ઓરિજિનલ ટેસ્ટ,રિયલ ટેસ્ટ

રશ્મિન શાહ | Jan 05, 2019, 12:01 IST

રાજકોટના ગોલા, કચ્છનાં મેસૂર અને દાબેલી, જામનગરની ડ્રાયફ્રૂટ કચોરી, સુરતની ઘારી, પોરબંદરની ખાજલી, ભરૂચની ખારી શિંગ, અમદાવાદનાં દાળવડાં, વડોદરાનો લીલો ચેવડો, ધોરાજીના લસણિયા બટેટા, સુરેન્દ્રનગરનું તલનું કચરિયું, ખંભાતનું હલવાસન. આવી આઇટમોનો અસલી સ્વા

ઓરિજિનલ ટેસ્ટ,રિયલ ટેસ્ટ
રાજકોટના ગોળા

શાદી મેં ઝરૂર આના 


દરેક શહેરની સ્પેશ્યલિટી છે અને એ સ્પેશ્યલિટી પૈકીની કેટલીક વરાઇટી મૅરેજ પ્રસંગમાં પણ દેખાતી હોય છે. આ વરાઇટી બનાવવી અઘરી નથી, પણ સ્વાદના શોખીન પળભરમાં પારખી જતા હોય છે એ બનાવનારા હાથ કોઈ અજાણ્યા કારીગરના છે અને આ જ કારણે જે સાચા સ્વાદના શોખીન છે તે પોતાના પ્રસંગને દીપાવવા માટે જે-તે સ્પેશ્યલિટીના શહેરમાંથી જ કારીગર બોલાવી એ વાનગી બનાવડાવે છે. ક્યાંથી કારીગર મુંબઈ આવે છે અને શુભ પ્રસંગમાં સ્વાદનો ચટાકો આપે છે એ જાણવા જેવું છે.

ગોલા તો રાજકોટના જ...

રાજકોટની લીલી ચટણી, પેંડા, ચેવડો અને ચિક્કી તો ફેમસ છે જ પણ આ જ રાજકોટના માવા-મેવાથી ભરપૂર આઇસગોલા પણ બહુ જાણીતા છે. આઇસક્રીમની તોલે આવી શકે એવા રાજકોટના આઇસગોલા મૅરેજ-ફંક્શનમાં રાખવાની જ્યારે ડિમાન્ડ આવે છે ત્યારે કેટરિંગ સર્વિસ રાજકોટથી આઇસગોલાના કારીગરોને ખાસ બોલાવે છે અને રાજકોટમાં મળતા ગોલા જેવા જ ગોલા જમાડે છે. મુંબઈના રિસેપ્શનમાં ખાસ રાજકોટથી પોતાના કારીગર મોકલતા ન્યુ આઝાદ હિન્દ ગોલા સેન્ટરના માલિક રઝાક સુમરાએ કહ્યું હતું, ‘અમુક વાનગીનો આધાર સ્થાનિક પાણી પર તો અમુક વાનગીનો આધાર સામગ્રીના મિશ્રણ પર આધારિત હોય છે. ગોલાનું શરબત મિશ્રણ પર આધાર રાખે છે. અમારા કારીગર રાજકોટથી કોઈ સામગ્રી લઈ નથી જતા. શરબતથી માંડીને એનું ડેકોરેશન બધું અમે મુંબઈમાં જ બનાવીએ અને ત્યાં જ પીરસીએ છીએ. સામગ્રી મુંબઈની હોવા છતાં એ ગોલા ડિટ્ટો રાજકોટ જેવા જ બને છે.’
રાજકોટથી આઇસગોલાના કારીગર મોકલવાની શરૂઆત રામ આૈર શ્યામ ગોલા સેન્ટર દ્વારા થઈ, પણ છેલ્લાં દસ વર્ષમાં અનેક ગોલા સેન્ટર દ્વારા કારીગર મોકલવાનું શરૂ થયું છે. રાજકોટના કાલાવડ રોડ પર આવેલા ભવાની આઇસગોલા પાર્લરના બરફ વિનાના ગોલા બહુ જાણીતા છે. ભવાની આઇસગોલા દેશમાં કદાચ એકમાત્ર એવું ગોલા પાર્લર છે કે જ્યાં બરફ વિનાના ગોલા બને છે. ભવાની આઇસગોલા પાર્લરમાંથી પણ મૅરેજ સીઝન દરમ્યાન ગોલા માટે કારીગર મુંબઈ બોલાવવામાં આવે છે. પ્રતીક માનસાતાએ કહ્યું હતું કે ‘અમારા ગોલા માટે અમે કારીગર મોકલીએ છીએ, પણ અમે કેટલીક સામગ્રી પણ સાથે મોકલીએ છીએ જે સામગ્રી અમારા ટ્રેડ સીક્રેટ જેવી છે.’

