10 February, 2020 05:43 PM IST | Mumbai Desk | Sejal Patel
રોટલી, દાળ, ભાત, શાક અને કચુંબર એ આપણું રોજિંદી ખાણું છે. દરેક રાજ્યમાં દાળ-શાક બનાવવાની રીતો ભિન્ન-ભિન્ન હોઈ શકે પણ એનો સમાવેશ એક યા બીજી રીતે ભોજનમાં થતો જ હોય છે અને થવો જ જોઈએ. ફાસ્ટ-યુગમાં હવે માત્ર બે વાનગીઓનું ભોજન થતું જાય છે જે ઓવરઑલ સ્વાસ્થ્ય માટે સારું નથી. છેલ્લા એક દાયકામાં ડાયટિશ્યનો દ્વારા લંચ અને ડિનર બન્નેમાં વેજિટેબલ્સ અને ફળોનું યોગ્ય પ્રમાણ હોવા પર ભાર મુકાતો આવ્યો છે. જોકે દાળ અને કઠોળ બાબતે એટલી જાગૃતિ નથી આવી. દાળ અને કઠોળ પચવામાં ભારે હોય છે એમ માનીને ઘણા લોકો એ લેવાનું ઓછું રાખે છે અથવા તો ટાળે છે એને કારણે શાકાહારીઓને પ્રોટીન માટે બીજે નજર દોડાવવી પડે છે. આજે દાળ-કઠોળનો દિવસ છે ત્યારે નિષ્ણાત પાસેથી જાણીએ કે કયાં પલ્સીસ, ક્યારે અને કેવી રીતે ખાવાં જોઈએ.
તાસીરને અનુસરો
આપણી પાસે દાળ-દઠોળનો ખૂબ સરસ ખજાનો છે. મગ, મઠ, ચોળા, મસૂર, તુવેર, કાળા ચણા, અડદ, વટાણા, રાજમા, કાબુલી ચણા જેવાં કઠોળ અને આ તમામમાંથી બનતી દાળો આપણા રોજિંદા ભોજનમાં ખવાય છે. જોકે ઘણા લોકોની ફરિયાદ હોય છે કે તેમને અમુક પલ્સીસ સદતાં નથી. એને કારણે પેટમાં બ્લોટિંગ જેવું લાગે છે તો ક્યારેક ઍસિડિટી જેવું પણ ફીલ થાય છે. આવું થવાનું કારણ વ્યક્તિની પ્રકૃતિ હોઈ શકે છે. શરીરમાં વાત, પિત્ત અને કફનું સંતુલન ન હોય અને અમુક ચોક્કસ દોષ કુપિત અથવા તો અસંતુલિત હોય તો પલ્સીસ પચવામાં ગરબડ થાય. આ વિશે સમજાવતાં ન્યુટ્રિશનિસ્ટ ધ્વનિ શાહ કહે છે, ‘આપણા શરીરમાં વાત, પિત્ત અને કફ એમ ત્રણ દોષો હોય છે. જેમને વાતદોષની તકલીફ હોય તેમના માટે મગ અને મગની દાળ બેસ્ટ છે. વાતવાળાને મગ સિવાયના કઠોળ સદતા નથી. પિત્તની સમસ્યા ધરાવતા લોકો માટે અડદ અને મસૂર વધુ માફક આવે છે. પિત્તના લોકોએ કઠોળને ફણગાવીને લેવાં જોઈએ. એનાથી ન્યુટ્રિશન પણ વધશે અને સુપાચ્ય પણ રહેશે. કફનો દોષ ધરાવતા લોકોને તમામ પ્રકારનાં કઠોળ સદે છે. તેમને રાજમા, ચણા અને કાબુલીચણા પણ સદે છે. યસ, એવું નથી કે અમુક દોષવાળાએ અમુક કઠોળ ન ખવાય, પણ જ્યારે દોષમાં અસંતુલન હોય ત્યારે ઉપર જણાવ્યા મુજબનાં પલ્સીસનો ઉપયોગ કરવો જોઈએ.’
