ચાલો, આપણે પણ ઓણમ ઊજવીએ
આપણને ગુજરાતીઓને ક્યારે ઓણમ આવે અને જાય એની ખાસ ખબર નથી હોતી, પણ જેમ આપણે દિવાળી ઊજવીએ એટલા જ ઉત્સાહ અને ઉમંગથી કેરળમાં એની ઉજવણી થાય છે. નદીઓમાં લાંબી ચાંચવાળી બોટની રેસ યોજાય અને શેરી-મહોલ્લાઓમાં શરીરે ચટાપટાવાળું પેઇન્ટિંગ કરીને ટાઇગર બનેલા કલાકારો ડાન્સ કરતા ફરે. બોટ-રેસની જેમ આ ટાઇગર-ડાન્સ પણ ઓણમ ફેસ્ટિવલનું એક અભિન્ન અંગ છે. આ વર્ષે પૂરને કારણે ઘણે ઠેકાણે ઓણમની ઉજવણીમાં થોડી ફીકાશ વર્તાય છે, પરંતુ પહેલાં જરા જાણીએ કે આ ફેસ્ટિવલનું મહત્ત્વ શું છે અને એમાં પરંપરાગત રીતે શું કરવામાં આવે છે.
સામાન્ય રીતે ઑગસ્ટ કે સપ્ટેમ્બર મહિનામાં આ ફેસ્ટિવલ આવે છે. જેમ હિન્દુ કૅલેન્ડર મુજબ કારતક મહિનાથી નવા વર્ષની શરૂઆત થાય એમ મલયાલી કૅલેન્ડર મુજબ ચિંગમ નામના મહિનાથી નવા વર્ષની શરૂઆત થાય. નવું વર્ષ બેસે એની ઉજવણીરૂપે થાય ૧૦ દિવસ લાંબો ઓણમ ફેસ્ટિવલ. ઍગ્રિકલ્ચરલ કમ્યુનિટી માટે આ લણણીનો ઉત્સવ છે. જેમ આપણે દિવાળીના તહેવારના દરેક દિવસનાં અનોખાં નામ છે એવું જ ઓણમના ૧૦ દિવસનાં નામ છે અને દરેક દિવસ સાથે ચોક્કસ પરંપરા સંકળાયેલી છે. અલબત્ત, આ તહેવારનો હાઈ પૉઇન્ટ હોય ઓણમનો દિવસ, જે આવતી કાલે છે. એ દિવસે દરેક મલયાલી ઘરમાં તહેવારનું ખાસ ભાણું બને. એને કહેવાય ઓણમ સધ્યા. લગભગ બાવીસથી બત્રીસ પ્રકારની વાનગીઓ એમાં બનાવવામાં આવે અને આખો પરિવાર સાથે બેસીને જમે.
આપણે જેને ફેસ્ટિવલ-પાર્ટી કહી શકીએ એવી ઓણમ સધ્યામાં એકદમ ટ્રેડિશનલ અને ઑથેન્ટિક મલયાલી ક્વિઝીનની ડિશિઝ જ બનાવવામાં આવે. એમાં શું-શું હોય એ સમજવા જુહુમાં રહેતા મલબાર અને કેરલાઇટ ક્વિઝીનનાં સર્ટિફાઇડ શેફ મરીના બાલક્રિષ્નનને અમે પૂછ્યું. પંચાવન વર્ષનાં મરીનાએ હજી પાંચ વર્ષ પહેલાં જ ન્યુ યૉર્કની ધ નૅચરલ ગોરમે ઇન્સ્ટિટ્યૂટમાંથી સર્ટિફાઇડ શેફ બન્યાં. તેઓ આયુર્વેદના પણ નિષ્ણાત હોવાથી કેરળની ઑથેન્ટિક ફૂડ ફ્લેવરના એવા પ્રેમમાં પડ્યાં છે કે તેમણે અવ્વલ, ઑથેન્ટિક અને પરંપરાગત ઓણમ સધ્યા પીરસતું પૉપ-અપ હાલમાં દિલ્હીમાં ખોલ્યું છે. ઓણમ વિશે વાત કરતાં મરીના કહે છે, ‘કેરળમાં રહેતા લોકો માટે નૅશનલ ફેસ્ટિવલ છે. માત્ર હિન્દુઓ જ નહીં, કેરળના મુસ્લિમો અને ક્રિશ્ચિયન્સ પણ આ ફેસ્ટિવલને બહુ ઉત્સાહથી મનાવે છે. લોકો વરંડામાં ફૂલોની રંગોળી બનાવે, નવાં કપડાં અને જ્વેલરી ખરીદે, વડીલોને પગે લાગીને આશીર્વાદ લે અને મિત્રો-સ્નેહીજનોને મળીને હૅપિનેસ વહેંચે. ઓણમ સધ્યા અમારા માટે બહુ સ્પેશ્યલ છે, કેમ કે એ પરંપરાગત દાવત છે. એમાં જમીન પર બેસીને કેળાનાં પાનમાં લગભગ બાવીસથી સત્યાવીસ વાનગીઓ પીરસાય. મારાં દાદીના વખતથી હું પરંપરાગત વાનગીઓ બનતી જોતી આવી છું. સધ્યાનું ભોજન અમારા માટે એક લહાવો છે. એ ટ્રેડિશનને મેં મારા પૉપ-અપ્સમાં પણ જાળવી છે.’
