પાલનપુર જાઓ તો ખાજો, પાલક કઢી-પકોડાં

Published: 8th February, 2021 12:34 IST | Pooja Sangani | Mumbai

ઝીણી સમારેલી પાલકનાં કડક પકોડાં પર લાલ-લીલી ચટણી, ખાસ કઢી અને કાંદા ભભરાવીને પાંઉ સાથે ખાવાની આ વાનગી બનાસકાંઠાના આ મુખ્ય શહેરની વિશેષતા છે

પાલનપુર જાઓ તો ખાજો, પાલક કઢી-પકોડાં
પાલનપુર જાઓ તો ખાજો, પાલક કઢી-પકોડાં

પાલનપુર ફ્લાવર સિટી એટલે કે સુગંધિત ફૂલોનું ગામ અને હીરાના વેપારથી ગૌરવપૂર્ણ શહેર છે અને બનાસકાંઠા જિલ્લાનું સૌથી મોટું શહેર જે રાજસ્થાન અને ગુજરાતની સરહદની નજીક આવેલું છે. કેવડા અને ચંપાનાં ફૂલોમાંથી સુગંધિત તેલ તૈયાર કરવામાં આવે છે, જે ફક્ત ભારતમાં જ નહીં પણ અન્ય દેશોમાં નિકાસ થાય છે. દૂધ ઉત્પાદનમાં દેશનું પ્રથમ સ્થાન, એશિયાની સૌથી મોટી કો-ઑપરેટિવ ડેરી અમૂલ બ્રૅન્ડનું નામ બનાસકાંઠા જિલ્લા સહકારી દૂધ ઉત્પાદક સંઘ સાથે જોડાયેલું છે. પાલનપુરની મોટા ભાગની વસ્તી જૈન ધર્મનું પાલન કરનારી છે, તેથી આ શહેરમાં બધી જ વાનગી મુખ્યત્વે શાકાહારી હોય છે. આ શહેર એનાં ઘણાં પવિત્ર જૈન મંદિરો માટે વ્યાપકપણે જાણીતું છે. વૈવિધ્યસભર સંસ્કૃતિ અને સમૃદ્ધ વારસા સાથે પાલનપુર જોરાવર પૅલેસ અને કીર્તિસ્તંભ જેવાં પ્રાચીન સ્મારકો માટે પ્રખ્યાત છે.
ખાણીપીણીની દુનિયાની વાત કરીએ તો પાલનપુર પાસે લોકોને આપવા માટે ઘણુંબધું છે. ગુજરાતનાં પ્રખ્યાત ઢોકળાં હોય કે પરંપરાગત રાજસ્થાની થાળી, ચૂલામાં બનતા ઢોસા હોય કે ચૂલામાં બનતી કચોરી, દેશી ભોજન હોય કે ચટપટી પાણીપૂરી અને પાલનપુરીના મિષ્ટાનમાં નાનકડી સાઇઝની અનોખી જલેબી હોય કે પછી દૂધની અસલ મલાઈ માવા ડ્રાયફ્રૂટની લસ્સી અથવા માવા ટોસ્ટ કેમ ન હોય, પાલનપુરમાં તમને સૌથી અધિકૃત ભોજન મળી રહેશે. એ પણ એકદમ સરળ અને શુદ્ધ સામગ્રીના વપરાશથી બનાવવામાં આવે છે પણ સ્વાદમાં અતિ સ્વાદિષ્ટ હોય છે. ત્યાંની વાનગીઓમાં ઓછા મસાલા જોવા મળે છે જેથી એ મીઠા સૂક્ષ્મ સ્વાદ સાથે, વિવિધ લિજ્જતદાર પાલનપુરની વાનગીઓનો સમગ્ર ભારતમાં ડંકો વાગે છે. 
