ઘૂઘરા, દહીંથરા ને સુંવાળી ન બનાવ્યાં તો શાની દિવાળી!

Published: Oct 17, 2019, 16:29 IST | દિવાળી સ્પેશ્યલ - અલ્પા નિર્મલ | મુંબઈ

તહેવારો અને મીઠાઈઓની ભાઈબંધી સદીઓ પુરાણી છે. ગળપણ વગર પર્વના દિવસોની ઉજવણી ફિક્કી લાગે. એમાંય ભારતીય સંસ્કૃતિમાં અમુક મીઠાઈ અમુક તહેવારો સાથે સંકળાઈ ગઈ છે, જેમ કે મકરસંક્રાન્તિએ ચિક્કી, ગુઢીપડવાએ શ્રીખંડ, દિવાળીએ ઘૂઘરા, દહીંથરા, સુંવાળી, ખાજા વગેરે

દહીંથરા
દહીંથરા

તહેવારો અને મીઠાઈઓની ભાઈબંધી સદીઓ પુરાણી છે. ગળપણ વગર પર્વના દિવસોની ઉજવણી ફિક્કી લાગે છે. એમાંય ભારતીય સંસ્કૃતિમાં અમુક મીઠાઈ અમુક તહેવારો સાથે સંકળાઈ ગઈ છે, જેમ કે મકરસંક્રાન્તિએ ચિક્કી, ગુઢીપડવાએ શ્રીખંડ, દિવાળીએ ઘૂઘરા, દહીંથરા, સુંવાળી, ખાજા વગેરે; પરંતુ ડાયટના ચક્કરમાં ને જાતે બનાવવાની કડાકૂટ ક્યાં કરવી એ વિચારે આપણે આ પારંપરિક મીઠાઈઓ ભૂલીને ચૉકલેટ ને કુકીઝ તરફ વળી ગયા અને કંદોઈને ત્યાંથી તૈયાર  સ્વીટ્સ લાવતા થઈ ગયા.

ખેર, દેર આયે દુરુસ્ત આયે. આ દિવાળીએ ઘરે ટ્રેડિશનલ મીઠાઈઓ બનાવીને આપણે આપણી અસ્મિતા અને પરંપરાને જાળવીને સેલિબ્રેશનની જૂની પદ્ધતિને રીક્રીએટ કરીએ.

દહીં તણા દહીંથરા, ઘી તણા ઘેબરા, કઢિયલ દૂધ તે કોણ પીશે?

આદ્યકવિ નરસિંહ મહેતાએ લખેલા ક્રિષ્ણના આ ભજનમાં જે દહીંથરાનો ઉલ્લેખ આવે છે એ દહીંથરાં બનાવવા માટેની

સામગ્રી: દોઢ કપ મેંદો, મોણ માટે બે ટેબલ-સ્પૂન ઘી, લોટ બાંધવા માટે દહીં, તળવા માટે ઘી.

રીત

મેંદાને ચાળીને એમાં ઘીનું મોણ નાખવું અને બરાબર ભેળવવું. લોટમાં મોણ એટલું હોવું જોઈએ કે એમ ને એમ પણ હાથમાં એનાં મૂઠિયાં વળવાં જોઈએ. ત્યાર બાદ પાણી નિતારેલા દહીંથી કઠણ લોટ બાંધવો. કણકને ઢાંકીને એકાદ કલાક રહેવા દેવી. પછી ફરી એક વાર કણકને હાથથી મસળવી અને મીડિયમ સાઇઝના લૂઆ કરવા. આ લૂવાને હાથથી મસળી થેપલી જેવો શેપ આપવો અને એની મધ્યમાં અંગૂઠાથી ખાડો કરવો. ટૂંકમાં દહીંથરાની જાડાઈ અને ગોળાઈ કુકીઝ જેવી રાખવી.

વણાઈ ગયા પછી દહીંથરાને અડધાથી પોણો કલાક નૉર્મલ રૂમ-ટેમ્પરેચર પર સુકાવા દેવા, પણ તડકામાં કે પંખા નીચે નહીં. મધ્યમ તાપે ઘી ગરમ થાય એટલે દહીંથરાને ક્રિસ્પી થાય ત્યાં સુધી તળવાં.

ઘણા લોકો દહીંથરામાં મીઠું અથવા સાકરનું પાણી નાખે છે અને કરકરા બનાવવા માટે મેંદામાં થોડો રવો પણ નાખે છે, પરંતુ ઓરિજિનલી દહીંથરામાં‌ દહીંનો ટેસ્ટ આવે એ માટે મીઠાશ કે ખારાશ કે રવો ઉમેરાતો નથી.

