ મોખરે છે, તો પોતાના અલગારી જીવન માટે પણ કૈલાશ સૌકોઈમાં પૉપ્યુલર છે. કૈલાશ ખેરની અલગારી તેની ખાનપાનની આદતમાં પણ ઝળકે છે. મિડ-ડેના રશ્મિન શાહ સાથે કૈલાશ પોતાની આ અલગારી ફૂડ-હૅબિટની અને સાથોસાથ તે જેને માટે પૉપ્યુલર છે એવા સૅલડની પણ વાતો કરે છે

દરેક દેશની કે રાજ્યની એક પ્રથા હોય છે. આજના સમયમાં તો દરેક શહેરની પણ અલગ પ્રથા હોય છે. એ પ્રથા તમને બે જગ્યાએ અચૂક જોવા મળે. એક છે રહેણીકરણી અને બીજી છે ભોજન. બોલીમાં તમે પકડી ન શકો એવું બની શકે, પણ આ બન્ને વાતથી ખબર પડી જાય કે એ ભાઈનું પ્રાંત જુદું છું. આપણે ત્યાં દરેક પ્રાંતના વાતાવરણની સીધી અસર તેના ફૂડ પર દેખાય છે. તમે જુઓ, રાજસ્થાનમાં તમને દાલબાટી અને ચૂરમું મળશે તો એની સામે પંજાબમાં જુદું છે. પંજાબમાં તમને સરસવનું શાક અને મકાઈની રોટી મળશે. તમે ક્યારેય વિચાર્યું છે ખરું કે આવું શું કામ હોય, આ જ ફૂડ આ વિસ્તારના શું કામ ફેમસ થયા? જુઓ તો તમને ખબર પડે કે એની પાછળ એ પ્રાંતની આબોહવા જવાબદાર છે. રાજસ્થાનમાં તમારે રણમાં જ કામ કરવાનું છે, ઊંટો સાથે રહેવાનું છે, કલાકો સુધી ટ્રાવેલ કરવાનું છે અને રણની ગરમી સહન કરવાની છે. એ વિસ્તારમાં તમારે એ મુજબ તમારા શરીરને ઢાળવાનું છે. આને કારણે ત્યાં દાલબાટી અને ચૂરમું ઘરે-ઘરે ખવાય છે. છૂટથી ઘી વપરાય છે. ઘી પેટ માટે શીતળ છે, બાટી જમ્યા પછી લાંબો સમય ભૂખ નથી લાગતી અને ચૂરમામાં સાકર હોય એટલે એ ખાઈને તમે લાંબો સમય પસાર કરી શકો. મેં કહ્યું એમ, રાજસ્થાનમાં ટ્રાવેલિંગ વધારે હોય, વચ્ચે ક્યાંય ખાવાનું ન મળે તો વાંધો ન આવે.
હવે વાત કરીએ પંજાબની. પંજાબમાં ઠંડી છે, લોકોએ ખેતી કરવાની છે, મહેનતનું કામ કરવાનું છે. આવી જગ્યાએ તમને શરીર ગરમ રહે એવો ખોરાક જ જોઈએ. સરસવ અને મકાઈ પચવામાં હળવાં અને એ બન્નેમાં ગરમી પણ ખરી. પંજાબમાં તમને આવું જ ફૂડ કામ લાગે. હું હંમેશાં કહું છું કે ટેસ્ટ કરવા માટે તમે અલગ વરાઇટી ખાઓ એ ચાલે પણ એ જો તમારું રૂટીન બની જાય તો તમારા શરીરને નુકસાન કરે. આપણા શરીરને જે માફક આવે એ જ ખાવાનું આપણે પસંદ કરવું જોઈએ. આપણે ગરમ આબોહવાવાળા દેશમાં જન્મ્યા છીએ, અહીં તમારું શરીર ઑટોમૅટિકલી ઑઇલ પ્રોડ્યુસ કરે છે તો પછી શા માટે આપણે તળેલા કે ઑઇલી ફૂડ ખાવાનો દુરાગ્રહ રાખીએ? આવું કરવાથી શરીરનું સંતુલન બગડી જાય અને એને લીધે આખા શરીર પર ખરાબ અસર થાય. તમે જુઓ, દુનિયામાં સૌથી વધારે જાડા અને પેટ બહાર આવી ગયા હોય એવા લોકો ઇન્ડિયામાં જ તમને જોવા મળશે. શું કામ, સંતુલન બગાડી નાખ્યું છે લોકોએ શરીરનું, જેને લીધે કારણ વિનાનું પેટ પણ બગડી ગયું છે. આપણા વડીલો હંમેશાં કહેતા કે હંમેશાં સાત્ત્વિક અને ઘરનું બનાવેલું ખાવું. આ વાત બહુ સાચી છે. જીવનનો દરેક રોગ, નાનામાં નાના રોગથી લઈને મોટામાં મોટો રોગ મોઢામાંથી જ શરીરમાં દાખલ થાય છે.
આપણા કિચનમાં આપણે જે મસાલા વાપરીએ છીએ એ હકીકતમાં ઔષધિઓ છે. હકીકતમાં ‘મસાલા’ ટર્કિશ શબ્દ છે. ટર્કીઓએ જ્યારે આ દેશ પર આક્રમણ કર્યું ત્યારે એ આક્રમણની સાથોસાથ આ શબ્દ પણ દેશમાં લઈ આવ્યા, પણ એ પહેલાં આપણે આ બધાને ઔષધ તરીકે જ વાપરતા હતા અને જે મુજબના ઔષધની આવશ્યકતા વધારે હોય એ મુજબ આપણે રસોઈમાં હળદર, મરચું, મરી, જીરું, એલચી, લવિંગ, તજ એ બધું વાપરતા. આ બધાને દળીને ઝીણો પાઉડર કરીને વાપરવાનું પણ આપણને અંગ્રેજોએ શીખવ્યું, એ પહેલાં તો આપણે ટુકડાના ફૉર્મમાં જ આ બધા મસાલાનો ઉપયોગ કરતા હતા. તેલ પણ આપણી લાઇફમાં ત્યારે નહોતું. આપણે ઘી જ વાપરતા. દાળ-શાક પણ ઘીમાં જ બને, તેલ તો હજી હમણાં ૭૫-૧૦૦ વર્ષ પહેલાં લાઇફમાં આવ્યું. તમને ખબર છે, તેલ ખાનારો પહેલાં આપણે ત્યાં ગરીબ કહેવાતો.
મારું નાનપણ દિલ્હીમાં વીત્યું છે. લીલાં શાકભાજી મને બહુ ભાવે. મારી મમ્મી ચંદ્રકાન્તા ખેર નદીકિનારેથી તાજાં શાકભાજી લઈ આવવા માટે મને રોજ ૨૫ પૈસા આપે. એક ટાઇમની રસોઈ થાય એટલું જ શાક લેવાનું. ઘરમાં વધારે ક્વૉન્ટિટી રાખવાની વાત જ નહીં. આજે આપણે ફ્રીઝમાં બધું ભરી રાખીએ છીએ, કોલ્ડ સ્ટોરેજમાં બધું મહિનાઓથી ભરેલું હોય છે. આપણે એમાં સુધારો નથી કરતા અને પછી ઑર્ગેનિક પાછળ ભાગીએ છીએ, પણ આપણા બાપ-દાદાઓ આ જ ઑર્ગેનિક ખાઈને મોટા થયા છે. ભેળસેળ તો આપણે શરૂ કરી છે.