પાલનપુરમાં વખણાતા સ્ટ્રીટ ફૂડની વાત કરું તો પાલક કઢી-પકોડાં નંબર વન પર આવે છે. આ એક એવું સ્ટ્રીટ ફૂડ છે જે બનાસકાંઠાનાં અન્ય શહેરો અને પાલનપુરવાસીઓ સવારે નાસ્તામાં ખાતા જોવા મળે છે. અહીંના રેલવે-સ્ટેશન અને બસ-સ્ટેશનથી લઈ શહેરના અનેક વિસ્તારમાં અનેક નાની દુકાનથી લઈ લારીઓમાં આ વાનગી પીરસાતી જોવા મળે છે. ત્યાં મોટા ભાગની લારીઓ કે દુકાનોનાં નામ જ નથી હોતાં. સંચાલકના નામથી અને વિસ્તારના નામથી જ લોકપ્રિયતા ધરાવતાં હોય છે. જેમ કે ધનિયાની ચોકડીનાં પાલક કઢી-પકોડાં, ગઠામણનાં પાલક કઢી-પકોડાં વગેરે. કુંભણિયા ભજિયાં જેમ કુંભણ ગામની ખૂબ જ પ્રચલિત વાનગીઓમાંનું અતિ પ્રસિદ્ધ સ્ટ્રીટ ફૂડ છે એ જ રીતે પાલક કઢી-પકોડાં પાલનપુરના સ્ટ્રીટ ફૂડ તરીકે પ્રચલિત છે. બનારાસકાંઠાની લોકપ્રિય વાનગી જે ગુજરાતમાં ક્યાંય બીજે જોવા નથી મળતી પણ એક વર્ષ પહેલાં અમદાવાદમાં નિકોલ ગામમાં એક પાલનપુર વતનના રહેવાસી નિકુંજભાઈ પંચાલે આ પાલક કઢી-પકોડાં બનાવી અમદાવાદીઓને મોજ કરવાનું સાહસ કર્યું હતું, પણ કોરોનાકાળમાં એ બંધ થઈ ગયું. આ ઉપરાંત રાજસ્થાન બૉર્ડર એટલે કે અંબાજી, આબુ રોડ બધે આ પાલક કઢી- પકોડાં પીરસતી લારીઓ અને દુકાનો જોવા મળે છે. 
આમ જોવા જઈએ તો કઢી ભારતની સૌથી લોકપ્રિય વાનગી ગણાય છે. ભારતીય રસોઈમાં ઘણા બધા પ્રકારની મસાલેદાર, સ્વાદિષ્ટ કઢી બનતી હોય છે. એક સામાન્ય ભારતીય ભોજનમાં ભાત અથવા બિરયાની કે ખીચડી અથવા રોટલા, ભાખરી કે પરાઠાં અને નાસ્તામાં ખમણ, ફાફડા કે ગાંઠિયા સાથે ખવાતી કઢીના અનેક સ્વાદ અને બનાવવાની પદ્ધતિ જોવા મળતાં હોય છે જે સામાન્ય રીતે દહીંમાં બેસન ઉમેરી ભારતના વિવિધ ભાગોમાં અલગ-અલગ સ્વરૂપોમાં બનાવવામાં આવે છે. ઘણી ઘટ્ટ, ઘણી પાતળી તો ઘણી ખાટી હોય છે તો ક્યાંક ગળચટ્ટી તો ક્યાંક તીખી બનતી હોય છે. વિવિધ પ્રકારનાં શાક ઉમેરી કઢીમાં પીરસાય છે અથવા તો એમાં પણ અલગ-અલગ પ્રકારની શાકભાજીનાં ભજિયાં કે પકોડાં બનાવીને નાખવામાં આવતાં હોય છે. એ ખરેખર વ્યક્તિગત સ્વાદ પર આધારિત હોય છે. કઢીનું પરંપરાગત સ્વરૂપ આખા ભારતમાં ખૂબ જ લોકપ્રિય છે, પરંતુ કેટલાક વિસ્તારોમાં આ વાનગીમાં
થોડો ફેરફાર પણ જોવા મળે છે. જેમ અમદાવાદમાં ચટણીનું ચલણ વધારે છે એ જ રીતે બનાસકાંઠામાં બધા નાસ્તામાં ખવાતી આઇટમ્સમાં કઢી નાખી પીરસાય છે. જેમ કે પાલક કઢી-પકોડાં, સમોસા-કઢી, કચોરી-કઢી, કાંદા ભજિયાં-કઢી વગેરે.

