બેસ્ટ રસોઈના ત્રણ પાયા છે સુગંધ, સજાવટ અને સ્વાદ

બેસ્ટ રસોઈના ત્રણ પાયા છે સુગંધ, સજાવટ અને સ્વાદ

રૂપા દિવેટિયા

રાંધો મારી સાથે- નાગર પરિવારમાં પીરસવામાં આવતી થાળીમાં શાક ડાબી બાજુએ, દાળ જમણે, ચટણી વચ્ચે, મીઠાઈ સામે જ હોય એ આપણી ગુજરાતી થાળીનું બેસ્ટ પ્રેઝન્ટેશન છે એવું માનતાં ઍક્ટ્રેસ રૂપા દિવેટિયા ભાતપ્રેમી છે અને એટલે જ તેમને સગાંવહાલાંઓથી માંડીને ઇન્ડસ્ટ્રીના મોટા ભાગના લોકો ‘ભાતીયણ’ પણ કહે છે. રૂપા દિવેટિયા મિડ-ડેના રશ્મિન શાહને કહે છે, ઓછામાં ઓછી સામગ્રી વચ્ચે બેસ્ટ વરાઇટી બનાવવી એ પણ એક કળા છે અને આ કળા ત્યારે જ હસ્તગત થાય જ્યારે તમને પાકશાસ્ત્રમાં ઇન્ટરેસ્ટ હોય.

રાંધો મારી સાથે- નાગર પરિવારમાં પીરસવામાં આવતી થાળીમાં શાક ડાબી બાજુએ, દાળ જમણે, ચટણી વચ્ચે, મીઠાઈ સામે જ હોય એ આપણી ગુજરાતી થાળીનું બેસ્ટ પ્રેઝન્ટેશન છે એવું માનતાં ઍક્ટ્રેસ રૂપા દિવેટિયા ભાતપ્રેમી છે અને એટલે જ તેમને સગાંવહાલાંઓથી માંડીને ઇન્ડસ્ટ્રીના મોટા ભાગના લોકો ‘ભાતીયણ’ પણ કહે છે. રૂપા દિવેટિયા મિડ-ડેના રશ્મિન શાહને કહે છે, ઓછામાં ઓછી સામગ્રી વચ્ચે બેસ્ટ વરાઇટી બનાવવી એ પણ એક કળા છે અને આ કળા ત્યારે જ હસ્તગત થાય જ્યારે તમને પાકશાસ્ત્રમાં ઇન્ટરેસ્ટ હોય

ખાવા કરતાં મને ખવડાવવાનો શોખ બહુ છે એવું કહું તો ખોટું નહીં કહેવાય. ફૂડ મારું પૅશન છે. નાનપણથી હું બે વાત શીખી છું. એક, રસોઈ સાથે કોઈ પણ પ્રકારની બાંધછોડ નહીં અને બીજી અગત્યની વાત, કોઈ પણ સમયે ઘરે આવનારો ભૂખ્યા પેટે જવો ન જોઈએ. આ બન્ને નિયમો મેં આજની તારીખે પણ પાળી રાખ્યા છે. મારે ત્યાં રાત્રે બાર વાગ્યે પણ જો એકસાથે દસ મહેમાન આવે તો હું રસોઈ બનાવવામાં લાગી જાઉં અને તેઓ જમીને જ જાય. જો મારે કોઈના માટે રસોઈ બનાવવાની હોય તો મને કિચનમાં ક્યારેય કંટાળો ન આવે. મારા માટે બનાવવાનું હોય તો હું ચાલશે અને કંઈ પણ ભાવશે એવી નીતિ રાખું પણ બીજા માટે ફૂડ બનાવવાનું હોય તો એકદમ પર્ફેક્ટ આખી થાળી જ બને.

મારો જન્મ અમદાવાદમાં. અમારા ઘરમાં નિયમ કે બધાને રસોઈ બનાવતા આવડવી જોઈએ. તમે માનશો નહીં પણ હું લગભગ છ વર્ષની હોઈશ ત્યારથી રસોઈમાં મારાં મમ્મી શ્રીલેખા મહેતાને હેલ્પ કરતી. એ સમયની હેલ્પ એવી હોય પણ કિચનમાં જવાનું અને ત્યાં કામ કરવાનું એ ડિસિપ્લિન મને મમ્મીએ શીખવી હતી. મમ્મી બધું શીખવાડે. મમ્મી પાસેથી જે કંઈ શીખી એમાંથી મને એક વાત ક્યારેય ભુલાવાની નથી. એ વાત એટલે રસોઈના ત્રણ સ્ટેજ. જો આ ત્રણ સ્ટેજ તમે આત્મસાત કરી લો તો ક્યારેય તમે હેરાન થાઓ નહીં. સ્ટેજ એટલે રંગમંચનો એક નિયમ છે કે તમે જરા પણ આર્ટિફિશ્યલ ન લાગવા જોઈએ. એવી જ રીતે કિચનના પણ ત્રણ નિયમ છે. આ ત્રણ નિયમ તમને કહું.