કુકિંગ મેથડનું મહત્ત્વ
પલ્સીસ બરાબર પચે એ માટે એને કઈ રીતે રાંધવામાં આવે છે એ પણ મહત્ત્વનું છે એમ સમજાવતાં ન્યુટ્રિશનિસ્ટ ધ્વનિ શાહ કહે છે, ‘કઠોળને આપણે ઝટપટ પકાવી શકતા નથી. જો ગૅસ પર પણ એને રાંધવામાં મુશ્કેલી પડતી હોય છે ત્યારે જો જઠરાગ્નિ મંદ હોય તો કઠોળ ખાધા પછી ગૅસ થવાનો જ. એટલે જ કઠોળને રાંધતાં પહેલાં પલાળવા બહુ જરૂરી છે. દાળોને રાંધતાં પહેલાં એકાદ કલાક પલાળી રાખી હોય અને કઠોળને બેથી સાત કલાક અથવા ઓવરનાઇટ પલાળી રાખવાનું કહેવાયું છે એની પાછળ માત્ર કુકિંગની સરળતા જ કારણભૂત નથી, પરંતુ પાચનની સરળતા પણ છે. બીજું, ઓવરનાઇટ પલાળ્યા પછી પાણીની ઉપર ફીણ જેવું તરતું હોય છે એને કાઢી નાખવું બહુ જરૂરી છે. પલાળ્યા પછી પણ કઠોળને એક-બે પાણીએ ધોઈ નાખો અને પછી એને રાંધો. દાળ કે કઠોળના વઘારમાં તેલને બદલે ગાયના ઘીનો વપરાશ કરીએ તો એ સરળતાથી ડાયજેસ્ટેબલ બની જાય છે. એનાથી ડિશની ફ્લેવર પણ સરસ થાય છે. આ બે પગલાં તમારા ડેઇલી પલ્સીસને ખૂબ સુપાચ્ય બનાવી દેશે.’
એકલાં દાળ-કઠોળ નહીં
પ્રોટીન માટે પલ્સીસ કેટલાં મહત્ત્વનાં છે એ હવે તો સૌ જાણે છે. એટલે જ કેટલાક લોકો હાઈ પ્રોટીન ડાયટ પણ લેવા લાગ્યા છે. જોકે હાઈ પ્રોટીન નહીં, સંતુલિત પ્રોટીન એ વધુ સારો વિકલ્પ છે. પ્રોટીન માટે જો આપણે એકલી દાળ કે કઠોળમાંથી બનેલું મીલ ખાઈશું તો એ પણ સુપાચ્ય નથી એમ કહેતાં ધ્વનિ શાહ ઉમેરે છે, ‘યસ, એ વાત સાચી કે દરેક કઠોળમાં અન્ય ચીજોની સરખામણીએ વધુ માત્રામાં પ્રોટીન હોય છે. જોકે એ પ્રોટીન ત્યારે જ સુપાચ્ય અથવા તો બૉડી ઍબ્ઝોર્બ કરી શકે એવા ફૉર્મમાં આવે જ્યારે એનું કૉમ્બિનેશન હોય. આ કૉમ્બિનેશન બીન્સની સાથે ગ્રેઇન્સનો ઉપયોગ કરવામાં આવે ત્યારે બને છે. એટલે જ દાળ-કઠોળ ધાન્ય સાથે લેવાં જોઈએ. કઠોળમાં વધુ મિથિઓનિન હોય છે જ્યારે ધાન્યોમાં લાયસિન હોય છે. આ બન્ને ચીજોનું સંયોજન થાય ત્યારે એ સુપાચ્ય બને છે.’
દૂધ-ફળ સાથે કઠોળ નહીં
જેમ ગ્રેઇન્સની સાથે એ બેસ્ટ કૉમ્બિનેશન બનાવે છે એમ બીજા પણ કેટલાક દ્રવ્યો છે જેની સાથેનું કૉમ્બિનેશ સારું નથી. દૂધ અને દાળ-કઠોળ એ સારું કૉમ્બિનેશન નથી એમ જણાવતાં ધ્વનિ શાહ કહે છે, ‘આપણે ત્યાં કઢી બહુ ખવાય છે, પરંતુ કઢીમાં દહીં અને ચણાના લોટનું કૉમ્બિનેશન બને છે જે એટલું સારું નથી. દૂધ કે દૂધની ફળો સાથે દાળ-કઠોળ ન લેવાં જોઈએ કેમ કે એ બન્નેમાં રહેલાં પ્રોટીનનું પચવાનું અઘરું થઈ જાય છે. એવી જ રીતે લોકો કઠોળની સાથે પણ ફળો ખાય એ પણ ઠીક નથી. ઘણા લોકોને આદત હોય છે કે સ્પ્રાઉટ્સની ડિશ બનાવે ત્યારે એમાં ઉપરથી દાડમ નાખીને ખાય છે જે ખોટી આદત છે. ફળો અને કઠોળ બન્ને જુદાં લેવાય ત્યારે એ બેસ્ટ અને હેલ્ધી છે. બન્ને લેવાં જ જોઈએ, પણ એ એક સાથે એક જ મીલમાં ભેગાં ન કરાય. એનું કારણ એ છે કે બન્નેની પચવાની ગતિ અલગ હોય છે. ફ્રૂટ્સ જલદી પચે છે અને કઠોળ ધીમેથી. બન્ને સાથે લેવામાં આવે તો બન્નેના પાચનમાં ગરબડ થાય છે.’
