Gujarati Mid-day

ઇ-પેપર

વેબસ્ટોરીઝ

વેબસ્ટોરીઝ


હોમ > કૉલમ > જેમાં ભજિયાં તળ્યાં એ જ તેલમાં ફરી શું તળી શકાય?

જેમાં ભજિયાં તળ્યાં એ જ તેલમાં ફરી શું તળી શકાય?

05 March, 2019 12:52 PM IST |
સેજલ પટેલ

જેમાં ભજિયાં તળ્યાં એ જ તેલમાં ફરી શું તળી શકાય?

જો સ્વસ્થ રહેવું હોય તો ઘરમાં પણ એક વાર વાપરેલું તેલ ફરી ન વાપરવાનો આજથી નિયમ લઈએ

જો સ્વસ્થ રહેવું હોય તો ઘરમાં પણ એક વાર વાપરેલું તેલ ફરી ન વાપરવાનો આજથી નિયમ લઈએ


ભારતીયોની ખાણી-પીણીમાં તળેલી ચીજોનો બહુ દબદબો રહ્યો છે. ભલે હાર્ટના નિષ્ણાતો અને ડાયટિશ્યનો કહેતા હોય કે રોજનું ત્રણ-ચાર ચમચીથી વધુ તેલ ન લેવું જોઈએ એમ છતાં આપણને ભાવતી વાનગીઓમાં વડાપાંઉ, સમોસાં, ભજિયાં, પૂરી, સેવ, ગાંઠિયા, સકરપારા હંમેશાં મોખરે રહ્યાં છે. તેલથી ચપચપતી વાનગીઓને કારણે બૉડીમાં વધુ ઑઇલ જાય છે એ નુકસાન તો છે જ, પણ સાથે તળવાની પ્રક્રિયામાં જે બેદરકારી રાખવામાં આવે છે એ પણ એટલી જ હાનિકારક છે. ખાસ કરીને જ્યાં જન્ક-ફૂડ સર્વ થતું હોય છે એવા ખૂમચાઓ પર તમે જોયું હોય તો સવારે જે તેલની કડાઈ ચૂલા પર ચડી હોય એમાં એક પછી એક ઘાણ તળાતા જતા હોય છે. વચ્ચે થોડોક સમય આરામ લઈને ફરીથી એ જ તેલ ગરમ કરવામાં આવે છે અને તેલ બળી જાય એટલે એમાં જ બીજું ફ્રેશ ઑઇલ ઉમેરીને તાવડો ભરીથી છલોછલ કરી દેવાય છે. એકનું એક તેલ સતત તળવાના ઉપયોગમાં લેવાય અથવા તો વારંવાર ઉપયોગમાં લેવાય એ શારીરિક અને માનસિક સ્વાસ્થ્ય માટે બહુ જોખમી હોવાનું પુરવાર થઈ ચૂક્યું છે. વાપરેલું તેલ ફરી-ફરીથી વાપરવાને કારણે ફૂડ પૉઇઝનિંગ જેવી કૉમન સમસ્યાઓથી માંડીને પાર્કિન્સન્સ અને ઑલ્ઝાઇમર્સ જેવી ચેતાતંતુઓની તકલીફ, હાર્ટ-ડિસીઝ કે કૅન્સર જેવી અતિગંભીર રોગોની ફોજ તમારી પર ત્રાટકી શકે છે.

આ વાત એટલી ગંભીર છે કે ફૂડ સેફ્ટી ઍન્ડ સ્ટાડર્ડ્સ ઑથોરિટી ઑફ ઇન્ડિયા (FASSAI)એ આ માટે તાજેતરમાં મોટા ખૂમચાઓ અને રેસ્ટોરાંઓએ તળેલા તેલનો કેવી રીતે ઉપયોગ કરવો એ બાબતે ચોક્કસ ગાઇડલાઇન બહાર પાડી છે. પહેલી માર્ચથી આ નિયમો લાગુ પડવા લાગ્યા છે. જે પણ ખૂમચો કે રેસ્ટોરાં તળવા માટે રોજ ૫૦ લિટરથી વધુ તેલનો વપરાશ કરે છે એ તમામને આ નિયમો લાગુ પડશે. દરેક રોજ તળવામાં વપરાયેલા તેલનો રેકૉર્ડ રાખવો પડશે અને દિવસના અંતે વપરાયેલું તેલ કઈ રીતે ડિસ્પોઝ કર્યું એનો પણ રેકૉર્ડ નોંધવો પડશે. ફૂડ સેફ્ટી ઍન્ડ સ્ટાન્ડર્ડ્સ ઍક્ટ ૨૦૦૬ના સેક્શન ૧૬ (૫) મુજબ નિયમ મુજબ એક જ કૂકિંગ ઑઇલ ત્રણ વખતથી વધુ વાર વાપરી નહીં શકાય. એક વાર તળવામાં વપરાયેલું તેલ બીજી વાર તળવામાં નહીં, પરંતુ વઘાર કે અન્ય રીતે ઉપયોગમાં લેવું જોઈએ એવી ગાઇડલાઇન પણ બહાર પડી છે. એ પણ પહેલી વાર ફ્રાય કર્યા પછી એક કે બે દિવસમાં જ એ વાપરી લેવું હિતાવહ છે.