રસોઈ અને સ્ટેજ

રસોઈ ત્રણ સ્ટેજમાંથી અવ્વલ માર્ક્સ સાથે પસાર થવી જોઈએ. જો એ ત્રણેત્રણ સ્ટેજમાં બેસ્ટ માર્ક્સ લાવે તો જ એ રસોઈ આરોગનારને સંતુષ્ટિ મળે. પહેલું સ્ટેજ, કોઈ પણ રસોઈની સુગંધ એટલી સરસ હોવી જોઈએ કે એ આવે કે તરત જ ખાવાનું મન થવું જોઈએ. બીજા નંબરનું સ્ટેજ છે, પ્રેઝન્ટેશન. આંખો જ્યારે રસોઈ જુએ, ફૂડ જુએ ત્યારે એ વાનગી જોઈને મન થઈ જવું જોઈએ કે મારે જમવું છે. ત્રીજા ક્રમે આવે છે ટેસ્ટ. તમે બનાવેલી રસોઈ એવી હોવી જોઈએ કે એ ખાનારાને એનો સ્વાદ ક્યારેય ભુલાય નહીં. જો આ ત્રણ પૅરામીટરમાંથી તમે પૂરા માર્ક્સ સાથે પાર ઊતરો તો માનવું કે તમે પાકશાસ્ત્રમાં નિષ્ણાત છો. આ ગળથૂથી મને અને મારી નાની બહેન હિનાને મમ્મી પાસેથી મળી છે. છ વર્ષની ઉંમરથી કિચનમાં કામની શરૂઆત કરી તો નવ વર્ષની થઈ ત્યાં સુધીમાં તો ઘરમાં નિયમ પણ બની ગયો કે સાંજની રસોઈ અમારે બન્ને બહેનોએ જ બનાવવાની. સામાન્ય રસોઈમાં પારંગત થવા આવી કે તરત જ મમ્મીએ અમારી સામે અલગ-અલગ વરાઇટીનું લિસ્ટ મૂકવાનું શરૂ કર્યું. તેમની જે ડિમાન્ડ હોય એ અમારે બનાવવાનું. તમે માનશો નહીં પણ મારાં મમ્મી અમારી રીતસરની પરીક્ષા લેતાં. ઘી સાવ જ ઓછું બહાર રાખે અને કહે કે હવે આટલા જ ઘીમાંથી તમે ફલાણી વરાઇટી બનાવી આપો. શાક ઘરમાં હોય નહીં અને મમ્મી કહે કે સાંજે ભાખરી અને શાક બનાવવાનાં છે. ચણાના લોટમાંથી શાક બનાવવવાનું અમે એ ઉંમરે શીખી ગયાં હતાં.

આ જ કારણે મને આજે ક્યારેય એવો વિચાર નથી કરવો પડતો કે મારે શું બનાવવું કે આજે શું બનશે. રસોઈ સાથે નાનપણથી જ એટલા બધા એક્સપરિમેન્ટ્સ કર્યા છે મેં કે કોઈએ કલ્પના સુધ્ધાં ન કરી હોય. નાનપણમાં જેમ મમ્મી પાસેથી મને ઘણું શીખવા મળ્યું એમ જ મૅરેજ પછી મને મારાં સાસુ પાસેથી પણ ઘણું શીખવા મળ્યું.

