તમારી સાબુદાણાની ખીચડી કે વડાં ચીકણા થઈ જાય છે?
શિવરાત્રિ આમ તો દર વર્ષે વદ તેરસની રાત્રિએ ઉજવાય. જોકે વર્ષમાં એક વાર મહાશિવરાત્રિ આવે જેનું માહાત્મ્ય અનેકગણું છે. કોઈક માને છે કે યોગગુરુ આદિયોગીને આ દિવસે આત્મજ્ઞાન લાધેલું તો કોઈક કહે છે કે આ દિવસે શંકર-પાર્વતીનાં લગ્ન થયાં હતાં. ખગોળશાસ્ત્રીઓ વળી કંઈક અલગ જ કહેશે. મહાશિવરાત્રિના દિવસે સૂર્ય અને ચંદ્ર વચ્ચેના ખાસ અંતરને ધ્યાનમાં રાખતાં વૈજ્ઞાનિકો માટે પણ આ દિવસ ખાસ છે. મોટા ભાગના હિન્દુઓ મહાશિવરાત્રિના દિવસે ઉપવાસ કરતા હોય છે. ઉપવાસ આમ તો ભક્તિ અને શક્તિ માટે થતો હોય છે, પરંતુ આપણે ગુજરાતીઓને ઉપવાસમાં પણ જો સ્વાદિષ્ટ ખાવાનું ન મળે તો ન ચાલે. એટલે જ આપણે ત્યાં ઉપવાસમાં ખવાતી ડિશોમાં પણ અનેક વરાયટીઓ આવી ગઈ છે. સાબુદાણા એમાં સૌથી લોકપ્રિય રહ્યા છે.
ઉપવાસ હોય ત્યારે દરેકના ઘરમાં કાં તો બટાટાની ભાજી અથવા સાબુદાણામાંથી ખીચડી, વડા, ખીર જેવી ચીજો બને. ક્યારેક બટાટા-સાબુદાણાની પેટીસ બને. આજે આપણે વાત કરીશું સાબુદાણાની ખીચડીની. આ વાનગી એવી છે કે જેના હાથે સારી બને એની જ ભાવે. જો બનાવવામાં સહેજ
ગરબડ થઈ જાય તો ખીચડી ચીકણી થઈ જાય. દરેક સાબુદાણો છૂટો પડે અને છતાં એ એટલો સૉફ્ટ હોય કે મોંમાં મૂકતાં જ પીગળી જાય તો જ એ ખીચડી ભાવે. સારી દાણાદાર ખીચડી બનાવવી હોય તો સૌથી પહેલાં તો તમે સારી ક્વૉલિટીના સાબુદાણાની ખરીદી કરવી પડે. જેમ ખીચડીના ચોખા અને પુલાવના બાસમતી ચોખા જુદા હોય એમ સાબુદાણામાં પણ વિવિધ પ્રકારો હોય છે. ખીર માટે ઝીણા સાબુદાણા મળે છે જે અડધો કલાક પલાળો એટલે સાવ સૉફ્ટ
થઈ જાય અને દૂધમાં ઑલમોસ્ટ અડધાપડધા પીગળીને દૂધ ઘટ્ટ પણ કરે અને સ્વાદ
પણ વધારે. આ સાબુદાણાની ખીચડી બનાવો તોય બહુ સારી ન થાય. ધારો કે એમાંથી ખીચડી બનાવો તોય એના દાણા એટલા ઝીણા હોય કે એને ચાવવાની મજા નથી આવતી.
