રાજકોટનાં પારસી બાનુએ શરૂ કરી છે...પૅરિસ સ્ટાઇલ પેટિસરી ઇન મુંબઈ
ફ્રાન્સમાં જો તમે રસ્તામાં ચાલતાં-ચાલતાં કૉફી પીતા હો તો નક્કી કોઈ તમને ફ્રેન્ચ ભાષામાં તમને ખખડાવી નાખી શકે છે. ફ્રેન્ચ લોકો માટે ફૂડ એ રિલિજિયન જેવું છે
ન્યુ મરીન લાઇન્સના દલામલ ચેમ્બર્સમાં હજી બે મહિના પહેલાં જ એક નવી ફ્રેન્ચ પેટિસરી ખૂલી છે. નામ છે ગૅટઓહ. વિવિધ પ્રકારનાં ડિઝર્ટ્સનો ખજાનો ધરાવતી આ પૅટિસરી ફ્રાન્સની સ્પેશ્યલિટી ગણાતી પેસ્ટ્રી, ફ્રેશ ટાર્ટ્સ, કનીલી, ચીઝકેક્સ, સિનેમન રોલ્સ જેવાં ડિઝર્ટની સારીએવી રેન્જ ધરાવે છે. સામાન્ય રીતે ફ્રેન્ચ ડિઝર્ટ્સમાં એગ્સ, રમ અથવા વાઇનનો ઉપયોગ થતો હોય છે, પણ ગૅટઓહમાં તમને ૧૦૦ ટકા વેજિટેરિયન અને જૈનો પણ ખાઈ શકે એવી ડિઝર્ટ્સ મળી જશે. એનું કારણ એ છે કે શનાયા દસ્તૂર ભલે પારસી રહ્યાં, પણ તેઓ મૂળે ગુજરાતનાં છે. રાજકોટમાં જ ઉછરેલાં શનાયાએ વર્લ્ડવાઇડ ફરીને અને શીખીને તેમની કલીનરી સ્કિલ્સની ધાર કાઢી છે.
ગૅટઓહમાં દાખલ થતાં જ શનાયા દસ્તૂર તમને હૂંફાળો આવકાર આપે છે. નજર સામે ગ્લાસના ડિસ્પ્લેમાં જોતાં જ મોંમાં પાણી આવી જાય એવી પેસ્ટ્રીઝનો ખજાનો સજાવીને મૂકેલો છે. બે મહિના પહેલાં જ શરૂ થયેલી આ પેટિસરીને બનાવવા માટે શનાયા દસ્તૂર ચાર વર્ષથી મહેનત કરી રહ્યાં છે. ફ્રેન્ચ સ્ટાઇલ પેસ્ટ્રીઝની બારીકીઓની વાત કરતાં શનાયા વચ્ચે-વચ્ચે મીઠડા ગુજરાતી શબ્દો પણ બોલવા લાગે છે અને એમાં ખબર પડે છે કે તેઓ મૂળે રાજકોટનાં છે. તેમનો પરિવાર રાજકોટમાં હૉસ્પિટલ ધરાવે છે. પારસીઓ સોજ્જું ગુજરાતી બોલતાં હોય છે, પણ શનાયા ટિપિકલ કાઠિયાવાડી ગુજરાતી બોલે ત્યારે કોઈ કહી ન શકે કે આ પારસીબાનુ છે. મૅથમેટિક્સ ભણ્યા પછી તેમણે થોડો સમય પરિવાર દ્વારા સંચાલિત હૉસ્પિટલમાં કામ કર્યું પણ લાગ્યું કે એમાં તેમને મજા નહીં આવે. એમાંથી કુકિંગ તરફ કેવી રીતે વળ્યાં એ વિશે વાત કરતાં તેઓ કહે છે, ‘તમે તો જાણો છો કે પારસીઓ ખાવાના બહુ શોખીન હોય. એ પણ પાછા રાજકોટમાં રહેવાનું હોય એટલે જીભનો ચટાકો તો રહે જ. રાજકોટમાં આમ ખાવાપીવાના અનેક ઑપ્શન્સ મળે, પણ પારસી સ્ટાઇલનું ભોજન ઓછું મળે. એ માટે જરૂરી ઇન્ગ્રીડિયન્ટ્સ પણ ઓછાં મળે. એને કારણે જ્યારે પણ બહાર ફરવા જવાનું હોય ત્યારે હું જાતજાતની ચીજો ટ્રાય કરું. મારા પરિવારનો નિયમ છે કે તમે જે દેશમાં ફરવા જતા હો ત્યાંની સ્થાનિક સ્પેશ્યલિટીઝ તો ખાવાની જ. ફરવું અને ખાવું મારો શોખ અને એ જે ખાધું હોય એ બધું પાછું ઘરે બનાવવાનો પણ શોખ. એ જ કારણોસર મને લાગ્યું કે હું આંકડાની ગણતરીઓને બદલે કુકિંગ ક્ષેત્રમાં જાઉં તો કંઈક વાત બનશે. મેં જાતજાતનું ખૂબ ખાધું છે અને એમાંથી સમજ વિકસી છે કે શું મજાનું છે અને શું મજાનું નથી.’
