તમે ખમણ કઈ રીતે ખાઓ છો?
ફરસાણની દુકાને જાઓ અને મોટા વાસણની અંદર પીળા રંગનાં ચોસલાં એકબીજાને અડીને બેઠાં હોય, એની ઉપર બિંદીની જેમ સજાવેલી રાઈ હોય, સ્વાદમાં તીખાં પરંતુ સર્વપસંદ તળેલાં મરચાંએ જોડી જમાવી હોય, લીલા કોપરાનું રૂપાળું છીણ શોભતું હોય અને ચારેય બાજુ હરિયાળી હોય એ રીતે ઉપર કોથમીરે જમાવટ કરી હોય ત્યારે આ વસ્તુ કઈ હશે એ આપને કહેવાની જરૂર ખરી? શું હશે બોલો? હા, સાચું ધાર્યું તમે. આ છે ગુજરાતનાં ફેવરિટ ખમણ કે જેની ઓળખ ગુજરાત અને ખમણ એક સિક્કાની બે બાજુ જેવાં છે. ખમણ ગુજરાતની એક ઓળખ છે અને ખમણના કારણે ગુજરાત પણ ઓળખાય છે. તો હવે આજનો ટૉપિક તો તમને ખબર પડી જ ગયો હશે, એ સૌનાં વહાલાં અને ભાવતાં ખમણની વાત કરવાનો છે.
ફૂડમાં હંમેશાં નવું-નવું સંશોધન થતું રહે છે અને જેમ સ્વાદ બદલાય એમ એની રેસિપી પણ બદલાતી હોય છે. મૂળ સ્વરૂપની વાનગીઓ અનેક વાઘાઓ સજીને જાણે કે નવસ્વરૂપ ધારણ કરે છે. એવું જ ખમણમાં થયું છે એવું કહી શકાય. ઓછાંમાં ઓછાં દસથી પંદર જાતનાં ખમણની વરાઇટીઓ બજારમાં ઉપલબ્ધ છે. જેમ કૉમ્પિટિશન વધતી ગઈ અને લોકોનો ટેસ્ટ બદલાતો ગયો તેમ-તેમ જીભને તરબોળ કરી મૂકે એવાં ખમણની વરાઇટીઓ જેવી કે વાટી દાળ ખમણ, નાયલૉન ખમણ, લોચો, ટમટમ ખમણ, ગ્રીન ખમણ, દહીં ખમણ, ગાર્લિક ખમણ, મેયોનીઝ ખમણ, સેવખમણી, રસાવાળાં ખમણ, ઢોકળી (તળેલાં ખમણ), ખમણ ચાટ, બટેટી અને ખમણ, દહીં ચાટ ખમણ વગેરે ઉપલબ્ધ છે.
ADVERTISEMENT
મૂળત: વાત કરીએ તો ખમણનું નામ દઈએ એટલે સુરત જ યાદ આવી જાય. સુરતમાં જેટલાં ખમણ ખવાતાં હશે એટલાં તો આખી દુનિયામાં નહીં ખવાતાં હોય. સવારના નાસ્તાથી શરૂ કરીને રાતના ભોજન સુધી ખમણ છવાયેલાં હોય છે. એવું ગમ્મતમાં કહેવાય છે કે કોઈ સુરતી માંદો પડે તો તેને ખમણ આપો તો સાજો થઈ જાય અને જો સુરતીને બે દિવસ ખમણ ન મળે તો માંદો પડી જાય. બન્ને વાતો બતાવે છે કે સુરતમાં કેટલોબધો ખમણપ્રેમ છે. સૌની પોતાની પસંદ છે. મોટી મૉલ જેવી ખમણની દુકાનોથી લઈને રસ્તાના ખૂણે લારી પણ ખમણના શોખીનોથી ઊભરાતી હોય છે. સુરતમાં ૯૮ ટકા ખમણ વાટી દાળનાં ખાવામાં આવે છે. જ્યારે અમદાવાદમાં એ રેશિયો ૫૦-૫૦ ટકા છે. અમદાવાદમાં વાટી દાળ અને નાયલૉન બન્ને ખમણ ખાવામાં આવે છે, જ્યારે સુરતના લોકોને વાટી દાળનાં ખમણ પસંદ છે.
