જાણીએ ગુજરાતમાં ક્યાં અને કેવી ચટણીઓ ફેમસ છે

જાણીએ ગુજરાતમાં ક્યાં અને કેવી ચટણીઓ ફેમસ છે

ઈ પણ વાનગીની ખરી લહેજત એની સાથે પીરસાતી ચટણીઓના સ્વાદ પર નિર્ભર હોય છે.

એવું કહેવાય છે કે એક પુરુષની સફળતા પાછળ સ્ત્રીનો હાથ હોય છે. અદ્દલ એમ જ જો ભોજનની જયાફતની વાત કરીએ તો કોઈ પણ ખોરાકની સફળતામાં પણ એની સાથે પીરસવામાં આવતી ચટણીનો વિશેષ ફાળો હોય છે. તમને થશે કે ક્યાંની ક્યાં વાત પહોંચાડી દીધી, પણ તમને મારી વાત સાચી ન લાગે તો કહો... કઢી વગર ફાફડા ખાઈ જુઓ, લીલી ચટણી વગર ગાંઠિયા ખાઈ જુઓ, સમોસા ચા સાથે ભાવે કે ચટણી જોડે? નક્કી કરીને કહેજો. મારી આ લપ-લપ પરથી તમને અંદાજ આવી જ ગયો હશે કે આજે આપણે ગુજરાતની પ્રખ્યાત ચટણીઓ અને સંભારાની વાત કરીશું.
ચટણીની વાત કરું તો પછી એના ઉદ્ભવની થોડીઘણી ચર્ચા પણ કરી લઈએ. અત્યારે ચટણીને મૉડર્ન નામ ‘ડિપ’ આપી દેવામાં આવ્યું છે. સૅન્ડવિચ, વેફર, નાચોઝ, બર્ગરની સાથે ડિપની બોલબાલા હોય છે. મોટા ભાગના ડિપમાં મેયોનીઝ અને ટમૅટો કેચપનો બેઝ હોય છે પણ એ ઉપરાંત હજારોની જાતની ચટણીઓ એટલે કે ડિપ બનાવી શકાય છે. જોકે પહેલાં ચટણીઓની આટલી બોલબાલા નહોતી. ભોજનની સાથે સ્વાદ વધારવા માટે કોથમીરની લીલી ચટણી, લસણની ચટણી, કોઠાની ચટણી કે પછી આંબલીની ચટણીની બોલબાલા હતી. એનો મૂળ હેતુ શું હતો કે ભોજન થોડું ચટપટું લાગે. કોઈને ભોજનમાં ખટાશ, તીખાશ કે ખારાશ ઓછી લાગે તો ચટણી નાખી દે તો ચાલી જાય. હવે તો ચટણી ભોજનનું વિશેષ અંગ બની ગઈ છે.
તમને કેવી ચટણી ભાવે અને કોઈ અનોખી ચટણી બનાવતા હોય તો ઈ-મેઇલમાં રેસિપી ફોટો સાથે મોકલજો.sanganipooja25679@gmail.com