મૅરેજ પ્રસંગની જો કોઈ થીમ બનાવવામાં આવી હોય તો એ થીમ મુજબના ગોલા બનાવવામાં પણ રાજકોટના ગોલા પાર્લર એક્સપર્ટ છે. થોડા સમય પહેલાં કાંદિવલીના એક મૅરેજમાં થીમ બીચ એટલે કે દરિયાકિનારાની હતી. એ સમયે રાજકોટથી બોલાવવામાં આવેલા ગોલા પાર્લરના કારીગરોએ નારિયેળના અડધા કોચલા પર બરફગોલા બનાવીને સૌને પીરસ્યા હતા. પીરસાયેલા એ ગોલામાં શરબત નારિયેળનું વાપરવામાં આવ્યું હતું. એ મૅરેજ પહેલાં નારિયેળના ગોલાનો ક્યાંય આવિષ્કાર થયો નહોતો, પણ નવું કરવાનું હતું એટલે રાજકોટના કારીગરો ટેસ્ટમાં પણ નાવીન્ય લાવ્યા હતા.

- તસવીર : ચિરાગ ચોટલિયા

ઘારી તો ભાઈ સુરતની જ...


સુરતી જમણમાં શિરમોર સમી ઘારી જો તમને મુંબઈમાં કોઈ જગ્યાએ જમવામાં આવી જાય અને એ ટેસ્ટમાં બેજોડ હોય તો તમારે વિના સંકોચે ધારી લેવાનું કે એ ઘારી બનાવનારા કારીગર સુરતથી આવ્યા છે અને સુરતમાં અઠવા લાઇન્સ વિસ્તારમાં રહેતા મહેશ વાસણવાળા થકી મુંબઈ આવ્યા છે. મહેશ વાસણવાળા સુરતની એક હજારથી વધુ દુકાનને ઘારી સપ્લાય કરવાનો બિઝનેસ કરે છે. બીજા શબ્દોમાં કહી શકાય કે તેમની પોતાની ઘારીની ફૅક્ટરી છે! મહેશભાઈ કહે છે, ‘શરૂઆતમાં વાપી, વલસાડ અને વસઈ સુધી લોકો અમારે ત્યાંથી મૅરેજ પ્રસંગ મગાવતા હતા, પણ ઘારીમાં ઘીનું પ્રમાણ વધુ હોવાથી ઉનાળાના દિવસોમાં પ્રૉબ્લેમ થતો અને ઘારીમાં ફરિયાદ આવે એવી શક્યતા વધી જતી. આઠેક વર્ષ પહેલાં અમે નક્કી કર્યું કે સુરતથી વાહનમાર્ગે બે કલાક દૂર આવેલા કોઈ પણ શહેરમાંથી જો પ્રસંગ માટે ઘારીનો ઑર્ડર આવે તો ઘારી ત્યાં જઈને જ તેમને બનાવી આપવી. બસ, એ દિવસથી અમારો આ શિરસ્તો થઈ ગયો છે.’

surat ghari

મહેશભાઈને ત્યાં સોથી વધુ ઘારીના કારીગર છે. દર વર્ષે તે મુંબઈનાં ચાળીસથી વધુ મૅરેજ ફંક્શન અટેન્ડ કરે છે.

