વિવિધતામાં એકતા જેવાં સૌનાં પ્યારાં ભજિયાંની અવનવી વરાઇટીની વાતો...
બટાટા વડાં
ફૂડ-ફન્ડા
ચોમાસું બેસી ગયું છે એટલે જેટલી વરસાદમાં ભીંજાવાની મજા આવે એટલી જ મજા ભજિયાં આરોગવાની આવે. ભજિયાંની વાત કરીએ તો એક ખૂબ જાણીતો જોક યાદ આવી ગયો. એક વિદેશી પ્રવાસી અમદાવાદમાં નાસ્તાની દુકાને જાય છે. ત્યાં ભજિયાં મગાવે છે, પરંતુ ભજિયાંની અંદર બટાટાની પાતળી પતરી જોઈને અચંબામાં પડી જાય છે અને પૂછે છે કે ‘આ બટાટાની પતરી કેવી રીતે અંદર આવી ગઈ?’ અને દુકાનવાળો હસી પડે છે. ભારતીય ખોરાકની અનેક ખાસિયતો છે જે આ હળવી રમૂજ પરથી ખ્યાલ આવે છે.
વરસાદ આવે એટલે સૌને ગરમાગરમ ભજિયાં ખાવાનું મન થાય અને ભજિયાંની વાત કરીએ તો વિવિધતામાં એકતા જેવાં છે. એવું કેમ હું કહું છું, એનું કારણ છે કે કાશ્મીરથી કન્યાકુમારી અને કચ્છથી કલકત્તા સુધી સર્વત્ર મળે છે અને સૌને ભાવે છે. ભજિયાં નામ એક છે, પરંતુ એમાં એના અનેક પ્રકાર છે. જો ગુજરાતની વાત કરીએ તો શહેર અને ગામ પ્રમાણે એના પ્રકાર, સ્વાદ, બનાવવાની અને ખાવાની રીત બદલાય છે.
જો સામાન્ય રીતે ઘરે બનતાં ભજિયાંની વાત કરીએ તો ભજિયાં જેમ દૂધમાં સાકર ભળી જાય અને પાણીમાં કોઈ પણ રંગ ભળી જાય એમ સર્વસ્વીકાર્ય છે. બટાટાને બાફીને એમાં આદું-મરચાં, સૂકા ધાણા, દાડમ, તલ, કોથમીર, સીંગદાણા વગેરે નાખીને મસ્ત ગોળા તૈયાર કરીને એને ચણાના લોટના જાડા ખીરામાં બોળીને તળીને ખાઓ તો ખૂબ મજા આવે. આપણે એને બટાટાવડાં કહીએ, પરંતુ મૂળ તો એ ભજિયાંનો જ એક પ્રકાર છે. એવી જ રીતે બટાટા, ડુંગળી, રીંગણ, પાકાં કેળાં, કાકડી, ખજૂર, મરચાંની ચીપ્સ વગેરે શાકભાજીની પાતળી ચીર કરીને આગળ કહ્યું એમ, ખીરામાં બોળીને તળીને મસ્ત ભજિયાં તૈયાર થાય છે.
અમદાવાદ આવો એટલે રાયપુરનાં ભજિયાં યાદ આવે. 100 ગ્રામમાં ત્રણ જ નંગ આવે એવડાં મોટાં તીખાંતમતાં ભજિયાં અને પાંઉ સાથે લોકો ખાય છે. વળી આજકાલ પાંઉની જગ્યાએ નાયલૉન ખમણ સાથે ખાઈને એની તીખાશ ઓછી કરવાનો લોકો પ્રયત્ન કરે છે, પરંતુ તીખાં ભજિયાં તો ખાવાનાં જ. સુરતમાં કુંભણિયા ભજિયાંએ ખૂબ લોકપ્રિયતા મેળવી છે. ડુમસ રોડ પર અનેક દુકાનો છે ત્યાં રાત્રે ૧૦ વાગ્યા પછી કુંભણિયાપ્રેમીઓની ભીડ જમા થાય અને મોડી રાત સુધી જ્યાફત ઉડાવે. કુંભણિયા ભજિયાં માટે એવું કહેવાય છે કે ભાવનગર જિલ્લાના મહુવા તાલુકાના (હા મોરારિબાપુવાળું) કુંભણ ગામથી એનો ઉદય થયો છે. એની અંદર લીલું લસણ, ડુંગળી, મરચાં અને જાતજાતના મસાલા નાખીને તેલમાં તળી લેવાય છે. એનો કોઈ આકાર જ નથી હોતો અને તીખી અને મીઠી ચટણી જોડે ખાવાની મોજ આવે છે. અમદાવાદમાં મિની સૌરાષ્ટ્ર કહેવાય છે એ બાપુનગર અને નિકોલ વિસ્તારમાં કુંભણિયાએ જમાવટ કરી છે. બાપુનગરની જ વાત કરું તો અહીં દિનેશ ભજિયાં કરીને દુકાન છે ત્યાંનાં અને એનાથી થોડે આગળ જઈએ તો રખિયાલ વિસ્તારમાં ટમેટાંનાં ભરેલાં ભજિયાં ખૂબ પ્રખ્યાત છે. સુરતમાં રતાળુ-પૂરી તરીકે ઓળખાતાં રતાળુનાં ભજિયાં મુખ્યત્વે સુરતની બહાર ક્યાંય જોવા નથી મળતાં. સુરતમાં ઠેર-ઠેર મળે છે અને અમદાવાદમાં સતત વ્યસ્ત એવા આશ્રમ રોડ વિસ્તારમાં રાષ્ટ્રીય ભજિયાં હાઉસ જે પેઢીઓ જૂની દુકાન છે ત્યાં બારેમાસ સાદાં અને ફરાળી રતાળુનાં ભજિયાં મળી જાય.