ચટણી-કઢી અમદાવાદમાં
ચટણીઓની વરાઇટીમાં તો અમદાવાદ નંબર વન આવે. લોકોને મુખ્ય વાનગી કરતાં ચટણીમાં વધુ રસ પડે. રવિવારે તમે ફાફડા લેવા જાઓ ત્યારે દસમાંથી આઠ જણ એવું કહેતાં સાંભળવા મળશે કે ‘ભાઈ કઢી વધારે હોં...’ ‘ચટણી એક્સ્ટ્રા મૂકજોને જરા...’ અમદાવાદીઓ ૧૦૦ ગ્રામ ફાફડા સાથે ૨૦૦ ગ્રામ ચટણી ખાઈ જવા માટે જાણીતા છે. આસ્ટોડિયા રોડ પર જતાં એક દુકાનમાં ફાફડા સાથેની ચટણી એટલી પ્રખ્યાત કે લોકો ફાફડા જોડે ઘૂંટડા ભરીને ચટણી પીએ. આથી તેણે બોર્ડ મારવું પડેલું કે ‘ફાફડા જોડે ચટણી પીવી નહી!’ માંડવીની પોળના રામવિજય ફાફડાવાળાની ચટણી એટલી પ્રખ્યાત કે એક્સ્ટ્રા લેવી હોય તો પૈસા ચૂકવવા પડે. ચંદ્રવિલાસ અને ઓસ્વાલની કઢીની તો વાત જ ન થાય. ખેર, પણ હવે તો દુકાનદારો સમજી ગયા છે કે ચટણી નહીં આપીએ તો માલ ચાલશે નહીં એટલે ગાંઠિયા કે ફાફડાની દુકાન હોય ત્યાં જગ ભરીને કઢી અથવા કમંડળ ભરીને લીલી લચકો ચટણી મૂકી દે છે. નવરંગપુરા ખાતે આવેલા નવીન ચવાણાવાળાની કોઠા અને લીલાં મરચાંની ચટણી ખાવા મળે એ માટે લોકો પાપડી, ગાંઠિયા અને સેવ-મમરા ખાય. માણેકચોકમાં જૂના શૅરબજારની બાજુમાં મહારાજ કે ડબ્બાવાળા ચવાણાવાળાની લીલી ચટણી અને ચવાણું એટલુંબધું વખણાય છે કે એની અનેક શાખાઓ થઈ ગઈ છે અને લોકો ચટણી સાચવી રાખીને રોટલી કે દાળભાત સાથે પણ ખાય છે.

ADVERTISEMENT

રાજકોટની લીલી ચટણી
ગુજરાત અને ચટણીનો જો ઉલ્લેખ કરવો હોય તો રાજકોટની લીલી ચટણીનો ઉલ્લેખ કરવો જ પડે કે જે મહિનાઓ સુધી બગડતી નથી અને એની દેશ-વિદેશમાં નિકાસ થાય છે. રાજકોટની લીલી ચટણી તમે નામ આપો એટલા ભોજનની સાથે ભળી જાય છે. લચકો લીલી ચટણી જો એકલી ચાટવા જાઓ તો માથાના વાળ ઊંચા થઈ જાય એટલી ખાટી હોય છે, પરંતુ એ લાંબો સમય સાચવવા માટે ખાટી બનાવવામાં આવે છે. મરચા, શિંગ, લીંબુ, લીંબુનાં ફૂલ અને બીજી સામગ્રીઓની સાથે બનાવવામાં આવતી લીલી ચટણી ન હોય તો રાજકોટનું ઘર ન કહેવાય. લચકો ચટણીની અંદર દહીં અથવા પાણી ભેળવીને ખાવામાં આવે છે. ભેળ, સેવપૂરી, દાબેલી, બટાટા-ભૂંગળા સહિતની કોઈ પણ ચટપટી ચાટની વાનગીની કલ્પના ચટણી વગર થઈ શકે નહીં. રાજકોટમાં રસિકભાઈ ચેવડાવાળાની ચટણી જોરદાર વખણાય છે. પૌંઆના ચેવડાની સાથે પ્લાસ્ટિકના કન્ટેનરમાં ચટણી મળી જ જાય. ચેવડા ઉપર ચટણી રેડીને ઝાપટવાની મજા જ કંઈક ઓર છે.  

ચટણી કૅપિટલ સુરત
ગુજરાતનું ચટણી કૅપિટલ કહેવું હોય તો એ સુરત કહેવાય. ત્યાં જેટલી ચટણી ખવાતી હશે એટલી તો આખા ગુજરાતમાં નહીં ખવાતી હોય, કારણ કે ખમણની સાથે એનો ભૂકો, કોથમીર, મરચાં અને ચણાની દાળ નાખેલી ચટણી વગર તો ખમણની કલ્પના જ ન કરી શકાય. ખમણ, સેવખમણી, પૅટિસ, લોચો, ભજિયાં, બટાટાપૂરી, પોંક વડાંની સાથે આ લીલી ચટણી તો હોય જ હોય. ૧૦૦ ગ્રામ ખમણ સાથે ૧૫૦ ગ્રામ ચટણી ન ખાય ત્યાં સુધી ચેન ન પડે. ગાંઠિયાની સાથે આખા ગુજરાતમાં લીલી ચટણી મળે, પણ સુરતી લાલાઓએ તો લાલ ચટણીની શોધ કરી નાખી છે. લાલ મરચાંની ખાટી-મીઠી લચકો ચટણીની જયાફત ઉડાવવામાં આવે છે. આ ચટણીમાં બીજી કઈ સામગ્રી નાખવામાં આવે છે એ તો શોધનો વિષય છે, પરંતુ હોય છે જોરદાર ટેસ્ટી.