બનાસકાંઠાના બટાટા
પાલનપુરની હદ શરૂ થતાં જ મોટા બટાટાની ચાર રસ્તા પાસે પ્રતિમા જોવા મળે છે. ડીસાને તો બટાકાનગરીનું બિરુદ મળેલું છે. ફાસ્ટ ફૂડની સૌથી પ્રિય વસ્તુમાં જેમ કે બર્ગર ટિક્કી, ફ્રેન્ચ ફ્રાઇઝ અને પટેટો વેજીસ જેવા નાસ્તાઓમાં વપરાતા બટાકા બનાસકાંઠામાં ઊગે છે. કૅનેડિયન મલ્ટિનૅશનલ, મૅક્કેઇન ફૂડ્સ, લેય્ઝ વગેરે જેવી કંપનીઓ દ્વારા બટાટાની ખરીદી અહીંથી કરવામાં આવે છે.

પાલક કઢી-પકોડાંની ખાસિયત શું? 
પાલકને ઝીણી સમારી બેસનમાં મીઠું ને જરૂર મુજબ પાણી ઉમેરી ખીરું બનાવવામાં આવે છે. આંખના પલકારામાં જ આ ખીરામાંથી પકોડાંનો ફટાફટ એક ઘાણ ઉતારી લેતા હોય છે. એટલી સ્પીડમાં ભજિયાં તેલમાં ડુબાડે છે કે એ દૃશ્ય જોવાની અનોખી મજા આવે છે અને બે અલગ-અલગ તેલના લોયામાં આકાર વગરનાં એકસાથે તળવામાં આવે છે જેથી એ બહારથી ક્રિસ્પી બની જતાં હોય છે. માથે લાલ ચટણી અને લીલી ચટણી, મસાલાવાળા કાંદા ઉમેરી બેસનથી બનતી કઢી સાથે પાંઉ પીરસવામાં આવે છે. 
પાલનપુરની કોઈ પણ દુકાન કે લારીમાં જાઓ તો એક ડિશ ઓછામાં ઓછી ૩૦ રૂપિયાની અંદર મળી જાય છે અને ત્યાં પાંઉ અલગથી એક રૂપિયો ચૂકવી લેવું પડે છે. આપણે સેવ-ઉસળ જોડે ખાતા હોય છે જ પાંઉ સાથે આ ખાવામાં આવે છે. એક ડિશ પાલક કઢી-પકોડાં તૈયાર કરવા માટે ડિશમાં ૫૦ ગ્રામ જેટલાં પકોડાં ઉમેરી ઉપર લાલ ચટણી નાખે (જે લાલ મરચાં, મીઠું, હળદર અને પાણી ઉમેરી બનાવાય છે), એની ઉપર કઢી ઉમેરે (બેસનને પાણીમાં ઘોળવી લાલ મરચું, મીઠું, હળદર, આદું-લસણની પેસ્ટ (જૈનો માટે સાદી) નાખી ઉકાળી લે) અને ઉપર સમારેલા કાંદામાં જીરું-મીઠું છાંટેલું હોય. આ રીતે એક ડિશ બનાવી પાંઉ સાથે પીરસે છે અને એક લોટો કઢી પણ બાજુમાં આપતા હોય છે જેથી કોઈ ઘરાકને કોરું પડી જાય તો તે રિફિલ કરી શકે. અહીં કઢીમાં કોઈ વઘાર કરવામાં આવતો નથી અને વધારાના તેજાના મસાલા કે ગરમ મસાલા કે લીમડો કે કોથમીર કે ધાણાજીરું વાપરવામાં આવતાં નથી.  મુખ્યત્વે સવારે આઠથી બપોરે ત્રણ વાગ્યા સુધી આ સ્ટ્રીટ ફૂડની મોજ મણાતી જોવા મળે છે. આ પાલક કઢી-પકોડાંનું ચલણ ઓછામાં ઓછું છેલ્લાં ૪૦-૫૦ વર્ષથી પાલનપુરમાં જોવા મળી રહ્યું છે. શરૂઆત કેમ અને કઈ રીતે થઈ એના ઇતિહાસની જાણ નથી પણ કોઈ પણ બનાસકાંઠા જિલ્લાના લોકોને પૂછો તેમના સ્ટ્રીટ ફૂડ વિશે તો તે તેના જિલ્લાની પ્રખ્યાત વાનગીની ઓળખ સહેલાઈથી આપી દેતા હોય છે. અંબાજી, આબુ રોડ, ડીસા-પાલનપુર હાઇવેથી આ પાલક-પકોડાં મળવાનું શરૂ થઈ જતું હોય છે. 

ગરમમસાલા અને ધાણાજીરુંનો ટ્વિસ્ટ
રાખી જોબનપુત્રા અમદાવાદના બોપલ વિસ્તારના રહેવાસી છે અને તેમનું મોસાળ પાલનપુર હોવાથી પાલક કઢી પકોડાંના રસિયાં છે. જ્યારે પાલનપુર જવાનું થાય ત્યારે અચૂક આ વાનગી માણતાં રાખી કહે છે કે ‘તમને ડીસા-પાલનપુર હાઇવેથી જ પાલક કઢી-પકોડાં વેચાતી લારીઓ દેખાવા લાગશે. અમે રાજસ્થાન જઈએ ત્યારે પણ રસ્તામાં આ વાનગીની મોજ માણવા જેવી છે. રાજસ્થાનમાં મળતાં કઢી-પકોડાં અને પાલનપુરમાં મળતાં કઢી-પકોડાંના સ્વાદમાં ઘણો ફેર લાગે છે. પાલનપુરમાં મળતી આ વાનગીનો સ્વાદ અદ્ભુત હોય છે. ઓછા મસાલા વાપરીને બનાવવામાં આવતી આ વાનગી જે કોઈ એક વાર ખાઈ લે તેને આનો સ્વાદ દાઢે રહી જાય છે. હું ઘરે પણ આ વાનગી બનાવું છું. ત્યાં મળતી ડિશમાં એ લોકો કઢીમાં ગરમ મસાલા કે ધાણાજીરુંનો ઉપયોગ નથી કરતા પણ હું મારી રેસિપીમાં ઉમેરુ છું. આ પકોડાં સાથે સર્વ થતી કઢીમાં કોઈ જાતનો વઘાર કરવામાં આવતો નથી તો પણ અતિ સ્વાદિષ્ટ લાગે છે અને આ રેસિપી સરળતાથી અને ઝડપી બની જાય છે. આ ડિશ ત્યાં પાંઉ સાથે પીરસાય છે પણ મને તો પાંઉ વગર જ પકોડાં સાથે કઢી માણવી ગમે છે. હું મારી ઑફિસના પૉટ લકમાં અથવા લેડીઝ કિટીમાં આ પાલનપુરી પ્રખ્યાત રેસિપી ઘરે બનાવી અમદાવાદીઓને મોજ કરાવું છું.’

Loading...
 
 
This website uses cookie or similar technologies, to enhance your browsing experience and provide personalised recommendations. By continuing to use our website, you agree to our Privacy Policy and Cookie Policy. OK