દહીંથરાં એકદમ સફેદ કે લાઇટ ક્રીમ રંગનાં તળવાનાં હોય છે. ખૂબ વધુ સમય તળ્યા બાદ પણ જો એ કરકરા ન થાય તો કડક કરવા. તળેલા દહીંથરાને થોડા સમય માટે એકદમ મિનિમમ ટેમ્પરેચર પર અવનમાં મૂકી શકાય.

હાથથી થેપલી બનાવવાનું ન ફાવે તો લૂવાને વેલણથી વણી પણ શકાય, પરંતુ વચ્ચે ખાડો કરવાનું ભૂલવું નહીં. ખાડો કરવાથી દહીંથરાં પૂરીની જેમ ફૂલતાં નથી જેથી એ અંદર સુધી બરાબર તળાય છે.

ગુજરાતના અમુક વિસ્તારમાં દહીંથરાને કેસરિયા ડ્રાયફ્રૂટ શ્રીખંડ સાથે ખાવાનો રિવાજ છે.

ઘમ ઘમ વાગે ઘૂઘરા

કરંજી કહો, ગુજિયા કહો કે કહો ઘૂઘરા... નામરૂપ જૂજવા અંતે તો હેમનું હેમ હોયે.

ઘૂઘરા એકલા માવાના બને, માવો+ડ્રાયફ્રૂટના બને, એકલા રવાના બને, ફક્ત કોપરાના છીણના બને. આ દરેકમાંથી બે-ત્રણ વસ્તુમાંથી બને અને બધી વસ્તુ મિક્સ કરીનેય બને. આ બધી ટાઇપના ઘૂઘરા બનાવવાની રીત એકસરખી છે.

સામગ્રી

પડ માટે : ૧ કપ મેંદો, મોણ માટે દોઢ ટેબલ-સ્પૂન પીગળેલું ઘી, લોટ બાંધવા પૂરતું ગરમ પાણી, ચપટીક મીઠું ઑપ્શનલ.

પૂરણ માટે: દૂધનો ‍મોળો માવો, બારીક રવો, કાજુ, બદામ-પિસ્તાંનો ભૂકો, કિસમિસ, એલચી અથવા જાયફળનો ભૂકો, સ્વાદ અનુસાર બૂરુ સાકર. સૂકા ટોપરાનું છીણ. કેસરના તાંતણા ઑપ્શનલ.

તળવા માટે ઘી

રીત : પડ બનાવવા માટે સૌપ્રથમ મેંદાને ચાળી લેવો. એમાં ઘીનું મોણ નાખી બરાબર ભેળવવો.  નવશેકા પાણીથી પરોઠા કરતાં થોડી નરમ કણક બાંધવી. આ કણક ઉપર કૉટનનું ભીનું કપડું ઢાંકી  પોણોથી એક કલાક રહેવા દેવું.

મોળા માવાને થોડું ઘી નાખીને જાડી તળિયાવાળી કઢાઈમાં ગુલાબી શેકવો. એ જ રીતે બારીક રવાને ચાળી, થોડું ઘી મૂકી બદામી રંગનો થાય ત્યાં સુધી શેકવો. એ થોડું ગરમ હોય ત્યારે જ એમાં ડ્રાયફ્રૂટનો ભૂકો, કિસમિસ, કેસરના તાંતણા અને એલચી અથવા જાયફળનો પાઉડર ભેળવવો. આ મિશ્રણ એકદમ ઠંડું થાય એટલે એમાં બૂરુ સાકર ચાળીને નાખવી અને બરાબર હાથથી મસળીને મિક્સ લચકા જેવું કરવું.

મેંદાની કણકમાંથી દોઢથી બે ઇંચ ડાયામીટરની પાતળી પૂરી વણવી. એ પૂરી હથેળીમાં રાખી, ચમચી વડે પૂરીની એક બાજુ પૂરણ ભરવું અને બીજો ભાગ એની ઉપર ઢાંકી દઈને કિનારીને સીલ કરી દેવી. કિનારીના કાંગરા વાળવા. એ ન ફાવે તો ફોક વડે કિનારી પર ડિઝાઇન પાડવી. આ આખી પ્રોસીજર ન કરી શકાય એમ હોય તો બજારમાં ઘૂઘરા માટેનાં તૈયાર મોલ્ડ મળે છે એ વાપરી શકાય. પૂરણ ભરેલા ઘૂઘરાને ૧૦થી ૧૫ મિનિટ માટે રહેવા દેવા. ત્યાર બાદ મધ્યમ તાપે ઘીમાં ગુલાબી તળવા.