સૌરાષ્ટ્ર/કચ્છની ચટણી
હવે ભાવનગર, જામનગર, જૂનાગઢ, સુરેન્દ્રનગર, બોટાદ, મોરબી, કચ્છ કોઈ પણ જિલ્લાની વાત કરીએ તો ત્યાં પણ લસણની, આમલીની અને લીલી ચટણીની ખૂબ જ બોલબાલા હોય છે. ત્યાં ભેળ, ટુકડા પાંઉ, બટેટી-ભૂંગળા, ઘૂઘરા, પૅટિસ, દાબેલી વગેરે આઇટમોની ચટણી વગર કલ્પના કરી શકાતી નથી. ભાવનગરમાં તો ચણા-મઠની ઉપર આમલીની ચટણી નાખીને પીરસવામાં આવે તો તમને એક ડિશ એક વાર નહીં, પરંતુ અનેક વાર ઝાપટવાનું મન થાય. અહીં ફાફડા કે ગાંઠિયાની સાથે કઢી પહેલાં મળતી નહોતી, પરંતુ અમદાવાદનો પ્રભાવ વધતાં હવે એ મળે છે. મોરબીમાં એક ઠેકાણે ગાંઠિયાની સાથે દૂધીના છીણની કઢી મળે છે. અનોખો સ્વાદ હશે. અમદાવાદમાં ગાંઠિયા કે ફાફડા પપૈયાની ચટણી જોડે ખાવામાં આવે ત્યારે સૌરાષ્ટ્રમાં ખાલી મરચાં મળે. કાકડી જેવાં મોળાં મરચાં, ગાંઠિયા અને ચા ખાવાની મોજ જ મોજ. પરંતુ હવે તો ત્યાં પણ પપૈયાનો કે ગાજર-બીટનો સંભારો મળે છે જે મસ્ત સ્વાદ આપે છે. જામનગરના ઘૂઘરા જો એની અનોખી ચટણી ન હોય તો મજા જ ન આવે. એવી જ રીતે કચ્છની દાબેલીના પાંઉ વચ્ચે નાખવામાં આવતી જાતજાતની ચટણીઓ એનો સ્વાદ અનોખો બનાવી દે છે. જૂનાગઢની ભેળ અને ચાટ બહુ વખણાય ત્યાં પણ જાતજાતની ચટણીઓના સ્વાદ વગર એની કોઈ કિંમત નથી.

ચટણી સાથે સંભારો
જો સંભારાની વાત કરીએ તો લાલ દરવાજા દીનબાઈ ટાવરની સામે ફુટપાથ પર વર્ષોથી ચવાણું વેચતા પ્રખ્યાત શશી ચવાણાવાળાને કેમ ભુલાય? 