ફૂડની વાત આવે એટલે મને મમ્મી જ યાદ આવે. મમ્મીની રસોઈ બહુ સરસ. તે મીઠાઈઓ પણ ખૂબ સરસ બનાવે. પેંડા, બરફી, રસમલાઈ, ગાજરનો હલવો એ બધું મેં ગરમાગરમ અને એના હાથનું જ ખાધું છે. તેમના હાથની મીઠાઈ છૂટી ત્યારથી મેં મીઠાઈ ખાવાનું જ છોડી દીધું છે. હું ઘર છોડવાનો હતો ત્યારે મને મનાવવા માટે મમ્મી એવું કહેતી હતી કે તું જાય છે તો જમવાનું શું કરશે, તને મીઠાઈ કોણ ખવડાવશે? નથી જાવું તારે ક્યાંય, તું રોકાઈ જા, પણ ના. મેં મન મક્કમ કરી રાખ્યું અને ઘરની સાથોસાથ કાયમ માટે મીઠાઈ પણ છોડી દીધી. ૩૦ વર્ષ થયાં, મેં મીઠાઈ ચાખી પણ નથી. ક્યાંય પ્રસાદ આપવામાં આવે તો પગે લાગી લઉં, પણ મીઠાઈ ખાવાની નહીં. મીઠાઈ તો સ્વભાવગત છોડી, પણ ખાવામાં બીજો પણ એક નિયમ છે કે હું ઠંડું કે ખાટું ખાતો નથી. આપણે ગરમ આબોહવામાં રહીએ છીએ, આ વાતાવરણમાં જો શરીરને ઠંડું આપીએ તો વાતાવરણની ગરમી અને શરીરની ગરમી સાથે એ ઠંડક ભળીને વિરુદ્ધ આહાર ઊભો કરે અને આવું બને ત્યારે તમારું શરીર અચૂક રીઍક્ટ કરે.
સાધુ-સંતોની દુનિયા અને એ પછી સંગીતની સાધના. આ બન્ને વચ્ચે મેં ક્યારેય બીજું કશું કરવાનું વિચાર્યું નથી તો પછી હું રસોઈ ક્યાંથી બનાવવાનું વિચારું. સ્ટ્રગલ કરતો હતો ત્યારે પણ હું ક્યારેય રસોઈ બનાવવાનું નહોતો વિચારતો, પણ હા, હું મારી મજા માટે, મારી ખુશી માટે જો કંઈ બનાવતો હોઉં તો એ છે સૅલડ, દલિયા અને ટમેટાંની ચટણી. સૅલડ હું અનેક જાતનાં બનાવી લઉં. એ બધાં મેં મારી મરજીથી શોધ્યાં છે, એમાં કોઈની ચડસાચડસી કરી નથી.
પહેલાં તમને મારી ટમેટાંની ચટણીની રેસિપી કહું. આ ચટણી મિક્સર કે કોઈ મશીનમાં નથી બનાવવાની. કરવાનું એમાં એવું કે ટમેટાં લઈને પહેલાં એને શેકી નાખવાનાં. ધીમી આંચ પર ટમેટાં સેકાય એટલે ઓગળવા માંડશે, ઓગળવાનું શરૂ થાય એટલે એને ઉતારીને એમાં આખાં મરી, લીલાં મરચાંના ટુકડા, લસણ, થોડા કાંદા, આદું અને કોથમીર નાખવાની અને પછી બધાને હળવા હાથે કૂટી નાખવાનાં. બધું એકરસ થાય ત્યાં સુધી કૂટવાનાં નથી, એમાં સહેજ ટુકડા દેખાવા જોઈએ. કૂટેલી સામગ્રી તૈયાર થઈ જાય એટલે એમાં મીઠું અને જો જરૂર લાગે તો લાલ મરચું નાખવાનું. ટમેટાંની ખટાશની સાથે ભળતી બાકીની બધી ઔષધિઓના સ્વાદનું કૉમ્બિનેશન ખૂબ સરસ લાગશે.