વાટી દાળ અને નાયલૉન ખમણમાં શું ફરક છે? વાટી દાળનાં ખમણ એટલે કે ચણાની દાળને પલાળીને એનો આથો લાવીને બાફીને કરવામાં આવતાં ખમણ, જે માપસરનાં ફૂલે છે અને દાણાદાર લાગે છે. એની બનાવટમાં સહેજ સૂકાં હોય છે એટલે આ ખમણ ચટણી જોડે ખાઈએ તો વધારે સ્વાદિષ્ટ લાગે છે. આથી જ જાત-જાતની ચટણીઓ મળે છે. આ ખમણ બનાવવામાં કલાકોનો સમય જોઈએ તો જ બને, જ્યારે નાયલૉન ખમણ એક જાતનાં ઇન્સ્ટન્ટ ખમણ છે અને ઘડીક વારમાં બની જાય છે. ચણાના લોટમાં ખાવાનો સોડા નાખીને ખૂબ હલાવ્યા બાદ એને બાફવામાં આવે છે. સોડાના કારણે ખમણ ત્રણથી ચાર ઇંચ જેટલાં ફૂલે છે. વળી એના પર ઘણા લોકો ખાંડનું પાણી અને રાઈનો વઘાર નાખે છે એટલે સહેજ મીઠાં હોય છે. એ એકલાં પણ ખાઈ શખાય છે. મુખ્યત્વે ચટણીની જરૂર પડતી નથી. સુરતના લોકો એને ‘અમદાવાદી ખમણ’ તરીકે ઓળખે, કારણ કે અમદાવાદમાં કદાચ એની શોધ થઈ હશે અને અમદાવાદના લોકોને ખૂબ ભાવે છે.
આરોગ્યની દૃષ્ટિએ વાટી દાળનાં ખમણ ખાવાં વધારે હિતાવહ છે. મને એક વાર કમળો થયો હતો ત્યારે ચણા, ચણાના લોટની વાનગીઓ અને શેરડી ખાવાની ડૉક્ટરે સલાહ આપી હતી. ત્યારે હું વઘાર્યા વગરનાં વાટી દાળનાં ખમણ ઘરે બનાવીને ખાતી હતી. એના કારણે મને ટેસ્ટ લાગતો હતો અને મન પણ પ્રસન્ન રહેતું હતું. જોકે દરેક ગામમાં ખમણ બનાવવાની અને એની સાથેની ચટણીની રીત અલગ-અલગ હોય છે. અમદાવાદમાં દાસ ખમણવાળાએ દહીં ખમણ શરૂ કરેલાં અને ગરમાગરમ દહીં ખમણ એટલાં ટેસ્ટી લાગે કે તમે આંગળીઓ ચાટતા રહી જાઓ. ખમણ ઉપર દહીંનો વઘાર કરીને એને પીરસવામાં આવે છે. ખાટાં અને મીઠાં લાગે. જ્યારે આણંદમાં યોગેશ ખમણની દુકાનો છે એ લોકો દહીં ખમણ ઠંડાં પીરસે છે. તમે જ્યારે દહીં ખમણ લેવા જાઓ ત્યારે ફ્રિજમાંથી કાઢીને આપે અને એ ખૂબ જ ટેસ્ટી લાગે છે અને એનો પણ ચાહક વર્ગ છે.
અમદાવાદમાં સરદાર પટેલ સ્ટેડિયમ પાસે તેમની દુકાન આવેલી છે અને આ વિસ્તારમાં ખમણની બહેન એવી ખમણીની વાત કરીએ તો ‘અમીરી ખમણી’ નામની દુકાન છે. શું સ્વાદ હોય છે! ઘણા રસિકો એને અમદાવાદની નંબર-વન ખમણી તરીકે જુએ છે, કારણ કે ખૂબ મર્યાદિત માત્રામાં બનાવે છે. ઘણી વખત તમે જમવાના સમયે લેવા જાઓ ત્યારે ખલાસ થઈ ગઈ હોય. એની સાથે ડુંગળી અને કાકડીનું ઝીણું સમારેલું સૅલડ આવે છે એ ખાવાલાયક હોય છે. આ સૅલડના પણ પાછા ચાહકો છે અને મર્યાદિત પ્રમાણમાં જ મળે.
વાટી દાળનાં ખમણ બફાઈને તૈયાર થઈ જાય પછી તમે એનામાં અલગ-અલગ ટેસ્ટ ડેવલપ કરી શકો છો. મૂળભૂત રીતે તો ખમણનાં ચોસલાં પાડીને મોટા વાસણમાં ઢગલો કરી દેવાય છે. ત્યાર બાદ શુદ્ધ સિંગતેલમાં રાઈ નાખીને તતડે અને ચારે બાજુ સુગંધ ફેલાય એટલે એમાં લીલાં મરચાં નાખીને તરત એ તેલ ખમણના ઢગલા પર ઢોળીને ઉપર-નીચે કરી નાખો એટલે જાણે એમ થાય કે આ બધાં જ ખમણ હું ખાઈ જાઉં. એના પર કોથમીર અને લીલા નારિયેળનું છીણ સ્વાદમાં વધારો કરે છે. સુરતમાં ખમણની સાથે મુખ્યત્વે લીલી ચટણી અને મરચાં પીરસાય છે. લીલી ચટણી ખમણનો ભૂકો, કોથમીર, મરચાં અને બીજા મસાલા નાખીને બને છે.