સાસુ અને અથાણું

અથાણાં માટે બધાને ખબર છે કે એ બનાવવાનો અર્થ છે કુકિંગમાં બેસ્ટ સ્ટેજ પર પહોંચવું. મૅરેજ પછીના શરૂઆતનાં વર્ષોમાં અથાણાંની સીઝન આવે એટલે અમારા સગાંવહાલાં રીતસર મારાં સાસુને ફોન કરી તેમને ત્યાં અથાણાં બનાવવા બોલાવે. તેમની સાથે હું પણ નીકળી પડું. શરૂઆતમાં હાથવાટકો બનીને તેમને હેલ્પ કરું અને પછી ધીમે-ધીમે એમાં પણ એક્સપર્ટ થવા માંડી. ગોળ કેરી, ખાટી કેરી, ભરેલા ગુંદા, મુરબ્બો, છૂંદો, કટકી કેરી, ડાળાં અને એવાં અનેક અથાણાં હું બનાવી શકું. એક વખત તો મેં એક લિસ્ટ બનાવ્યું ત્યારે ખબર પડી કે મને એકવીસ જાતનાં અથાણાં બનાવતાં આવડે છે. મોટા ભાગે લોકોના ઘરે વર્ષ આખાનાં અથાણાં બનાવવાની જવાબદારી હોય પણ એક સમય હતો જ્યારે અમારા પર ચાલીસથી વધારે ઘરોનાં આખા વર્ષનાં અથાણાં બનાવવાની જવાબદારી હતી. અથાણાં ઉપરાંત સાત પડવાળી રોટલી બનાવતાં પણ મને મારાં સાસુએ શીખવી છે. આજે ભાગ્યે જ કોઈ ઘરમાં સાત પડવાળી રોટલી બનતી હશે, પંજાબીઓની રૂમાલી રોટીથી ચાર ચાસણી ચડે એવી સાત પડવાળી રોટલી હું બનાવું છું.

થાળી પીરસવાની કળા

થાળી પીરસવાની કળા મેં મારા સસરા ક્ષેમુ દિવેટિયા પાસેથી શીખી. ટિપિકલ નાગર ઘરોમાં આખી થાળી પીરસીને જ આપવામાં આવે. એવું નહીં કે ઘરમાં એક જ વ્યક્તિ કામ કરનારી હોય તો બધું ડાઇનિંગ ટેબલ પર રાખી દેવાનું, જેને જે જોઈએ એ લઈ લે. ના, એ ચાલે જ નહીં. આખી થાળી પીરસીને જ આપવાની અને જો થાળી પીરસવામાં ગરબડ થાય તો ગુસ્સો આવી જાય. થાળીમાં વરાઇટી પણ બધી હોવી જોઈએ, એવું નહીં કે શાક, રોટલી અને દાળ બનાવી લો. ના, જરા પણ ન ચાલે. દાળ, ભાત, શાક, કઠોળ, ચટણી, પાપડ, રોટલી, સંભારો, કાંદા, સૅલડ, ફરસાણ અને અથાણું. બધેબધું હોવું જોઈએ. થાળી તૈયાર કરવાની પણ એક પ્રક્રિયા છે. તેલ જરા પણ નીતરતું ન જોઈએ અને એક વાનગી બીજી વાનગી સાથે ભળી ન જવી જોઈએ. શાક થાળીમાં ડાબી બાજુ જ હોવું જોઈએ તો દાળ જમણી બાજુ જ જોવી જોઈએ. સંભારો અને ચટણી વચ્ચે જ હોવાં જોઈએ અને મિષ્ટાન થાળીમાં ઉપરની તરફ જ રહેવું જોઈએ. આ થાળી એક વાર તમે જોઈ લો એટલે તમને જમવાનું મન થઈ જાય એની મારી ગૅરન્ટી.

જવાબદારી વર્ષો પછી

હા, મારા પર જવાબદારી ખાસ્સા સમય પછી આવી. હતું એમાં એવું કે સાસરે વર્ષોથી મહારાજ, તે જ જમવાનું બનાવે. ભાગ્યે જ તે રજા લે અને ધારો કે તેણે રજા લીધી તો પછી રસોઈની જવાબદારી મારાં સાસુ પર આવે અને તે ન હોય તો પછી મારી જવાબદારી બને. પણ એવું બને જ નહીં. આ જવાબદારી મારા પર વર્ષો સુધી આવી નહીં અને એ પછી એ એકસામટી મારા પર આવી ગઈ. બન્યું એવું કે હું અને કુંતલ મુંબઈ શિફ્ટ થયાં એટલે રસોઈ બનાવવાનું મેં શરૂ કર્યું, જે આજ દિવસ સુધી ચાલુ રહ્યું અને પછી હવે મને એ જવાબદારી કોઈને આપવી પણ ગમતી નથી.