કૈલાસ સૅલડની મારી રેસિપી

હવે વાત મારા ફેવરિટ સૅલડની. સૌથી પહેલાં ઘઉં લો અને એના ચાર ટુકડા થાય એ રીતે એને દળી લો, પછી એમાં ચોખા ઉમેરો અને ચોખાને પણ ત્રણ ટુકડા થાય એમ દળી લેવાના. હવે તમને ભાવતી કે પછી અડદ કે મસૂરની દાળ અને થોડો બાજરો લેવાનો અને એને પણ ટુકડા થાય એટલું દળવાનું. આ બધું કઢાઈમાં મૂકીને શેકી નાખવાનું. શેકવાનું છે, બાફવાનું નથી. શેકવામાં તમને મન હોય તો જરા ઘી મૂકી શકો, નહીં મૂકો તો પણ ચાલશે, તમારી ઇચ્છાની વાત. બરાબર શેકાઈ જાય એટલે એમાં સુધારીને ટમેટાં, લસણ, ડુંગળી અને કોથમીર નાખવાનાં. સૅલડ તૈયાર. મન થાય તો આની સાથે ટમેટાંની ચટણી ખાઈ શકાય. હું એમ જ ખાતો હોઉં છું. આને મેં કૈલાશ સૅલડનું નામ આપ્યું છે. દિવસમાં એકાદ વાર તો મેં આ સૅલડ ખાધું જ હોય. આ ઉપરાંત પણ એક બીજું સૅલડ પણ બનાવીને ખાવા જેવું છે. કૅપ્સિકમ, ગાજર, ટમેટાં, કાંદાને સુધારી એમાં પમ્પકિન અને મસ્કમેલન સીડ્સ નાખવાનાં અને એના પર બાફેલા મકાઈના દાણા. આ બધું એક બોલમાં મિક્સ કરી ઉપર ચાટ મસાલો, સિંધાલૂણ નમક અને મરી નાખવાનાં. સૅલડ તૈયાર. આ સૅલડ હેલ્થ માટે પણ બેસ્ટ છે.

ફૉરેનમાં નો ફૂડ ફ્રોમ આઉટસાઇડ

હા, આ મારો નિયમ છે. હું ફૉરેનમાં ક્યાંય પણ ખાવાનું ન ખાઉં, એને બદલે ઑર્ગેનાઇઝરને ત્યાં જ ખાવાનું રાખું. હમણાં મારો શો રશિયા છે તો મેં અત્યારે જ ઑર્ગેનાઇઝરને કહી દીધું છે કે જેટલા દિવસ હું ત્યાં રહીશ એટલો વખત મને તમારે ત્યાંથી ટિફિન મળે એવું કરજો. કંઈ પણ ફૂડ ચાલશે, જે તમે ખાતા હો એ. બધી જગ્યાએ આ જ નિયમ હું રાખું. લગભગ ચાલીસેક દેશમાં કૉન્સર્ટ કરી છે અને એ બધી જગ્યાએ ઑર્ગેનાઇઝરને ત્યાંથી જ ફૂડની અરેન્જમેન્ટ કરી છે. ઑસ્ટ્રેલિયામાં એક વખત એવું બન્યું હતું કે મને ક્યાંયથી ફૂડ મળ્યું નહીં એટલે નિયમ અકબંધ રાખીને હું માર્કેટમાં ગયો. ત્યાં જઈને ટમેટાં, કાકડી, કોબીજ અને એવું બધું લઈ આવીને મારી જરૂરિયાત મુજબનું સૅલડ બનાવી લીધું, કામ પૂરું. મારો સિમ્પલ સિદ્ધાંત છે, હું બૉડીને ટકાવી રાખવા માટે ખાઉં છું, ટેસ્ટ માટે નહીં.