એવું કહેવાય છે કે એક પુરુષની સફળતા પાછળ સ્ત્રીનો હાથ હોય છે. અદ્દલ એમ જ જો ભોજનની જયાફતની વાત કરીએ તો કોઈ પણ ખોરાકની સફળતામાં પણ એની સાથે પીરસવામાં આવતી ચટણીનો વિશેષ ફાળો હોય છે. તમને થશે કે ક્યાંની ક્યાં વાત પહોંચાડી દીધી, પણ તમને મારી વાત સાચી ન લાગે તો કહો... કઢી વગર ફાફડા ખાઈ જુઓ, લીલી ચટણી વગર ગાંઠિયા ખાઈ જુઓ, સમોસા ચા સાથે ભાવે કે ચટણી જોડે? નક્કી કરીને કહેજો. મારી આ લપ-લપ પરથી તમને અંદાજ આવી જ ગયો હશે કે આજે આપણે ગુજરાતની પ્રખ્યાત ચટણીઓ અને સંભારાની વાત કરીશું.
ચટણીની વાત કરું તો પછી એના ઉદ્ભવની થોડીઘણી ચર્ચા પણ કરી લઈએ. અત્યારે ચટણીને મૉડર્ન નામ ‘ડિપ’ આપી દેવામાં આવ્યું છે. સૅન્ડવિચ, વેફર, નાચોઝ, બર્ગરની સાથે ડિપની બોલબાલા હોય છે. મોટા ભાગના ડિપમાં મેયોનીઝ અને ટમૅટો કેચપનો બેઝ હોય છે પણ એ ઉપરાંત હજારોની જાતની ચટણીઓ એટલે કે ડિપ બનાવી શકાય છે. જોકે પહેલાં ચટણીઓની આટલી બોલબાલા નહોતી. ભોજનની સાથે સ્વાદ વધારવા માટે કોથમીરની લીલી ચટણી, લસણની ચટણી, કોઠાની ચટણી કે પછી આંબલીની ચટણીની બોલબાલા હતી. એનો મૂળ હેતુ શું હતો કે ભોજન થોડું ચટપટું લાગે. કોઈને ભોજનમાં ખટાશ, તીખાશ કે ખારાશ ઓછી લાગે તો ચટણી નાખી દે તો ચાલી જાય. હવે તો ચટણી ભોજનનું વિશેષ અંગ બની ગઈ છે.
તમને કેવી ચટણી ભાવે અને કોઈ અનોખી ચટણી બનાવતા હોય તો ઈ-મેઇલમાં રેસિપી ફોટો સાથે મોકલજો.sanganipooja25679@gmail.com

ચટણી-કઢી અમદાવાદમાં
ચટણીઓની વરાઇટીમાં તો અમદાવાદ નંબર વન આવે. લોકોને મુખ્ય વાનગી કરતાં ચટણીમાં વધુ રસ પડે. રવિવારે તમે ફાફડા લેવા જાઓ ત્યારે દસમાંથી આઠ જણ એવું કહેતાં સાંભળવા મળશે કે ‘ભાઈ કઢી વધારે હોં...’ ‘ચટણી એક્સ્ટ્રા મૂકજોને જરા...’ અમદાવાદીઓ ૧૦૦ ગ્રામ ફાફડા સાથે ૨૦૦ ગ્રામ ચટણી ખાઈ જવા માટે જાણીતા છે. આસ્ટોડિયા રોડ પર જતાં એક દુકાનમાં ફાફડા સાથેની ચટણી એટલી પ્રખ્યાત કે લોકો ફાફડા જોડે ઘૂંટડા ભરીને ચટણી પીએ. આથી તેણે બોર્ડ મારવું પડેલું કે ‘ફાફડા જોડે ચટણી પીવી નહી!’ માંડવીની પોળના રામવિજય ફાફડાવાળાની ચટણી એટલી પ્રખ્યાત કે એક્સ્ટ્રા લેવી હોય તો પૈસા ચૂકવવા પડે. ચંદ્રવિલાસ અને ઓસ્વાલની કઢીની તો વાત જ ન થાય. ખેર, પણ હવે તો દુકાનદારો સમજી ગયા છે કે ચટણી નહીં આપીએ તો માલ ચાલશે નહીં એટલે ગાંઠિયા કે ફાફડાની દુકાન હોય ત્યાં જગ ભરીને કઢી અથવા કમંડળ ભરીને લીલી લચકો ચટણી મૂકી દે છે. નવરંગપુરા ખાતે આવેલા નવીન ચવાણાવાળાની કોઠા અને લીલાં મરચાંની ચટણી ખાવા મળે એ માટે લોકો પાપડી, ગાંઠિયા અને સેવ-મમરા ખાય. માણેકચોકમાં જૂના શૅરબજારની બાજુમાં મહારાજ કે ડબ્બાવાળા ચવાણાવાળાની લીલી ચટણી અને ચવાણું એટલુંબધું વખણાય છે કે એની અનેક શાખાઓ થઈ ગઈ છે અને લોકો ચટણી સાચવી રાખીને રોટલી કે દાળભાત સાથે પણ ખાય છે.