ગુજરાતની મધ્યમાં ખેડા જિલ્લાના તીર્થસ્થાન ડાકોર જઈએ તો વળી ત્યાં ડાકોરના ગોટાનો દબદબો છે. ભરપૂર લવિંગ અને મરી નાખેલાં ચણાના લોટનાં પોચા રૂ જેવાં ભજિયાં દહીં સાથે ખવાય છે. હવે તો ડાકોરના ગોટાના લોટ ઘરે લાવીને બનાવી શકાય છે. અહીં લોકો ભગવાનના પ્રસાદથી વધારે તો ગોટા ખાઈ જતા હશે. ખેડા જિલ્લાને અડીને આવેલા કરમસદ જે લોખંડી પુરુષ સરદાર પટેલનું જન્મસ્થાન છે ત્યાં ભગવતી ભજિયાં હાઉસ ખૂબ પ્રખ્યાત છે. વળી ખેડા જિલ્લાના જ નડિયાદથી વડતાલ-વિદ્યાનગરવાળા રોડ પર જઈએ તો પીપળગ ગામ નજીક એક અનોખો ભજિયાંવાળો છે, જેનાં ભજિયાં તો ખૂબ સ્વાદિષ્ટ હોય છે, પરંતુ લાલલચકો ચટણી એટલી લોકપ્રિય છે કે તમને એક જ વાર મળે. બીજી વાર લેવી હોય તો વજનથી આપે. ભજિયાં 200 રૂપિયા કિલો છે, જ્યારે ચટણી એનાથી બમણા ભાવે એટલે કે 400 રૂપિયા કિલોના ભાવે વેચાય છે. ઘરે પણ પાર્સલ કરી આપે. થયુંને આશ્રર્ય? ગુજરાતની રાજધાની ગાંધીનગરમાં પૂજા પાર્લર નામે જગ્યા છે ત્યાં ડુંગળીની રિંગનાં ભજિયાં જોરદાર આવે છે અને સરકારી બાબુઓ અહીંથી એ મગાવીને ખાય છે. આખા સૌરાષ્ટ્રના ગોંડલ અને ધોરાજીમાં તો વળી ભજિયાંનું શાક મળે. લો બોલો, હા, ભજિયાંનું શાક. જાતજાતનાં ભજિયાંને કાપીને તવા પર ગ્રેવી બનાવીને એમાં નાખીને શાક બનાવે. ગોંડલમાં પ્રખ્યાત દરબાર ભજિયાંવાળા આવું શાક બનાવે છે. કોક દી ત્યાં જાઓ તો ચાખજો.
ભજિયા પરિવારની જ વાત કરીએ તો બ્રેડ-પકોડાનો તો ઉલ્લેખ કરવો જ પડે. બ્રેડની સ્લાઇસ વચ્ચે બટાટાનું મસાલેદાર સ્ટફિંગ ભરીને એને વચ્ચેથી ત્રિકોણ આકારમાં કાપીને ચણાના લોટના ખીરામાં બોળીને તળી લેવાય છે. સાથે તીખી-મીઠી ચટણી, મરચાં અને ડુંગળી અપાય છે. એનો એક ચોક્કસ ચાહક વર્ગ છે, તો ભજિયાંના પિતરાઈભાઈ જેવાં દાળવડાંનો તો ઉલ્લેખ નહીં કરીએ તો એને ખોટું લાગશે. અમદાવાદમાં એમ. જે. લાઇબ્રેરીની બાજુની ગલીમાં આવેલી ફાટકની બાજુમાં ‘ખાડાવાળા’નાં દાળવડાં ભારે લોકપ્રિય હતાં. લીલાં મરચાં અને લસણ નાખીને એટલાં તીખાં આવતાં હતાં કે જીભમાંથી સિસકારા બોલી જાય અને આંખમાંથી આંસુ આવી જાય, પણ તોય લોકો ખૂબ ખાતા. સમયાંતરે હવે આ જગ્યાએ એ મળતાં નથી.