કેટલાં કઠોળ લેવા જોઈએ?
વેજિટેરિયન્સ માટે પ્રોટીનનો મોટો આધાર કઠોળ પર રહે છે, પરંતુ રોજની જરૂરિયાતનું બધું જ પ્રોટીન માત્ર પલ્સીસમાંથી લેવાનું ઠીક નથી. રોજિંદી જરૂરિયાત વિશે વાત કરતાં ધ્વનિ શાહ કહે છે, ‘એક એડલ્ટ વ્યક્તિની રોજની પ્રોટીનની જરૂરિયાત પંચાવનથી ૬૦ ગ્રામ જેટલી હોય છે. જો એટલું માત્ર કઠોળમાંથી જ લેવું હોય તો લગભગ આઠ કપ જેટલાં રાંધેલાં દાળ-કઠોળ લેવાં પડે. જોકે સંતુલિત ભોજન લેવામાં આવે તો શાકભાજી, ગ્રેઇન્સ અને મિલ્કમાંથી પણ પ્રોટીન મળે જ છે. એ રીતે દિવસમાં બેથી ત્રણ સર્વિંગ્સ દાળ અને કઠોળનાં હોય તો એ પૂરતું છે. દરેક મીલમાં એક નાનો કમ્પોનન્ટ પલ્સનો હોવો જોઈએ. ’
આ જાણો છો?
સૌથી સુપાચ્ય પલ્સઃ
મગ, મસૂર અને અડદ એ પચવામાં હલકાં છે.
સ્પ્રાઉટ્સઃ કઠોળને પલાળવાથી એ સુપાચ્ય બને છે અને ફણગાવવાથી એમાંના ન્યુટ્રિઅન્ટ્સ ઑર વધે છે. સ્પ્રાઉટેડ પલ્સીસ લેવામાં આવે તો એનાથી કૅલ્શિયમ, મૅગ્નેશિયમ, ઝિન્ક જેવાં મિનરલ્સની જરૂરિયાત પણ પૂર્ણ થાય છે.
કાબુલી ચણા : એમાં ઇસ્ટ્રોજન હૉર્મોન્સ હોય છે. એને કારણે હૉર્મોનલ તકલીફમાં ખાવાનું કહેવામાં આવે છે. પિરિયડ્સને લઈને મૂડસ્વિંગ્સ રહેતા હોય, પૉલિસિસ્ટિક ઓવેરિયન સિન્ડ્રોમ હોય, વાઇટ ડિસ્ચાર્જ થતો હોય ત્યારે કાબુલી ચણાનો વીકમાં એકથી બે વાર ઉપયોગ અચૂક કરવો જોઈએ.
સોયાબીનઃ એ પણ એક પલ્સ જ છે કેમ કે એમાં ઘણી સારી માત્રામાં પ્રોટીન છે. આજકાલ એને હેલ્ધી ગણીને લોકો વધુ ઉપયોગ કરે છે, પરંતુ એમાં પણ ધ્યાન રાખવું જરૂરી છે. એનું કારણ એ છે કે જેમ સોયાબીનમાં પ્રોટીન વધુ હોય છે એમ ફૅટ પણ વધુ હોય છે એટલે જો વેઇટલૉસ માટે તમે ડાયટમાં સોયાબીન સમાવતા હો તો બીજી ફૅટ્સનું સંતુલન કરવું જરૂરી છે.