ફ્રેન્ચ ફૂડ રિસર્ચ
કુકિંગને સિરિયસલી શીખવા માટે તેમણે પહેલાં ઓવરઑલ ટ્રેઇનિંગ લીધી. સૌથી પહેલાં લંડનની કલીનરી સ્કૂલ લા કૉર્ડોન બ્લીમાંથી ગ્રૅજ્યુએશન કર્યું. જ્યાં તેમણે તમામ ક્વીઝિન અને પેસ્ટ્રીનો સ્ટડી કર્યો. જોકે હજીયે કોઈ ચોક્કસ ક્ષેત્રમાં સ્પેશ્યલાઇઝેશન કરવું એનો વિચાર બાકી હતો. ભારત આવ્યા પછી તેમણે ફાઇનલ પસંદગી પેસ્ટ્રીઝ પર ઉતારી. અલબત્ત, એ માટે તેઓ ફ્રાન્સની સૌથી મોટી કલીનરી ટ્રેઇનિંગ સ્કૂલ ગણાતી પૅરિસની ઇકોલ ફેરાન્ડીમાં સ્ટડી કરવાં ગયાં અને ત્યાંની ટ્રેઇનિંગ બાદ તેમણે ઠાની લીધું કે હવે તો પેસ્ટ્રી શેફ જ બનવું. અહીં ભણ્યા પછી તેમણે ઇન્ટર્નશિપના ભાગરૂપે પૅરિસમાં શેફ તરીકે કામ પણ કર્યું અને ફ્રાન્સના કલ્ચર અને ક્વીઝિનને આત્મસાત કર્યું. ફ્રાન્સના ફૂડ-કલ્ચર વિશે વાત કરતાં શનાયા કહે છે, ‘ફ્રાન્સમાં ફૂડને લગતા કાયદા અને રિવાજો જબરજસ્ત કડક છે. જો તમે બટરથી ક્રૉસોન બનાવો તો એનો શેપ ચોક્કસ હોવો જોઈએ. જો તમે માર્જરિન વાપરતા હોય તો એનો શેપ પણ અલગ હોવો જોઈએ. શેપ પરથી તમને ખબર પડી જાય કે ચીજમાં બટર છે કે માર્જરિન. ફ્રાન્સમાં લોકો ફૂડને બહુ જ રિસ્પેક્ટ આપે છે જે મને બહુ ગમે છે.’
રાજકોટથી મુંબઈ
પરિવાર રાજકોટમાં હોવા છતાં તેમણે પેટિસરીનું આ સાહસ મુંબઈમાં કરવાનું નક્કી કર્યું. એનું કારણ સમજાવતાં શનાયા કહે છે, ‘ગુજરાતમાં આવું સાહસ કરવું હોય તો બે મોટી ચૅલેન્જીસ આવે. એક તો એ માટે જરૂરી રૉ ઇન્ગ્રીડિયન્ટ્સની અવેલેબિલટી અને બીજું, આવી નવી સ્ટાઇલનાં ડિઝર્ટ્સ ટ્રાય કરવાના શોખીન લોકોનું માર્કેટ પણ ત્યાં ઓછું. બીજી તરફ હું માનું છું કે ઇન્ડિયામાં આમેય ઑથેન્ટિક ફ્રેન્ચ સ્ટાઇલ ડિઝર્ટ્સની અવેલેબિલિટી ખૂબ ઓછી છે. આ પેટિસરી શરૂ કરી એ પહેલાં પણ હું જ્યારે અહીં આવતી ત્યારે તાજ અને ફાઇવ-સ્ટાર પ્લેસીસ પર જ આ ચીજો જોવા મળતી. એટલે જ પેસ્ટ્રી શેફ બનતી વખતે જ મેં ઠાની લીધેલું કે પેટિસરી કોઈ એવા મોટા સિટીમાં જ શરૂ કરવી જ્યાં આ પ્રકારના ફૂડ માટે ઓપન માર્કેટ હોય. હજી તો શરૂઆત છે પણ મને ખુશી છે કે માત્ર સાઉથ મુંબઈ જ નહીં, જુહુ અને બાન્દરાથી પણ લોકો અહીં આવે છે અને આજુબાજુનો એરિયા ગુજરાતી-જૈનોનો હોવાથી વેજિટેરિયન ડિઝર્ટ્સની ડિમાન્ડ સારીએવી છે.’