ટિપ ઃ જો પૂરણમાં દૂધનો માવો અને રવો બેઉ નાખતાં હો તો માવો અને રવો અલગ-અલગ શેકવો. ફક્ત રવાના ઘૂઘરા નાવવા હોય તો જરૂર પૂરતા ઘીમાં રવાને શેકી એમાં બીજી વસ્તુઓ નાખીને પછી રવાનો લચકો બને એટલું ઘી નાખવું.

પડ માટેની પૂરી પાતળી વણશો તો ઘૂઘરાનું ટેક્સચર નાના-નાના બબલવાળું થશે અને જો પૂરી જાડી હશે તો પડ સ્મૂધ થશે. નૉર્થ ઇન્ડિયાના ગુજિયામાં આવું પડ હોય છે, પરંતુ ગુજરાતના ઘૂઘરા અને મહારાષ્ટ્રના કરંજીમાં ફોલ્લાવાળું પડ બને છે.

જો ઘૂઘરા વાળ્યા બાદ એ વધુ સમય સુધી તળ્યા વગરના રહેશે તો એનું પડ સુકાઈ જવાથી તળતી વખતે ઘૂઘરો ફૂટી જવાના ચાન્સ રહેશે. ઇનકૅશ, ઘૂઘરો ફૂટી જાય અને અંદરથી બધું પૂરણ બહાર નીકળવા માંડે તો તરત ગૅસ બંધ કરીને ઘીમાંથી બધા ઘૂઘરા કાઢી લેવા અને સ્ટીલની પાતળી ગરણીથી ઘીને ગાળી લઈ પછી એ ફરી તળવાના ઉપયોગમાં લેવું.

કરંજી અને ગુજિયા બનાવતી વખતે જનરલી લોટમાં ચપટીક મીઠું નખાય છે, પણ ગુજરાતમાં  કણક મોળી જ બંધાય છે. ઘૂઘરા તેલમાં પણ તળી શકાય, પરંતુ ઘીમાં તળેલા ઘૂઘરાનો સ્વાદ અને સોડમ અનેરી હોય છે.

PURI

આજ દિવાળી કાલ દિવાળી, ગામનાં છોકરાં ખાય સુંવાળી

ઉત્તર અને મધ્ય ગુજરાતમાં જેને સુંવાળી કહેવાય છે એને દક્ષિણ ગુજરાતના લોકો ખરખરિયા કહે છે.

સામગ્રી

દોઢ કપ મેંદો, મોણ માટે દોઢ ટેબલ-સ્પૂન ઘી, એક મુઠ્ઠી સફેદ તલ, પોણો કપ સાકર,   એકથી સવા કપ પાણી.

રીત

એક વાસણમાં પાણી, સાકર અને તલ નાખી ગૅસ પર ગરમ કરવા મૂકી દો. સાકર ઓગળી જાય એટલે ગૅસ બંધ કરો. કથરોટમાં મેંદાને ચાળી ઘીનું મોણ નાખી કોરેકોરો લોટ હાથથી બરાબર મસળી લો. સાકરનું પાણી નવશેકું થાય એટલે પરોઠાંથી થોડો નરમ અને રોટલીથી કઠણ  કણક બાંધો. એકાદ કલાક માટે એ કણકને રેસ્ટ આપવી. પછી એ કણકને વધુ સુંવાળી બનાવવા દસ્તા વડે થોડી કૂટો. થોડો શ્રમ પડશે, પરંતુ જેમ કણક સુંવાળી થશે એમ સુંવાળી સુંવાળી બનશે. કણકના નાના લૂઆ પાડી બેથી અઢી સેન્ટિમીટરના વ્યાસવાળી પાતળી પૂરી વણો. એને ૧૦થી ૧૫ મિનિટ સૂકવા દો અને ઘી ગરમ થાય એટલે મધ્યમ તાપે સફેદ તળો. નાના-મોટા  ફોલ્લાવાળા ખરખરિયા બહુ ટેસ્ટી લાગે છે.

ટિપ ઃ અમુક ઘરોમાં સુંવાળીમાં મેંદાની સાથે થોડો ઘઉંનો લોટ પણ ઉમેરે છે. ઘઉંનો લોટ ઉમેરવાથી સુંવાળી તળતી વખતે થોડી ક્રીમ કે પિન્કીશ શેડની થઈ જાય છે. જોકે સુંવાળી શુભ્રરંગી સુંદર લાગે છે.