ઘારીમાં ઘીનું પ્રમાણ વધુ હોવાથી હવે કૅલરી-કૉન્શિયસ થયેલા લોકો ઘારી ખાવાનું ટાળે છે એ સાચું છે પણ મૅરેજ પ્રસંગે થોડી વધુ કૅલરી સ્વીકારી લેવામાં તેમને કોઈ વાંધો પણ નથી. ગયા વર્ષે પાર્લામાં રહેતા ડાયમન્ડના એક વેપારીએ મહેશ વાસણવાળા અને તેમના કારીગરને ખાસ મુંબઈમાં બોલાવ્યા, તેમની પાસે સાતસો કિલો ઘારી બનાવડાવી અને મૅરેજના બીજા દિવસે સગાંવહાલાં અને વેપારીઓને ત્યાં ઘારી મોકલી હતી.

ghari surat

રિસેપ્શન કે બપોરના જમણમાં ઘારીની ડિમાન્ડ આવે ત્યારે મુંબઈના કેટરર્સ મહેશભાઈને યાદ કરે છે. મહેશભાઈ હસતાં-હસતાં કહે છે, ‘અમને આ પ્રકારના ઑર્ડરમાં ખાસ કમાવા નથી મળતું, પણ ગુજરાત બહારના ગુજરાતીઓને ગુજરાતી સર્વશ્રેષ્ઠ વરાઇટી જમાડ્યાનો જે આનંદ મળે છે એ અદ્ભુત છે એટલે અમે કારીગરને મોકલીએ છીએ.’

ઘારીની વાત કરીએ તો મહેશભાઈ કુલ આઠ જાતની ઘારી બનાવે છે. થોડા સમય પહેલાં મુંબઈના એક ગુજરાતી પૉલિટિશ્યને શુગર-ફ્રી ઘારી માટે પુછાવડાવ્યું હતું. મહેશભાઈએ એ ઘારી બનાવવાની ના પાડી દીધી હતી. મહેશભાઈ કહે છે, ‘એગ આમલેટ ખાવા જઈને એમાં કાંદા-લસણ નાખવાની ના પાડીએ ત્યારે આમલેટ બનાવતા કારીગરના ચહેરા પર જે એક્સપ્રેશન આવે એવાં એક્સપ્રેશન મારા ચહેરા પર આવી ગયાં હતાં.’

- તસવીર : ચિરાગ ચોટલિયા

કચ્છનો ઓરિજિનલ મેસૂર અને દાબેલી...

આછોસરખો હૂંફાળો ગરમ, ઘીથી તરબતર, એકસરખી અને મશીનમાં પાડી હોય એવી કણીની ભાત અને મધમીઠી સોડમ. જો આવો મેસૂર હાથમાં આવી જાય તો સલમાન ખાન પણ બકાસુર બનીને વર્કઆઉટની એકબે અને ત્રણ કરીને કચ્છી મેસૂર પર તૂટી પડે. મુંબઈના મૅરેજ પ્રસંગમાં ગરમ-ગરમ લાઇવ મેસૂર પીરસવાનું કામ કરતા ભૂજના હિતેન્દ્ર દાસ અને તેમના કારીગરોએ છેલ્લાં દસ વર્ષમાં મુંબઈમાં ચારસોથી વધુ મૅરેજ ફંક્શન અને બીજા શુભ પ્રસંગોમાં મેસૂર જમાડી લીધો છે. હિતેન્દ્રભાઈએ છેલ્લાં બે વર્ષથી આ પ્રકારના મુંબઈના ફંક્શનમાં જઈને ચણાના લોટનો મેસૂર બનાવવાનું બંધ કરી દીધું છે અને હવે તે માત્ર કાજુનો મેસૂર બનાવે છે. આ માટે તેમણે ખાસ એવું મશીન પણ બનાવ્યું છે જેમાં ચાળીસ મિનિટમાં દસ કિલો મેસૂર બની શકે. હિતેન્દ્રભાઈ કહે છે, ‘મુંબઈમાં અંબર કેટરર્સ દ્વારા અમે પહેલી વાર ગરમ મેસૂર ખવડાવવા ગયા, પણ એ પછી અમારા માટે આ રીતે કેટરિંગ સર્વિસ આપવાનું શરૂ થઈ ગયું. કેટરિંગમાં અમે માત્ર મેસૂર જ બનાવીએ છીએ.’

