ઇશારોં ઇશારોં મેં... પેટ ભરાશે પણ દિલ નહીં
બીટરૂટ ઍન્ડ પાપડ સીબ
લોઅર પરેલના પલેડિયમ મૉલની સાઇન ઍન્ડ ડાઇન રેસ્ટોરાં ‘ઇશારા’માં સર્વ કરવામાં આવતી વાનગીઓ અને સર્વિંગ સ્ટાઇલ બન્ને ડિફરન્ટ છે. અહીંનો સર્વિંસ-સ્ટાફ બોલી કે સાંભળી નથી શકતો, પરંતુ તેમની ચમકીલી આંખો અને સ્માઇલિંગ ફેસ તમને પૉઝિટિવિટીથી જરૂર ભરી દેશે, જ્યારે શેફ અને કો-ફાઉન્ડર પ્રશાંત ઇસ્સરે ખૂબ કાળજીપૂર્વક તૈયાર કરેલી વાનગીઓ મસ્ટ ટ્રાય છે.
લક્ઝુરિયસ અને હાઈએન્ડ બ્રૅન્ડ્સના આઉટલેટ ધરાવતા પલેડિયમ મૉલમાં એક હટકે રેસ્ટોરાં છે ઇશારા. નામ મુજબ અહીં ઇશારાથી જ બધું કામ થાય છે કેમ કે તમને આવકારનારા ગેટ-કીપરથી લઈને તમામ વેઇટર્સ બોલી કે સાંભળી નથી શકતા. ઊંચી છત અને વનસ્પતિઓના હૅન્ગિંગ કૂંડાંઓને કારણે વાતાવરણ ખૂબ જ વાઇબ્રન્ટ છે. રેસ્ટોરાંના કોઈ પણ ખૂણે બેઠા હો ત્યાંથી લાઇવ કિચન જોઈ શકાય એવું ઓપન છે અને સાથે એક ચાટ-કાઉન્ટર પણ છે. આજુબાજુનું નિરીક્ષણ કર્યા બાદ ઑર્ડર કઈ રીતે આપવો એ બાબતે જરાય મૂંઝાવું પડે એમ નથી. મૅનેજર સૌથી પહેલાં આવીને તમને આ રેસ્ટોરાંમાં કઈ રીતે ઑર્ડર આપવાનો છે એ બાબતે સમજાવી જાય છે. તેની સાથે એક વેઇટર છે જે તમારો ઑર્ડર લેશે અને સર્વ કરશે. મૅનેજર જે-તે સ્ટાફ મેમ્બરની ઓળખાણ કરાવે છે અને એ વખતે વેઇટર સાઇન લૅન્ગવેજથી પોતાની ઓળખાણ આપે છે. દરેક વેઇટરનું પોતાનું સાઇન-નેમ છે એ સાઇન તેમના ટી-શર્ટની પાછળ દોરેલી છે. તમારે અધવચ્ચે વેઇટરનું કામ હોય તો જસ્ટ હાથ ઊંચો કરીને તેનું ધ્યાન ખેંચી શકો અથવા તો તેના સાઇન-નેમ મુજબ ઍક્શન કરશો તો નજીકમાં ઊભેલો બીજો કોઈ પણ વેઇટર તમે જેને બોલાવવા માગો છો તેને લાવીને હાજર કરશે. અમારા ટેબલ પર સર્વિસ આપનારનું નામ હતું જાગૃતિ. તેનું સાઇન-નેમ પણ ઇન્ટરેસ્ટિંગ હતું. જાગૃતિને બોલાવવી હોય તો તમારે માથાની ડાબી બાજુએ ચોટલી વાળતા હો એમ હાથ હલાવવાનો. આ જ સાઇન તેના ટી-શર્ટની પાછળ અંકિત કરેલી હતી.