રાજકોટની લીલી ચટણી
ગુજરાત અને ચટણીનો જો ઉલ્લેખ કરવો હોય તો રાજકોટની લીલી ચટણીનો ઉલ્લેખ કરવો જ પડે કે જે મહિનાઓ સુધી બગડતી નથી અને એની દેશ-વિદેશમાં નિકાસ થાય છે. રાજકોટની લીલી ચટણી તમે નામ આપો એટલા ભોજનની સાથે ભળી જાય છે. લચકો લીલી ચટણી જો એકલી ચાટવા જાઓ તો માથાના વાળ ઊંચા થઈ જાય એટલી ખાટી હોય છે, પરંતુ એ લાંબો સમય સાચવવા માટે ખાટી બનાવવામાં આવે છે. મરચા, શિંગ, લીંબુ, લીંબુનાં ફૂલ અને બીજી સામગ્રીઓની સાથે બનાવવામાં આવતી લીલી ચટણી ન હોય તો રાજકોટનું ઘર ન કહેવાય. લચકો ચટણીની અંદર દહીં અથવા પાણી ભેળવીને ખાવામાં આવે છે. ભેળ, સેવપૂરી, દાબેલી, બટાટા-ભૂંગળા સહિતની કોઈ પણ ચટપટી ચાટની વાનગીની કલ્પના ચટણી વગર થઈ શકે નહીં. રાજકોટમાં રસિકભાઈ ચેવડાવાળાની ચટણી જોરદાર વખણાય છે. પૌંઆના ચેવડાની સાથે પ્લાસ્ટિકના કન્ટેનરમાં ચટણી મળી જ જાય. ચેવડા ઉપર ચટણી રેડીને ઝાપટવાની મજા જ કંઈક ઓર છે.  

ચટણી કૅપિટલ સુરત
ગુજરાતનું ચટણી કૅપિટલ કહેવું હોય તો એ સુરત કહેવાય. ત્યાં જેટલી ચટણી ખવાતી હશે એટલી તો આખા ગુજરાતમાં નહીં ખવાતી હોય, કારણ કે ખમણની સાથે એનો ભૂકો, કોથમીર, મરચાં અને ચણાની દાળ નાખેલી ચટણી વગર તો ખમણની કલ્પના જ ન કરી શકાય. ખમણ, સેવખમણી, પૅટિસ, લોચો, ભજિયાં, બટાટાપૂરી, પોંક વડાંની સાથે આ લીલી ચટણી તો હોય જ હોય. ૧૦૦ ગ્રામ ખમણ સાથે ૧૫૦ ગ્રામ ચટણી ન ખાય ત્યાં સુધી ચેન ન પડે. ગાંઠિયાની સાથે આખા ગુજરાતમાં લીલી ચટણી મળે, પણ સુરતી લાલાઓએ તો લાલ ચટણીની શોધ કરી નાખી છે. લાલ મરચાંની ખાટી-મીઠી લચકો ચટણીની જયાફત ઉડાવવામાં આવે છે. આ ચટણીમાં બીજી કઈ સામગ્રી નાખવામાં આવે છે એ તો શોધનો વિષય છે, પરંતુ હોય છે જોરદાર ટેસ્ટી.

સૌરાષ્ટ્ર/કચ્છની ચટણી
હવે ભાવનગર, જામનગર, જૂનાગઢ, સુરેન્દ્રનગર, બોટાદ, મોરબી, કચ્છ કોઈ પણ જિલ્લાની વાત કરીએ તો ત્યાં પણ લસણની, આમલીની અને લીલી ચટણીની ખૂબ જ બોલબાલા હોય છે. ત્યાં ભેળ, ટુકડા પાંઉ, બટેટી-ભૂંગળા, ઘૂઘરા, પૅટિસ, દાબેલી વગેરે આઇટમોની ચટણી વગર કલ્પના કરી શકાતી નથી. ભાવનગરમાં તો ચણા-મઠની ઉપર આમલીની ચટણી નાખીને પીરસવામાં આવે તો તમને એક ડિશ એક વાર નહીં, પરંતુ અનેક વાર ઝાપટવાનું મન થાય. અહીં ફાફડા કે ગાંઠિયાની સાથે કઢી પહેલાં મળતી નહોતી, પરંતુ અમદાવાદનો પ્રભાવ વધતાં હવે એ મળે છે. મોરબીમાં એક ઠેકાણે ગાંઠિયાની સાથે દૂધીના છીણની કઢી મળે છે. અનોખો સ્વાદ હશે. અમદાવાદમાં ગાંઠિયા કે ફાફડા પપૈયાની ચટણી જોડે ખાવામાં આવે ત્યારે સૌરાષ્ટ્રમાં ખાલી મરચાં મળે. કાકડી જેવાં મોળાં મરચાં, ગાંઠિયા અને ચા ખાવાની મોજ જ મોજ. પરંતુ હવે તો ત્યાં પણ પપૈયાનો કે ગાજર-બીટનો સંભારો મળે છે જે મસ્ત સ્વાદ આપે છે. જામનગરના ઘૂઘરા જો એની અનોખી ચટણી ન હોય તો મજા જ ન આવે. એવી જ રીતે કચ્છની દાબેલીના પાંઉ વચ્ચે નાખવામાં આવતી જાતજાતની ચટણીઓ એનો સ્વાદ અનોખો બનાવી દે છે. જૂનાગઢની ભેળ અને ચાટ બહુ વખણાય ત્યાં પણ જાતજાતની ચટણીઓના સ્વાદ વગર એની કોઈ કિંમત નથી.