kutchi mesub

ચણાના લોટનો મેસૂર ખાવામાં વજનવાળો છે. ખાવામાં સારી ક્ષમતા ધરાવતો હોય તે પણ અઢીસો ગ્રામ મેસૂર ખાય ત્યાં તેનું પેટ ભરાઈ જાય છે એટલે મેસૂરનો જમવામાં ઉપાડ પ્રમાણમાં ઓછો રહે છે, પણ કાજુનો મેસૂર સામાન્ય ખોરાક ધરાવતી વ્યક્તિ પણ બસો ગ્રામ જેટલો ખાઈ શકે છે. આ ઉપરાંત કાજુના મેસૂરનું આયુષ્ય ચણાના લોટના મેસૂર કરતાં વધુ લાંબું હોવાથી પણ કાજુ મેસૂરનું ચલણ હવે વધ્યું છે. મેસૂરનું મેનુ મોટા ભાગે કચ્છી લોકોના જમણમાં હોય છે. જમણવારમાં મેસૂર રાખવા ઉપરાંત કચ્છીઓ મહેમાનોને મેસૂરનું બૉક્સ પણ રિટર્ન ગિફ્ટમાં આપે છે.

મેસૂર જેવું જ ચલણ કચ્છી દાબેલીનું છે. કચ્છી દાબેલી તો હવે ગમે તે આલિયો-માલિયો બનાવી લે છે, પણ ઓરિજિનલ કચ્છી દાબેલીનો આગ્રહ જો યજમાન રાખે તો કેટરિંગ સર્વિસવાળા ભુજથી ખાસ કમલેશ ખત્રીને બોલાવે છે. ‘કિશન ડબલરોટી’ના માલિક કમલેશ ખત્રી ભુજમાં દાબેલી અને કચ્છી કડક બનાવે છે અને કચ્છ આખામાં ફેમસ છે. ૧૯૯૫થી તે મુંબઈ જઈને કેટરિંગ સર્વિસ આપે છે. આ એ સમયની વાત છે જ્યારે દાબેલી અને કડક કચ્છમાં ખાસ બનતી નહોતી, પણ હવે મુંબઈમાં પણ ગુજરાતની જેમ લારીમાં દાબેલી મળવા માંડી છે. જોકે કમલેશભાઈના ધંધામાં એને કારણે મામૂલી ઘટાડો થયો છે. કમલેશભાઈ કહે છે, ‘સ્વાદના શોખીન છે અને જેને પૈસાની સરખામણીએ સાચો સ્વાદ જોઈએ છે તે લોકો હજી પણ કચ્છના કારીગર દ્વારા બનેલી દાબેલી જ મેનુમાં રાખે છે.’

કચ્છી દાબેલીની સૌથી મોટી મજા જો કોઈ હોય તો એ દાબેલીનું પૂરણ બનાવવા માટે વપરાતા મસાલાનું છે. આ મસાલો કમલેશભાઈ પોતાની સાથે લઈ જાય છે, જ્યારે બીજી સામગ્રી તે મુંબઈમાંથી જ એકત્રિત કરે છે. કમલેશ ખત્રીની દાબેલી મુંબઈની દાબેલી કરતાં લગભગ ચારગણી કિંમતની પડે છે. સામાન્ય રીતે દાબેલી સંગીતસંધ્યા, મંેદી જેવા પ્રસંગોમાં રાખવામાં આવે છે.