ADVERTISEMENT
એ પછી મેન્યૂ સમજવાનો સમય આવ્યો. મેન્યૂમાં એપિટાઇઝર, સૂપ્સ ઍન્ડ સૅલડ, ચાટ, તવા ઍન્ડ સ્ટરફ્રાય, કરીઝ ઍન્ડ બિરિયાનીઝ અને ડીઝર્ટ જેવાં મુખ્ય સેક્શન્સ છે અને એ દરેક સેક્શનને એક સાઇન અલૉટ કરવામાં આવી છે. ત્યાર બાદ એ સેક્શનની ડિશોનું નંબરિંગ કરેલું છે એટલે જે-તે સેક્શનની સાઇન કરીને ડિશનો નંબર બતાવો એટલે વેઇટર સમજી જશે. પહેલી વાર જઈએ તો સમજવામાં થોડોક સમય લાગે. મૅન્યૂમાં ડિશો કઈ છે એના કરતાં એની સાઇન્સ કેટલી ઇન્ટરેસ્ટિંગ છે એ જોવાની મજા છે. અલબત્ત, એટલી મજા પૂરતી નથી, મેન્યૂ પણ બહુ જ ઝીણવટપૂર્વક તૈયાર કરવામાં આવ્યું છે.
ગુચી બિરિયાની- સૉફ્ટ મોરલ મશરૂમ્સમાંથી બનતી બિરિયાની સાલન, કચુંબર અને કરી સાથે.
જનરલી ઠંડાં જૂસ કે ઍપિટાઇઝરથી શરૂઆત કરવાની હોય, પણ એ દિવસે ગળું ખરાબ હોવાથી કંઈક હૉટ અને ગળાને સુકૂન આપે એવી સ્ટાર ઍનિસ ટી ટ્રાય કરી. વરાળ નીકળતી હળવી પીળાશ પડતા રંગની ટ્રાન્સપરન્ટ ટીમાં સ્ટાર ઍનિસ એટલે કે સુગંધિક બાદિયાનનું ફૂલ હતું. મધ અને લીંબુની ખટાશ સ્ટાર ઍનિસની ફ્લેવરને વધુ ઘેરી બનાવતી હતી. આ પીણાંને પીતી વખતે એની સોડમ લેતાં-લેતાં અમે સ્ટાર્ટર નક્કી કર્યા. તંદૂર સ્ટાર્ટર્સ અહીંની સ્પેશ્યલિટી છે. અમે તંદૂર બ્રોકલી અને બીટરૂટ ઍન્ડ પાપડ સીખ ટ્રાય કર્યાં. ફ્રેશ અને લીલીછમ ગરમાગરમ તંદૂરી બ્રોકલીના ટુકડાને ચિલ્ડ ક્રીમ સાથે સર્વ કરવામાં આવ્યું હતું. ક્રીમ પર મરચાંની આછી છાંટ હતી. બીટરૂટ ઍન્ડ પાપડ સીખ દેખાવમાં જાણે કોઈ મીટની વાનગી પિરસાઈ હોય એમ રોલ્સ સ્વરૂપે પિરસાઈ હતી. લાલ ચટક બીટની અંદર એકદમ થોડુંક બાફેલું બટાટું માત્ર બાઇન્ડિંગ એજન્ટ તરીકે વપરાયું હતું. આ ગોળાને તંદૂરમાં શેકીને એની પર મિર્ચીદાર પાપડચૂરી ભભરાવીને પીરસવામાં આવી હતી. બીટનું શેકાયેલું આવરણ અને અંદરના લેયરની સૉફ્ટનેસથી મોંમાં અદભુત ટૅક્સ્ચર ફીલ થતું હતું. એમાં પાછી તીખા પાપડની ચૂરીથી બીટના બ્લૅન્ડ સ્વાદને તીખાશનો ચટકારો મળતો હતો. ખરેખર મજા આવી ગઈ. આ ડિશ મસ્ટ ટ્રાય છે એટલું કહીને આગળ વધીએ.