ચટણી સાથે સંભારો
જો સંભારાની વાત કરીએ તો લાલ દરવાજા દીનબાઈ ટાવરની સામે ફુટપાથ પર વર્ષોથી ચવાણું વેચતા પ્રખ્યાત શશી ચવાણાવાળાને કેમ ભુલાય? એકદમ મસ્ત ચટપટા ચવાણાની ઉપર કાચા પપૈયાનું છીણ અને એમનો ખાસ મસાલો પીરસવામાં આવે છે અને એ સ્વાદ માણવા જેવો હોય છે. સરદાર પટેલ સ્ટેડિયમ પાસે અમીરી સેવખમણી વખણાય છે. એ ઉપર ડુંગળી, કાકડી, મરચાનું એક ખાસ પ્રકારનું ઝીણું સૅલડ પીરસે છે. એ એટલું ટેસ્ટી હોય છે કે તમને એક જ વખત મળે. બીજી વાર માગો તો ઘસીને ના પાડી દે. દાસ ખમણવાળાની ચટણી તો અફલાતૂન હોય જ છે અને ચમચી વડે ખાવાની મોજ જ મોજ છે. રાયપુર ચકલામાં સુરતી સમોસાવાળા ભાઈની બે ચટણીને દબદબો છે. એક તો આંબોળિયાની લાલ ચટણી કે એ એટલીબધી ટેસ્ટી હોય કે એના દીવાના છે લોકો. પરંતુ આ ભાઈ ઘરેથી વાસણ ન લાવો તો 100 સમોસા લો તો પણ ન આપે. પ્લાસ્ટિકની થેલીમાં ન મળે. સમોસા સાથે ચણાની દાળ અને  ફુદીનાની ચટણી ખરેખર સાચવીને ખાવા જેવી ટેસ્ટી હોય છે.

એકદમ મસ્ત ચટપટા ચવાણાની ઉપર કાચા પપૈયાનું છીણ અને એમનો ખાસ મસાલો પીરસવામાં આવે છે અને એ સ્વાદ માણવા જેવો હોય છે. સરદાર પટેલ સ્ટેડિયમ પાસે અમીરી સેવખમણી વખણાય છે. એ ઉપર ડુંગળી, કાકડી, મરચાનું એક ખાસ પ્રકારનું ઝીણું સૅલડ પીરસે છે. એ એટલું ટેસ્ટી હોય છે કે તમને એક જ વખત મળે. બીજી વાર માગો તો ઘસીને ના પાડી દે. દાસ ખમણવાળાની ચટણી તો અફલાતૂન હોય જ છે અને ચમચી વડે ખાવાની મોજ જ મોજ છે. રાયપુર ચકલામાં સુરતી સમોસાવાળા ભાઈની બે ચટણીને દબદબો છે. એક તો આંબોળિયાની લાલ ચટણી કે એ એટલીબધી ટેસ્ટી હોય કે એના દીવાના છે લોકો. પરંતુ આ ભાઈ ઘરેથી વાસણ ન લાવો તો 100 સમોસા લો તો પણ ન આપે. પ્લાસ્ટિકની થેલીમાં ન મળે. સમોસા સાથે ચણાની દાળ અને  ફુદીનાની ચટણી ખરેખર સાચવીને ખાવા જેવી ટેસ્ટી હોય છે.