શા માટે હાનિકારક ?


એક તો તેલ વધુ માત્રામાં વપરાય એ શરીર માટે હાનિકારક છે અને બીજું એ તળાય છે એ પણ હાર્મફુલ છે. તમે જોયું હોય તો જ્યારે કોઈ પણ ચીજ તળવી હોય ત્યારે તેલને ખૂબ ઊંચાં તાપમાને ગરમ કરવું પડે. ઊંચું તાપમાન હોય તો જ એમાં તળાતી ચીજ ક્રિસ્પી બને. તેલ બરાબર ગરમ ન હોય તો એમાં તળાયેલી ચીજો ચવ્વડ રહી જાય છે. જ્યારે ઑઇલ ઊંચાં તાપમાને ગરમ થાય છે ત્યારે એનું રાસાયણિક વિભાજન થાય છે. એમાં રહેલાં પ્રોટીન્સ અને કેમિકલ ચેઇન તૂટે છે. એ તૂટવાને કારણે TPCનું પ્રમાણ વધે છે. TPC એટલે કે ટોટલ પોલર કમ્પાઉન્ડ.

FASSAIના સર્ક્યુલરમાં પણ સ્પષ્ટ કહેવાયું છે કે તેલનો TPC ૨૫ ટકા હોય તો જ એ વાપરી શકાય એવું રહે છે. વારંવાર ફ્રાય કરવાથી આ ટકાવારી જોખમી હદ પાર કરી જાય છે. આમેય એક વાર ઊંચા તાપમાને ગરમ કરવાથી તેલમાંથી પોષકતત્વો નાશ પામે છે અને ગરમીને કારણે જે કેમિકલ લોચા પેદા થાય છે એ શરીરમાં હૉમોર્ન્સ અને એન્ઝાઇમ્સની નૉર્મલ પૅટર્ન પર અસર કરે છે. શરીરની સ્વસ્થતા માટે હૉમોર્ન્સ અને એન્ઝાઇમ્સનું કાબૂમાં હોવું ખૂબ જ મસ્ટ છે. આ લેવલે થયેલા કેમિકલ લોચા મૂળભૂત કોષોને ડૅમેજ કરીને કૅન્સર પેદા કરી શકે છે. FASSAIના આ નિયમ ખૂબ જ આવકારદાયક છે એમ જણાવતાં ડાયટિશ્યન બીના છેડા કહે છે, ‘આવાં કડક પગલાં લેવાય એ બહુ જ જરૂરી હતું. નિયમન આવશે તો જ બહાર વેચાતું ફૂડ સ્વાસ્થ્યપ્રદ રહે એ માટેની સજાગતા વધશે. અત્યારે કોઈ જ નિયંત્રણ ન હોવાને કારણે એકનું એક તેલ અનેક વાર વપરાય છે. આ નિયમોને કારણે ઇટરીઝ અને રેસ્ટોરાંવાળાએે તળવાની પ્રક્રિયામાં સભાનતા જાળવવી પડશે. બની શકે કે આને કારણે તળેલી ચીજો વધુ મોંઘી બને, પણ એય ઓવરઑલ તો સારું જ છે. એ બહાને લોકો બહાર ઓછું ખાવાનું પ્રીફર કરશે.’