લોટસ રૂટ કોફતા
ગળું ખરાબ હોવાથી દહીં-ચાટ આઇટમો ટેસ્ટ કરવાનો વિચાર પડતો મૂક્યો, પણ એને બદલે ભુટ્ટે કી કીસ ટ્રાય કરી. સૉફ્ટ અને ક્રન્ચી ક્રશ કરેલા મકાઈના દાણાની પૅટિસ જેવું જ હતું, પણ એમાં હિંગનો અદ્ભુત સ્વાદ ડિશને વિશેષ બનાવતો હતો. પાણીપૂરી પણ અમે ટ્રાય કરી. મોંમાં માંડ સમાય એટલી પૂરીની સાઇઝ અને ક્રન્ચી બુંદીવાળું ફુદીનાનું પાણી મસ્ત. જોકે પાણીપૂરી સર્વ થાય એવી તરત જ ખાઈ લેવી, નહીંતર ચટણીને કારણે પૂરી અને બુંદી થોડાક નરમ પડી જશે. તંદૂર ઉપરાંત અહીં તવા અને સ્ટર-ફ્રાય સ્ટાર્ટર્સ પણ છે. એમાંથી અમે વૉટરચેસ્ટનટ ઍન્ડ સ્વીટકૉર્ન ટિક્કી ટ્રાય કરી. શિંગોડા અને મકાઈના દાણાને છૂંદવાને બદલે ઝીણા ટુકડા કરીને બનાવેલી આ ટિક્કીમાં યલો ચીલી અને કાચી કેરીનો જરાક ટચ આપવામાં આવ્યો હતો. એને કારણે તીખાશ અને ખટાશનું બૅલૅન્સ ડિશને ઍન્જોયેબલ બનાવી ગયું. અમે એક પછી એક વાનગીઓ ટ્રાય કરવામાં મશગૂલ હતા એવામાં ઓપન કિચનમાં શેફ અને કો-ફાઉન્ડર પ્રશાંત ઇસ્સર દેખાયા. તેમની સાથે થોડીક ગોષ્ઠિ કરવાનું વિચારતાં તેમણે મેઇન કોર્સમાં ટ્રાય કરવા જેવી બે આઇટમો સજેસ્ટ કરી. એક તો લોટસ રૂટ કોફ્તા અને કટહલ રોગાન જોશ. આ ડિશો સજેસ્ટ કરવાનું કારણ જણાવતાં પ્રશાંત ઇસ્સર કહે છે, ‘હું ઇચ્છું છું કે જે ચીજો નૉર્મલી બીજે મળે છે એના કરતાં કંઈક એવું આપવું જેને રોજિંદા વપરાશમાં લેવાનું લોકો ભૂલી રહ્યા હોય. વેજિટરિયન ફૂડની વાત કરીએ તો કમળકાકડી, જૅકફ્રુટ અને શિંગોડા જેવી ચીજોની સ્વાદિષ્ટ વાનગીઓ હવે વિસરાઈ રહી છે. અમારે ત્યાં આ વાનગીઓ એટલી લોકપ્રિય છે કે નૉન-વેજિટેરિયન્સ પણ બીજા નૉનવેજ ઑપ્શન્સ છોડીને ખાસ આ ચીજો મગાવે છે.’