બીજી મહત્ત્વની વાત છે સાબુદાણાને પલાળવાની વિધિ. પલાળતી વખતે સહેજ વધુ પાણી રહી જાય તોય ઉપાધિ અને ઓછું પાણી પડે તો કડક દાણા રહી જવાનીય ચિંતા. સાબુદાણાની ખીચડી સૉફ્ટ બનાવવા માટે શું કરવું એ વિશે સિમ્પલ ટિપ આપતાં મુલુંડના કુકિંગ-એક્સપર્ટ હંસા કારિયા કહે છે, ‘સૌથી પહેલાં તો સાબુદાણાને કેવી રીતે પલાળવા એ જ કળા છે. એમાં ઓછું પાણી રાખ્યું હોય તો દાણો અંદરથી કડક રહી જાય અને જો વધુ પાણીમાં લાંબો સમય પડી જાય તો એ સાવ જ પોચા પડીને લચકો પેસ્ટ જેવું થઈ જાય. એટલે જ્યારે ખીચડી બનાવવી હોય એના ઓછામાં ઓછા ત્રણ-ચાર કલાક પહેલાં સાબુદાણાને પલાળવા. પાણીમાં મૂકી રાખતાં પહેલાં એને બરાબર ધોવા. ધોઈને ચારણીથી ગાળી લેવા. ઘણા લોકો એમ જ પાણી નિતારી લે છે જે યોગ્ય નથી. એનાથી સાબુદાણાનો ભુક્કો થઈ ગયેલો હોય કે એની ઉપરનો પાઉડર હોય એ બરાબર સાફ નથી થતો. આ પાઉડર એક પ્રકારનો સ્ટાર્ચ છે જે કડાઈમાં અથવા તો એકબીજા સાથે ચીપકી જાય છે. એટલે બરાબર પાણીથી ધોઈને ચાળેલા સાબુદાણા હોય એ પહેલું સ્ટેપ. બીજું, ધોયા પછી એને પલાળવા માટે એકદમ પાતળી છાશ વાપરવાની. એમ કરવાથી ખીચડીની ફ્લેવર પણ સારી આવશે અને સૉફ્ટનેસ પણ સારી આવશે.’
અંધેરી-ઈસ્ટ તેમ જ કાંદિવલીમાં ઇન્દોર સ્ટાઇલની સાબુદાણા ખીચડી મળે છે. સાંવરિયા ખીચડી તરીકે જાણીતા આ સ્ટૉલ પર ખીચડી બનાવતાં પહેલાં સાબુદાણાને વરાળથી બાફી નાખવામાં આવે છે. જો ઘરે સાબુદાણા પલાળવાનું ભૂલી ગયા હોઈએ તો બાફવાની પ્રક્રિયાથી ઇન્સ્ટન્ટ સાબુદાણા ખીચડી બની શકશે. સાબુદાણાને પલાળીને વાટકામાં ડિશમાં ફેલાવીને મૂકવા અને જેમ ઢોકળા બાફીએ એમ એ ડિશને પાણી ભરેલા તપેલામાં મૂકીને બાફવા. દાણો સૉફ્ટ થાય એટલે એમાંથી નૉર્મલ ખીચડી બનાવી શકાય.
ખીચડીની જેમ સાબુદાણાના વડામાં પણ આ જ સમસ્યા થાય. એમાં પણ સાબુદાણા બરાબર પલળ્યા ન હોય એવું બની શકે છે. જોકે વડાને તોડ્યા પછી પણ એક-એક દાણો છૂટો પડે એવું ઇચ્છતા હો તો શું ધ્યાનમાં રાખવું એ વિશે હંસા કારિયા કહે છે, ‘સાબુદાણાના વડા બનાવવા હોય ત્યારે પણ છાશમાં સાબુદાણા પલાળી જ શકાય. એ જોવું બહુ જરૂરી છે કે દાણો બરાબર પોચો થઈ ગયો છે. જો દાણો અંદરથી કઠણ રહી ગયો હશે તો વડું ચવ્વડ લાગશે. ઘણા લોકો સાબુદાણાના વડા બનાવવાના હોય ત્યારે બહુ થોડું બટાટું અને બહુ થોડા શિંગદાણા વાપરે છે. એના બદલે જો તમે સાબુદાણા, બટાટા અને શિંગદાણા ત્રણેયને સમપ્રમાણમાં રાખશો તો ટેસ્ટ બૅલેન્સ થશે. શિંગદાણાને પહેલાં શેકી લેવાના અને અધકચરા વાટીને નાખવા. ઘણા લોકોને ફરિયાદ હોય છે કે તેમના સાબુદાણાના વડામાં તેલ બહુ ચુસાય છે. એ માટે પણ આ ત્રણ ચીજો સમપ્રમાણ લેવાથી એ સમસ્યા નહીં રહે. બીજું, વડાના માવાને પણ થોડોક કડક રાખવો. એમાં જો વધુ પાણી પડી જાય તો જ્યારે તમે હાથેથી શેપ આપતા હો ત્યારે એ હાથમાં ચોંટે છે. એ બતાવે છે કે તમારા વડા બરાબર નહીં થાય. બટાટા બાફતી વખતે પણ એમાં વધુ મૉઇશ્ચર ન રહે એનું ધ્યાન રાખવું. બટાટા કુકરમાં બાફવા માટે પાણીમાં ડાયરેક્ટ મૂકવાને બદલે છાલિયા કે ડિશમાં અલગથી મૂકવા અને વરાળથી બફાવા દેવા. એનાથી બટાટામાં પણ એકસ્ટ્રા મૉઇશ્ચર નહીં રહે.’