પાસ્તાથી માંડીને પંજાબી વરાઇટી અને ગુજરાતીથી માંડીને મેક્સિકન ફૂડ હું બનાવી શકું. શૂટ પર બધા સાથે જમવા બેસીએ ત્યારે જ નક્કી થઈ જાય કે આવતી કાલે શું જમીશું. મારા ભાગે સૌથી વધારે વરાઇટી આવે. હમણાંનું જ કહું તમને, હમણાં મને ઊંધિયું લઈ જવાનું કહેવામાં આવ્યું. મોટું તપેલું ભરીને ઊંધિંયું બનાવ્યું અને એ અમે વીસ લોકોએ સાથે બેસીને ખાધું. આ પ્રકારે મને કહેવામાં આવે એ મને ગમે ખરું. હું આજે પણ માનું છું કે લોકોનું દિલ જીતવાનો રસ્તો પેટથી જ પસાર થાય છે. મારી પોતાની વાત કહું તો હું જો એકલી હોઉં જમવામાં તો મને મગ અને ભાત ચાલે. કહો કે મને ભાતની (ચોખાની નહીં) કોઈ પણ વરાઇટી ચાલે. સાદો ભાત, વઘારેલા ભાત, પુલાવ, બિરયાની કે પછી ખીચડી મને આપી દેવામાં આવે તો મારી કોઈ ફરિયાદ ન હોય. અરે સાદા ભાત જ આપો તો પણ હું અથાણા સાથે પેટ ભરીને ખાઈ શકું અને ધારો કે અથાણું ન હોય તો પણ હું એ ભાતમાં ઘી-નિમક કે પછી ઘી-ગોળ, ઘી-સાકર સાથે ખાઈ શકું. હા, મને સ્વીટ્સની બહુ આદત નથી પણ જો એ ભાતમાંથી જ બનાવવામાં આવી હોય તો મને એમાં તકલીફ પણ નથી. લોકો મને મજાકમાં ‘ભાતીયણ’ પણ કહે. પણ હા, એક નબળાઈ કહી દઉં, મને જમવામાં લીલાં મરચાં જોઈએ જ અને મારી દાળ આપણી ગુજરાતી દાળ જેવી ખટાશ અને ગળાશવાળી નથી હોતી, પંજાબીઓ જેવી હોય. કાંદા અને લસણનો વઘાર થાય અને એમાં તીખાશ માટે મરચાં પણ ઉમેરાય.

બ્લન્ડર-ફ્રી હું

હું ખરેખર લકી છું કે રસોઈને લઈને ક્યારેય મારી સાથે કોઈ બ્લન્ડર થયાં નથી. મને અડધી રાતે જગાડીને પણ રસોડામાં ઊભી રાખી દો અને શીરો બનાવવાનું કહો એટલે એ જ ટેસ્ટનો બને જે ટેસ્ટનો શીરો તમે મારા હાથનો અગાઉ ખાધો હોય. શીરા પરથી યાદ આવ્યું હું અનેક પ્રકારના શીરા બનાવી શકું છું. ઘઉંના લોટનો શીરો તો બધા ખાતા જ હોય પણ હું ચણાના લોટનો શીરો પણ બનાવી શકું ને બાજરીના લોટનો શીરો પણ બનાવી શકું. દૂધ-ચોખાના લોટનો શીરો પણ બનાવી શકું. શીરાની જેમ જ મારી પાસે બીજી વરાઇટીઓનો પણ ખજાનો છે. લૉકડાઉનના ચાર મહિના હું ઘરે હતી, જેમાં એક પણ દિવસ એવો નથી કે અમે કોઈ આઇટમ રિપીટ કરી હોય. રોજ નવી આઇટમ અને એ પણ લિમિટેડ સોર્સ વચ્ચે. ઓછામાં ઓછી સામગ્રી વચ્ચે બેસ્ટ વરાઇટી બનાવવી એ પણ એક કળા છે અને આ કળા ત્યારે જ હસ્તગત થાય જ્યારે તમને પાકશાસ્ત્રમાં ઇન્ટરેસ્ટ હોય.

ગોળ કેરી, ખાટી કેરી, ભરેલા ગુંદા, મુરબ્બો, છૂંદો, કટકી કેરી, ડાળાં એમ મને એકવીસ જાતનાં અથાણાં બનાવતાં આવડે છે. એક સમય હતો જ્યારે અમારા પર ચાલીસથી વધારે ઘરોનાં આખા વર્ષનાં અથાણાં બનાવવાની જવાબદારી હતી.