કટહલ રોગાન જોશમાં જૅકફ્રૂટ એટલે કે ફણસની સાથે બેબી પટેટોનું કૉમ્બિનેશન છે જેની રેડ ગ્રેવી સરસવના તેલમાં બનેલી છે. એમાં રતનજોત વનસ્પતિની ખાસ ફ્લેવર છે જે સરસવના તેલના તીખા સ્વાદમાં સરસ બ્લૅન્ડ થાય છે. કમળકાકડીનું ગ્રેવીવાળું શાક છે જે બાંધેલા દહીં અને કાજુની પેસ્ટની ગ્રેવીમાં ફ્રેશ રેડ ચીલીને વાટીને તૈયાર થયેલું છે. એની સજાવટ પણ મજાની છે. આવી જ બીજી એક નૉન-વેજ આઇટમનું શાકાહારીકરણ થયું છે પનીર ડોરી કબાબમાં. એમાં છૂંદેલા પનીરને સ્પાઇસીસમાં ભેળવીને લાકડાની એક પટ્ટી પર લગાવી દેવામાં આવે છે. એ પહેલાં લાકડાની સાથે એક ધાગો પણ બાંધી દેવામાં આવે છે. આ લાકડાના વેલણ જેવા સાધનને ડાયરેક્ટ તંદૂરમાં શેકીને ડિશ તૈયાર કરવામાં આવે. સર્વ કરતી વખતે આખી લાકડી અને દોરી સાથે જ સર્વ થાય. તમે દોરી ખેંચી લો એટલે પનીર ખૂલી જાય. આ ડિશમાં પનીરની અંદર કરેલા મસાલાની જ ખરી કમાલ છે. પ્રશાંતે એક ખાસ ડિશનું રેકમેન્ડેશન કર્યું એનું નામ હતું દાલ હવેલી. શેફ પ્રશાંત ઇસ્સરે અમૃતસરમાં એક રેસ્ટોરાંમાં ટ્રાય કરેલી આ ડિશમાં પોતાની છાંટ ઊભી કરી છે. આમ તો પંજાબીઓ જેને મા કી દાલ અથવા તો કાલી દાલ કહે છે એ જ છે, પણ એની ઉપર વાટકામાં ઉપર એક આખું લેયર શુદ્ધ ઘીનું ભરવામાં આવે. પહેલી નજરે જોઈને બોલી ઉઠાય કે આટલુંબધું ઘી તો કંઈ પીવાતું હશે? પણ એક વાર ચાખશો તો પછી નહીં લાગે કે એમાં વધુપડતું ઘી છે. સ્ટીમ્ડ રાઇસની સાથે આ દાળનું કૉમ્બિનેશન ખરેખર મા કે હાથ કા ખાનાની યાદ અપાવે એવો છે. પેટ જવાબ દઈ રહ્યું હતું એમ છતાં છેલ્લી એક ડિશ તરીકે અમે ગુચી બિરિયાની ટ્રાય કરી. જૂના બાસમતી ચોખાની અંદર અત્યંત સૉફ્ટ મોરલ મશરૂમ્સ એમાં હતાં.
આટલુંબધું ટ્રાય કરીએ અને છેલ્લે મોઢું મીઠું ન કરીએ એ તો કેમ ચાલે? અમે ગુલાબજાંબુ પૅનાકોટા અને કુલ્ફીનો લુત્ફ ઉઠાવ્યો. અને હા, આખાય સમય દરમ્યાન ક્યાંય લાગ્યું જ નહીં કે અહીંનો સર્વિંગ-સ્ટાફ બોલી કે સાંભળી નથી શકતો. ઇન ફૅક્ટ, અહીં સર્વિંગ-સ્ટાફ દ્વારા જરાય અવાજ જ નહોતો થતો. ઑર્ડર લેનાર વ્યક્તિ તમારી પાસે ઊભા-ઊભા જ અંદર કિચન પાસે ઑર્ડર લેનાર વ્યક્તિને સાઇન-લૅન્ગવેજથી જ ઑર્ડર પાસઑન કરી દેતી. બધા અંદરોઅંદર સાંકેતિક ભાષામાં મસ્તી-મજાક કરતા હોય તોય કોઈ કોલાહલ થાય જ નહીં. આટલો અટેન્ટિવ, હસમુખો અને એનર્જેટિક સર્વિસ-સ્ટાફ તમને નૉર્મલ રેસ્ટોરાંમાં ભાગ્યે જ જોવા મળશે એની ગૅરન્ટી.