અમદાવાદમાં વરસાદ આવે ત્યારે અંબિકા અને ગુજરાત દાળવડાવાળાને ત્યાં એક કલાકનો સમય હોય તો જ દાળવડાં લેવા જવાનું. અમદાવાદમાં મગની ફોતરાવાળી દાળમાં આદું, મરચાં અને લસણની કળી નાખીને દાળવડાં મળે છે, ઉપરથી કડક અને અંદરથી પોચાં. વળી ચરોતરમાં જઈએ તો દાળવડાં અલગ રીતે બને છે. એ મગની પીળી દાળનાં બને છે અને ખૂબ જ ટેસ્ટી હોય છે. સામાન્ય રીતે તીખી-લીલી ચટણી સાથે દાળવડાં ખવાય, પરંતુ ચરોતરના એટલે કે ખેડા અને આણંદ જિલ્લામાં દરેક જગ્યાએ વઘારેલી છાશ દાળવડાં સાથે મળે. લોકો છાશના સબડકા ભરીને લીલાં મરચાં સાથે દાળવડાં ખાય છે. એટલાંબધાં સૉફ્ટ હોય છે કે મોઢામાં મૂકો ને ઓગળી જાય. રાજસ્થાનનાં મિર્ચી વડાંએ તો ઇતિહાસમાં નામ લખાવી નાખ્યું છે. રાજસ્થાનની બહાર લગભગ દરેક જગ્યાએ મિર્ચી વડાં મળતાં હશે, પરંતુ રાજસ્થાન જેવો અસલ સ્વાદ ક્યાંય નહીં મળે. મોટાં મરચાં અને અંદર જાતજાતના મસાલાનું પૂરણ ભરેલું મિર્ચી વડું એક ખાઓ એટલે અમીનો ઓડકાર આવી જાય.
દિલ્હીની વાત કરીએ તો જૂની દિલ્હીમાં મગની દાળના એકદમ પોચા ‘રામ લડ્ડુ’ મળે છે. ચાર ભજિયાં, ઉપર તીખી-મીઠી ચટણી અને મૂળાની છીણ સાથે સર્વ થાય છે. ખૂબ ટેસ્ટી હોય છે અને લારીવાળાને ઊંચું જોવાનો પણ સમય હોતો નથી એટલાં લોકપ્રિય છે.
ADVERTISEMENT
આ પણ વાંચો : તમે જોયા હ્રિતિક રોશનના આ કેન્ડિડ ફોટોસ?
કલકત્તામાં ડુંગળીનાં ભજિયાં અને રીંગણનાં ભજિયાં ખૂબ ફેમસ છે. સુરતમાં જે બટાટાનાં ભજિયાં એકદમ પૂરી જેવાં ફૂલેલાં હોય છે એવી જ રીતે અહીં ભજિયાં ફૂલેલાં જોવા મળે. ઉત્તર ભારતના તમામ રાજ્યમાં ભજિયાં એટલે કે પકોડા જાણીતા છે. મહારાષ્ટ્રમાં કાંદભજી ખૂબ ખવાય છે. વડાપાંઉનાં વડાં તો વળી એક ટાઇપનાં ભજિયાં જ છેને એટલે જુઓ એની કેટલી લોકપ્રિયતા છે. દક્ષિણ ભારતમાં આવીએ તો કાચા કેળાનાં વેંત જેવડાં લાંબાં ભજિયાં મળે. તમે ટ્રેનમાં જતા હો તો દક્ષિણનાં રાજ્યોની શરૂઆત થતાં જ આ ભજિયાં મળે. વળી કર્ણાટક અને તામિલનાડુમાં અલગ-અલગ ભજિયાં મળે છે, પરંતુ મને ‘કીરે વડે’ જે ચણાની દાળનાં ભજિયાંમાં ભરપૂર સુવાની દાળ નાખીને એને નાની પૂરી જેવા આકારમાં તળાય છે. આ જ વસ્તુ પરંતુ સુવાની દાળ વગર કેરળમાં મળે એને એ લોકો ‘પૂરીપુ વડઇ કે વડે’ કહે છે. તમે સાઉથ ઇન્ડિયન થાળી મગાવો તો એની સાથે આવે જ આવે. દેશના દરેક રાજ્યમાં ભજિયાં અલગ સ્વાદ અને સ્વરૂપે મળે છે, પરંતુ તમામનું કુળ અને ગોત્ર તો એક જ છે.
ઓ...હો...હો... આજે તો ભજિયાંની ખૂબ વાતો થઈ, પરંતુ હવે તમે બનાવજો પણ ખરા અને મોજ લેજો.