- તસવીર: વિમલ જોષી

જામનગરની સૂકી કચોરી ખાઓ ગરમાગરમ

જામનગરની સૂકી કચોરી જગવિખ્યાત છે. આ કચોરીની આવરદા છ મહિનાની છે. લાંબી આવરદા હોવાના કારણે જ આ કચોરી એક્સપોર્ટ પણ થાય છે. જામનગરની સૂકી કચોરી મૅરેજ ફંક્શન દરમ્યાન ગરમ પીરસવાની પ્રથા પણ છેલ્લાં ચાર-પાંચ વર્ષથી શરૂ થઈ છે. જામનગરના ન્યુ જામવિજય ફરસાણ માર્ટના માલિક હરીશ જોષી દ્વારા આ પ્રથા શરૂ થઈ એવું કહેવામાં સહેજ પણ ખોટું નહીં ગણાય. કઈ રીતે આ પ્રથા શરૂ થઈ એ વિશે વાત કરતાં હરીશ જોષીએ કહ્યું હતું, ‘જામનગરની સૂકી કચોરી જમણવારમાં, નાસ્તામાં, મૅરેજ દરમ્યાન ખવડાવવામાં વપરાતી હતી જેના માટે કેટરિંગ સર્વિસ પહેલેથી ઑર્ડર આપે એટલે અમે માલ મોકલી આપતા. આ સૂકી કચોરી ગરમ ખાવાની મજા જુદી છે, જે સ્વાભાવિક રીતે જામનગર સિવાયના લોકોને ઓછી ખબર હોય. મૂળ જામનગર અને મુંબઈ સેટલ થયેલા એક ડૉક્ટરના ઘરના પ્રસંગ માટે અમને ડાયરેક્ટ ઑર્ડર આવ્યો એટલે અમે સજેશન આપ્યું કે જો ગરમ કચોરી ખવડાવવી હોય તો કારીગર ત્યાં જ મોકલી દઉં. બસ, ડૉક્ટરે હા પાડી અને આ પ્રથા પડી ગઈ.’

jamanagr kachori

હવે તો જામનગરના કચોરીના અન્ય ઉત્પાદકને ત્યાંથી પણ કારીગર બોલાવવામાં આવે છે, પણ એ બધામાં ન્યુ જામવિજય ફરસાણ માર્ટના કારીગરોની બોલબાલા રહે છે. સૂકી કચોરી છ જાતની બને છે. સૂકી કચોરી ગરમાગરમ જમાડવાના એક નહીં, અનેક ફાયદાઓ છે. રિસેપ્શનમાં નવું અટ્રૅક્શન રહે છે તો કચોરી ગમેતેટલી વધે એની કોઈ ચિંતા રહેતી નથી, કારણ કે કચોરીની આવરદા છ મહિનાની છે.

માત્ર મુંબઈ જ નહીં, જામનગરની સૂકી કચોરી ગરમ જમાડવા માટે જામનગરથી કારીગર છેક દિલ્હી અને ચેન્નઇ સુધી પણ ગયા છે. ન્યુ જામવિજય ફરસાણ માર્ટના કારીગર તો એક પ્રસંગ માટે છેક અમેરિકા જઈને સૂકી કચોરી બનાવી આવ્યા છે.

સૂકી કચોરી સાથે જો પ્રસંગમાં બીજું કોઈ ફરસાણ બનાવવાનું હોય તો એ કામ પણ કારીગર કરી લેતા હોય છે.

- તસવીર: વિશ્વાસ ઠક્કર

 
 
 
This website uses cookie or similar technologies, to enhance your browsing experience and provide personalised recommendations. By continuing to use our website, you agree to our Privacy Policy and Cookie Policy. OK