સુરતમાં જ એક અમદાવાદી ખમણ નામની દુકાન છે જે લીલી ડુંગળીની ચટણી બનાવે છે. લોકો ખમણ કરતાં ચટણી ઝાઝી ખાઈ જાય છે. સુરતમાં ‘રાધે’ નામની એક શૉપવાળાએ ગાર્લિક ખમણ, મેયોનીઝ ખમણ, ચીઝ ખમણ પણ ઇન્ટ્રોડ્યુસ કર્યા છે અને એની ફ્રૅન્ચાઇઝી ગામોગામ આપી છે. વળી પાછાં રસાવાળાં ખમણ પણ ખૂબ ફેમસ છે સુરતમાં. ખમણનો ભૂકો કરીને વડોદરાના સેવ-ઉસળ જેવો વરાળ નીકળતો, તીખો રસો હોય છે એવો રસો અને સેવ નાખીને આપવામાં આવે છે. આ એક ખમણ પીરસવાની નવી રીત છે અને ખૂબ લોકપ્રિય છે. સુરતી લોચો તો કેમ ભુલાય? જેમ દરેક લોટ એટલે કે ઘઉં, બાજરી અને ચોખાના લોટનું ખીચું બને છે એવી જ રીતે આ ચણાના લોટનો લોચો હોય છે. ઉપર તેલ, ડુંગળી-ટમેટાંનું સૅલડ અને ચાટ મસાલો નાખીને ખવાય ત્યારે તો મોજ જ મોજ પડે છે. સવારના નાસ્તામાં લોચો મળે એટલે ભયો-ભયો. સુરતમાં ‘ગોપાલ લોચો’ એ માત્ર લોચાની અનેક વરાઇટી ઇન્ટ્રોડ્યુસ કરી છે.
ખમણની અંદર મીઠં, મરચું, ગરમ મસાલો, ધાણાજીરું નાખીને રાઈનો વઘાર કરીને ગરમ કરી નાખો એટલે વળી ટમટમ ખમણ કે મસાલા ખમણ બની ગયાં. ઉપર લીંબુ નાખીને ખાઓ એટલે તો મોજ જ મોજ. વળી એમાં લીલા મસાલા નાખીને વઘારો એટલે ગ્રીન ફ્રાય ખમણ. સૌરાષ્ટ્રમાં ખમણ ચાટ મળે એમાં ખમણ ઉપર ખાટી-મીઠી લાલ ચટણી, મરચાંની લીલી અને લસણની ચટણી નાખીને ઉપર ચાટ મસાલો, સેવ અને બાફેલી તીખી બટેટીના કટકા કરીને ડિશ તૈયાર કરવામાં આવે છે. અહીં મહુવા કે જે સૌરાષ્ટ્રનું કાશ્મીર કહેવાય છે એનો ખાસ ઉલ્લેખ કરવો રહ્યો. ત્યાં તળેલાં ખમણ મળે. યસ, ખમણને તળીને ઉપર મસાલા નાખીને લીલી ચટણી સાથે પીરસે. ત્યાં એને ‘ઢોકળી’ કહેવામાં આવે છે. ઉપરથી ક્રિસ્પી અને અંદરથી સૉફ્ટ હોય છે અને ત્યાંની ફરસાણની દરેક દુકાનમાં ઢોકળી તો હોય જ. અમદાવાદમાં પણ આવાં ખમણ મળતાં થયાં છે એને ‘ટોસ્ટ ખમણ’ એવું નામ આપ્યું છે. અમદાવાદમાં નાયલૉન ખમણ મરચાં અને કોથમીર જોડે ખવાય. અમુક દુકાનવાળા કઢી આપે છે, જ્યારે વાટી દાળનાં ખમણ પણ ફાફડાની સાથે હોય એવી કઢી અને લીલી ચટણી જોડે ખવાય છે. રાયપુર ભજિયા હાઉસવાળાએ બાકી ખરું ઇનોવેશન કર્યું છે. એનાં ભજિયાં ખૂબ તીખાં હોય છે. એટલે કેટલાંક વર્ષો પહેલાં તેમણે બ્રેડ જેવાં સૉફ્ટ નાયલૉન ખમણ બનાવવાનું શરૂ કર્યું. લોકો તીખાં ભજિયાં અને ખમણની જોડીની જમાવટ કરીને ખાય. એનું જોઈને આસ્ટોડિયા ભજિયાવાળાએ પણ શરૂ કર્યું એનાં ભજિયાં થોડાં ઓછાં તીખાં અને સ્વાદિષ્ટ હોય છે. એ ખાવાની પણ મોજ આવે છે.
મને તો ખમણ કઢી જોડે જ ભાવે. એક ડિશમાં કડક રાઈનો વઘાર કરેલાં ખમણ હોય અને ઉપર ચટણી રેડી દેવાની અને પછી સેવ ભભરાવી દેવાની. પાંચ મિનિટમાં ખમણ અને કઢી એકરસ થઈ જાય એટલે ઉપર સહેજ ચાટ મસાલો નાખીને ચમચી વડે ખાવાની ખૂબ મજા આવે. અમદાવાદમાં દર રવિવારના ભોજનમાં ખમણ તો હોય જ. તમારે ત્યાં કેવાં ખમણ મળે અને ક્યાંનાં પ્રખ્યાત છે? એનો સ્વાદ કેવો હોય છે એ વિશે જરૂર જણાવજો.