ઘરમાં પણ ધ્યાન રાખવું મસ્ટ

કમર્શિયલી ફૂડ પિરસતી જગ્યાઓ માટે તો સરકાર નિયમ લાવી શકે છે, પણ આ બાબત આપણાં ઘરોમાં પણ અમલમાં આવે એ બહુ જરૂરી છે. ઘણા લોકોને ત્યાં તળવાના તેલની તાવડી હંમેશાં બાજુમાં પડી જ રહેતી હોય છે. એ તાવડામાં લોકો વપરાયેલા તેલમાં નવું તેલ ઉમેરીને ફરી તળવાના ઉપયોગમાં લેતા હોય છે. પરિવારને સ્વસ્થ રાખવો હોય તો આ બાબતે ગૃહિણીએ જાતે કેટલાક નિયમો બનાવવા પડશે. આ વિશે માર્ગદર્શન આપતાં ડાયટિશ્યન બીના છેડા કહે છે, ‘સૌથી પહેલાં તો બને ત્યાં સુધી ડીપ ફ્રાય કરવું પડે એવી વાનગીઓ બનાવવાનું જ ટાળો. આવી વાનગીઓ સ્વાસ્થ્ય માટે કોઈ ઍન્ગલથી હેલ્ધી નથી. ધારો કે તળવું જ પડે તો એક વાર ગરમ કરેલું તેલ ફરીથી ગરમ ન થાય એ ધ્યાન રાખવું. સમજવાની વાત એ છે કે એક વાર સ્મોક-પૉઇન્ટ પર પહોંચી ચૂકેલું ઑઇલ ઠરે છે અને પછી ફરીથી એને ગરમ કરવામાં આવે છે ત્યારે એમાં જે કેમિકલ બદલાવો આવે છે એ કૅન્સરજન્ય હોય છે. આવા ઑઇલને બને ત્યાં સુધી વાપરવાનું ટાળવું જોઈએ.’

આ પણ વાંચો : હેલ્થ કો કર લો મુઠ્ઠી મેં

તળેલું તેલ વાપરવું હોય તો શું?

એક વાર ફ્રાઇંગ માટે વપરાયેલું તેલ ઉપયોગમાં લેવું હોય તો શું કાળજી લેવી અને શું નહીં એ વિશે ડાયટિશ્યન બીના છેડા પાસેથી જાણીએ.

તળતી વખતે તમારે જેટલું તળવું છે એ મુજબ ક્વૉન્ટિટીનો અંદાજ લઈને ઓછું તેલ કડાઈમાં લેવું. વધુપડતું તેલ લેશો તો એ ફેંકી દેતાં જીવ નહીં ચાલે, પણ જો છેલ્લે બહુ જ ઓછું તેલ બચે એ રીતે આયોજન કરશો તો બચેલા તેલનું શું કરવું એ સવાલ મોટો નહીં બને.

એક વાર તળેલું તેલ ખુલ્લું ન રાખી મૂકવું. રાખવું જ પડે તો એને બરાબર ગાળી લેવું. એમાં સહેજ પણ ફૂડ પાર્ટિકલ્સ રહી ન જાય એ જરૂરી છે. ભલે તમે એને બીજા જ દિવસે વાપરી નાખવાના હો તો પણ એ ઍર-ટાઇટ અને નૉન-ટ્રાન્સપરન્ટ કન્ટેનરમાં ભરી લેવું. તળેલા તેલમાં થર્મલ ઑક્સિડેશન અને ઍર ઑક્સિડેશન ન થાય એ માટે આ જરૂરી છે.

એક વાર તળવામાં વપરાયેલું તેલ ફરીથી તળવામાં કદી જ ન વાપરવું. એક વાર સ્મોક-પૉઇન્ટ પર પહોંચેલું તેલ ફરીથી ડાયરેક્ટ ગરમ ન કરવામાં આવે એ જોવું.

તળેલું તેલ ધારો કે વઘારમાં લેવું હોય તો એ ચાલે, પરંતુ જો એના બદલે મોણમાં વાપરો તો એ વધુ સારું, કેમ કે મોણમાં એ ડાયરેક્ટ હિટ નથી થવાનું.

Whatsapp-channel Whatsapp-channel

05 March, 2019 12:52 PM IST | | સેજલ પટેલ

App Banner App Banner

અન્ય લેખો


X
ક્વિઝમાં ભાગ લો અને જીતો ગિફ્ટ વાઉચર
This website uses cookie or similar technologies, to enhance your browsing experience and provide personalised recommendations. By continuing to use our website, you agree to our Privacy Policy and Cookie Policy. OK