ADVERTISEMENT
આ પણ વાંચો: ઘરની થાળીમાંથી અતિપ્રિય સ્ટ્રીટ ફૂડ સુધીની ઢોકળાંની સફર
બાવીસથી ૨૭ ડિશિઝમાં કેવી પરંપરાગત વાનગીઓ હોય એ વિશે વાત કરતાં શેફ મરીના બાલક્રિષ્નન કહે છે, ‘આ ભોજ એવી રીતે ડિઝાઇન કરવામાં આવે છે જેમાં તમે બે ડઝનથી વધુ ડિશિઝ ખાઓ અને છતાં તમારું પેટ હળવુંફૂલ જેવું જ રહે. કેળના પાન પર ડાબી બાજુએ સૌથી પહેલાં બે પિકલ સર્વ થાય. મૅન્ગો અને લીંબુનું અથાણું વધુ પ્રચલિત છે. એ પછી એક પપ્પડમ (ચોખાનો તળેલો પાપડ), એલચી કેળું મુકાય. એ જ કૉર્નરમાં ચપટીક મીઠું મૂકવામાં આવે. એ એક કોર્સ થયો. ત્યાર બાદ વારો આવે વિવિધ કરીનો. મોટા ભાગે બે પ્રકારની પચડી હોય. પચડી એ યૉગર્ટની કરી જેવું છે. દહીંમાં પાઇનૅપલ અથવા વેલરિકા (કેરળની ઑરેન્જ કાકડી) કે દૂધી છીણીને નાખેલી હોય. એ પછી કાલન હોય. કાલન પણ કાચા કેળા અથવા કંદને બાફીને બનાવેલી યૉગર્ટ કરી છે. કેરળના ફૂડમાં અમે દરેક વાનગીમાં કોકોનટને મુખ્ય ફ્લેવર તરીકે વાપરીએ. એની પેસ્ટ, મિલ્ક, રોસ્ટેડ, ફ્રાઇડ એમ અનેક પ્રકારે કોપરું વપરાય. કાલનમાં કોકોનટ-જીરું અને લીલાં મરચાંની પેસ્ટ સાથે કંદ કે કાચું કેળું રાંધેલું હોય અને એમાં દહીં નાખ્યા પછી વઘાર કરે. અવિયલ એક બહુ જ પ્રચલિત વાનગી છે જે લગભગ ૧૦ પ્રકારનાં શાકભાજી ભેળવીને બને; ગાજર, ફણસી, કંદ, કોળું, સરગવાની શિંગ અને જે પણ લોકલ શાકભાજી મળે એને કોકોનટ મિલ્કમાં બનાવીને તૈયાર થાય. ગ્રીન શાકભાજીઓ અને કંદના કૉમ્બિનેશનથી બનેલી મોટા ભાગની વાનગીઓ હોય. કેરળની ઇન્જી પુલી પણ બહુ પરંપરાગત વાનગી છે જે સૉસ જેવી ચટાકેદાર હોય. સેન્ટરમાં રાઇસ પીરસાય અને એના પર ઘી રેડીને પછી સાંભાર મુકાય. કેરળના ફૂડમાં જો તમે કોઈ પણ વાનગીનો વઘાર કરતા હો તો એમાં કોકોનટ ઑઇલ, રાઈ, લાલ આખું મરચું અને કઢીપત્તાં આ ચાર ચીજો મસ્ટ છે. એ વઘાર કેરળના ઑથેન્ટિક સ્વાદને વધુ નિખારે છે.’
ગ્રીન શાકભાજીથી ભરપૂર આ સધ્યામાં બે સ્વીટ ડિશ પણ હોય છે જે આપણે ઘરે પણ બનાવી શકીએ છીએ.
મૂંગદાલ પ્રદમન
બનાવવામાં લાગતો સમયઃ ૪૫ મિનિટ
સામગ્રીઃ (૧૦થી ૧૨ સર્વિંગ માટે)
૫૦૦ ગ્રામ મગની દાળ
૪ કપ પાતળું કોકોનટ મિલ્ક
બે કપ જાડું કોકોનટ મિલ્ક
૭૫૦ ગ્રામ ઓગાળેલો ગોળ
ઘી
ચારથી પાંચ એલચીનો પાઉડર
પાણી
પા કપ ઝીણું સમારેલું કોપરું
બનાવવાની રીત ઃ જાડા તળિયાવાળા પૅનમાં ઘી ગરમ કરો અને એમાં મગદાળ નાખીને ગોલ્ડન બ્રાઉન થાય ત્યાં સુધી શેકો.