ફ્રેશ અને સીઝનલ મેનુ
થોડીક વાત કરીએ અહીં પૅરિસ સ્ટાઇલની કેવી વેજિટેરિયન ડિઝર્ટ્સ મળે છે એની. અહીંના મેનુમાં ફ્રેશ અને સીઝનલી અવેલેબલ સામગ્રીઓનો વધુ ઉપયોગ થાય છે. ફ્રેન્ચ ડિઝર્ટ્સ પણ ઇન્ડિયન્સને પસંદ આવે એ રીતે બનાવાયાં છે એમ જણાવતાં શનાયા કહે છે, ‘અત્યારે ચૉકલેટ એ સૌથી મોટું આકર્ષણ છે. તમને કોઈ પણ સમયે અહીં ચૉકલેટની ટ્રીટ્સ મળશે જ. સીઝનલ એલિમેન્ટ્સ ધરાવતી સ્ટ્રૉબેરી અને લેમન ટાર્ટ્સ પણ યુનિક છે.’
વાત સાચી છે. ટાર્ટનો એક બાઇટ મોંમાં મૂકતાં જ તમને ખરેખર એમાં વપરાયેલાં રૉ મટીરિયલની હાઈ ક્વૉલિટીનો અંદાજો આવી જાય. સ્ટ્રૉબેરીની ફ્રેશનેસને કારણે ક્રન્ચ મસ્ત છે અને સાથે ક્રીમી કસ્ટર્ડ અને બિસ્કિટ જેવો ક્રસ્ટને કારણે ડિઝર્ટ મોંમાં મમળાવવાનું ગમે એવું છે. ઑરેન્જ આમન્ડ કેક, પીકન ટાર્ટ પણ ચાખવાં જેવાં છે. સૅન્ટ ડોમિનિક ટાર્ટ અને પફ પેસ્ટ્રી જેવાં પામીઅર્સ પણ અહીં ઇનહાઉસ જ બને છે. પામીઅર્સ એટલે હાર્ટ શેપની સ્વીટ પફ પેસ્ટ્રી જે ફ્રેન્ચ ડિઝર્ટની બહુ જાણીતી ડિશ છે. સિનેબોન એટલે કે સિનેમન રોલ્સ અને એની પર ક્રીમ અને ચીઝનું ટૉપિંગ પણ જીભે વળગી જાય એવું છે. એ શુગર ફ્રી પણ અવેલેબલ છે. ફ્રેન્ચ બેક્ડ ચીઝકેક એ આપણે નૉર્મલી ખાઈએ છીએ એના કરતાં વધુ ક્રીમી અને સૉફ્ટ હોવાથી મોંમાં મૂકતાં જ ફ્લેવર્સ બર્સ્ટ થાય. એ ઉપરાંત ઘણી બાઇટ સાઇઝ ડિઝર્ટ્સ પણ અવેલેબલ છે.
આ બધી ડિશીઝ જ્યાં બને છે એ કિચન શૉપની પાછળ જ આવેલું છે. અહીં કોલ્ડ અને હૉટ કિચન એમ બે ભાગ છે જેમાં ઇન્ડસ્ટ્રી-ગ્રેડ અવન્સ, બ્લાસ્ટ ફ્રીઝર્સ, શીટ રોલર્સ અને એક શેફને જરૂરી હોય એ તમામ સાધનો છે. સાઉથ મુંબઈમાં આ પેટિસરીને બહુ સારો રિસ્પૉન્સ મળ્યો છે અને શનાયાની ઇચ્છા એના બીજાં આઉટલેટ્સ કરવાની પણ છે. જોકે સપનું તો હજીયે એથી ઊંચું છે એમ જણાવતાં શનાયા કહે છે, ‘મારે એક દિવસ પૅરિસિયન કૅફે ખોલવું છે. હું ઇચ્છું છું કે જેમ લોકો ફ્રાન્સમાં જેમ લોકો કૉફી એન્જૉય કરે છે એવું ઍટમોસ્ફીયર અહીં બનાવવું.’