ગોલ્ડન રંગ થાય એટલે એમાં પાણી નાખીને એને ચડવા દો. જ્યારે દાળ બરાબર બફાઈ જાય એટલે એમાં ઓગાળેલા ગોળનું સિરપ ઉમેરો. ધીમી આંચે સતત હલાવતા રહો. ગોળનું પાણી બળીને લગભગ અડધું થઈ જાય ત્યાં સુધી હલાવો. ત્યાર બાદ પાતળું કોકોનટ મિલ્ક ઉમેરો. એ પણ ઊકળીને અડધું થાય ત્યાં સુધી ધીમી આંચે હલાવીને પકવતા રહો. પાતળું દૂધ પણ બળીને અડધું થઈ જાય એટલે એમાં જાડું કોકોનટ મિલ્ક ઉમેરો અને બે મિનિટ માટે ધીમી આંચ પર રાખીને એમાં એલચીનો પાઉડર ઉમેરો. ઝીણા સમારેલા કોપરાના ફ્રાઇડ પીસ ગાર્નિશિંગ માટે નાખીને સર્વ કરો. પાયસમ હંમેશાં ક્રીમી હોવું જોઈએ.
ટિપ્સ ઃ ગોળનું સિરપ બનાવવા માટે પોણો કિલો ગોળ લઈને એમાં અડધો કપ પાણી નાખો અને ધીમા તાપે ગરમ કરો, જ્યાં સુધી એ પીગળી ન જાય. ગોળ ઓગળી જાય એટલે ઠંડું પડવા દો અને પછી એને ગાળી લો જેથી કચરો નીકળી જાય.
ફ્રેશ કોપરાને ઝીણું સમારીને ઘીમાં સહેજ ગોલ્ડન બ્રાઉન થાય એટલું ફ્રાય કરીને પહેલેથી તૈયાર કરી લેવું.
ગોદમ્બ પાયસમ
તૈયારીનો સમયઃ ૩૦ મિનિટ અને બનાવવામાંનો સમય ૧ કલાક
સામગ્રીઃ (૩થી ૪ સર્વિંગ માટે)
અડધો કપ ઘઉં (આખી રાત પલાળી રાખવા)
એક ઇંચ તજ
બે કપ પાણી
૪ નંગ લવિંગ
બે કપ પાતળું કોકોનટ મિલ્ક
૧ કપ જાડું કોકોનટ મિલ્ક
અડધો કપ કોપરું
૧૮૦ ગ્રામ ગોળ (ઝીણો સમારેલો)
૧ મોટી ચમચી એલચી પાઉડર
બનાવવાની રીત ઃ ઘઉંને આખી રાત પલાળી રાખવા. કોપરાની ઝીણી સ્લાઇસ કરીને એને ઘીમાં તળીને બાજુએ રાખવી. પ્રેશર કુકરમાં ઘઉંની અંદર તજ અને લવિંગ નાખીને ઘઉં બાફવા. બાફવા માટે ઘઉં ડૂબે એ પછી અડધો ઇંચ પાણી ઊંચું રહે એટલું પાણી લેવું. લગભગ ૧૪ વ્હિસલ વાગે ત્યાં સુધી કૂક કરવા. ઘઉંના દાણા તમે બે આંગળી વચ્ચે દબાવતાં જ પેસ્ટ થઈ જાય એવા ચડી ગયેલા હોવા જોઈએ.
એ બફાયેલા ઘઉંમાં પાતળું કોકોનટ મિલ્ક ઉમેરીને ગરમ કરવું અને સતત હલાવતા રહેવું.
બીજા પૅનમાં ગોળની અંદર પા કપ પાણી લઈને એ ઓગળે ત્યાં સુધી ગરમ કરવું. એ મિશ્રણને ગાળી લેવું જેથી કચરો નીકળી જાય. ગોળનું પિગાળેલું પાણી ઘઉંના મિશ્રણમાં ઉમેરવું. ખૂબ ધીમી આંચ પર આ મિશ્રણને ઉકાળવું અને સતત હલાવતા રહેવું. મિશ્રણ એકદમ ક્રીમી અને ગાઢું થાય ત્યાં સુધી ઉકાળવું. એ પછી તૈયાર મિશ્રણમાં જાડું કોકોનટ મિલ્ક ધીમે-ધીમે રેડવું અને સાથે હલાવવું જેથી એના ગઠ્ઠા ન થાય. બે મિનિટ પછી એમાં એલચી પાઉડર મેળવવો અને તળેલા કોપરાના પીસથી ગાર્નિશ કરીને ગરમાગરમ સર્વ કરવું.