સુંવાળી અટામણ વગર અડદના પાપડ જેવી પાતળી વણવી. પાપડ વણવાનો ઍલ્યુમિનિયમનો પાટલો હોય તો એના પર વણવાથી ખરખરિયા વધુ પાતળા વણી શકાય છે.

પહેલાં ઢગલાબંધ બનાવતા, પણ હવે સુકન પૂરતા તો બનાવું જ

સેન્ટ્રલ માટુંગામાં રહેતાં ભારતી શાહ તેમના ઘરે બે ટાઇપના ઘૂઘરા બનાવે છે, માવા અને ડ્રાયફ્રૂટવાળા અને રવાના.  ૭૭ વર્ષનાં ભારતીબહેન શાહ કહે છે, ‘પહેલાં તો મોટા ડબ્બા ભરીને ઘૂઘરા, ખરખરિયા દહીંથરા બનાવતાં, પરંતુ હવે મહેમાનોનો આવરોજાવરો ઓછો થઈ ગયો અને યંગ જનરેશનને ડાયટિંગનાં ચક્કર હોય એટલે દિવાળીનો નાસ્તો ઓછો ખવાય છે. છતાં હું શુકન પૂરતા ઘુઘરા તો બનાવું જ. મારા ઠાકોરજી એ આરોગે અને પ્રસાદરૂપે ઘરના બધા જ લોકો ખાય. એ ઉપરાંત દિવાળીમાં અમે કાજુકતરી, મગજ, ફરસી પૂરી, સતપડી પણ બનાવીએ.  આ ઉંમરે થોડી તકલીફ પડે, પણ દિવાળીનો હોંશ એવો હોય કે કોઈ દુખાવો કે શારીરિક વ્યાધિઓ યાદ ન આવે.’

GHUGHARA

સગાંસંબંધીઓ કુંજબાળાબહેનના ઘૂઘરા ચાખવા ચૂકે નહીં

૭૨ વર્ષનાં કુંજબાળાબહેન ૨૦ વર્ષનાં હતાં ત્યારથી ઘૂઘરા બનાવે છે. ગોરેગામ-વેસ્ટમાં રહેતાં  કુંજબાળાબહેન શાહ કહે છે કે ‘ધનતેરસે ઘીનો તાવડો મૂકીએ ને ઘૂઘરા, દહીથરાં, સુંવાળી, મગજ ને બીજી મીઠાઈઓ બનાવીએ. આજથી નહીં, કેટલાય દસકાથી અમારા ઘરે આ જ પરંપરા છે. મને આ નાસ્તા બનાવવાનો બહુ શોખ છે. એમાંય ઘૂઘરા બનાવવા માટે મારાં પાડોશી અંજુબહેન આવે. ઘૂઘરા તેઓ વાળે અને જુની-જૂની વાતો પણ કરીએ. મોજ પડી જાય. તેમના કુટુંબીજનો, સંબધીઓએ પોતાના ઘરે બનાવ્યા હોય તોય ‘સાલ મુબારક’ કરવા આવે ત્યારે બીજું કાંઈ ન ખાય, પણ કાકીના હાથના ઘૂઘરા ને  બીજો દિવાળીનો નાસ્તો તો અચૂક ચાખે જ.

મહેમાનો ઘૂઘરા, દહીંથરા, ખાજલી ખાય અને મને આનંદ થાય

‘દિવાળી વર્ષમાં એક જ વાર આવે અને ઘૂઘરા-દહીંથરા વર્ષમાં એક જ વાર બને’ એમ કહેતાં બોરીવલી-વેસ્ટના પ્રેમનગરમાં રહેતાં ઉષાબબહેન ગાંધી આગળ કહે છે, ‘દિવાળીમાં જ્યારે હું ઘરના બનાવેલા આવા નાસ્તા પીરસું ત્યારે મહેમાનો ખુશ થઈ જાય. કારણ કે હવે આ બધું બનાવવાની જફા ઘરે કરવાની કોઈને ગમતી નથી. અમે બે જણ ખાનારાં છીએ છતાં હું બધા નાસ્તા બનાવું. અમારા ભત્રીજા-ભાણિયા ને બધા મહેમાન બહુ જ પ્રેમથી ખાય અને મને આનંદ થાય.’ 

આ પણ વાંચો : આ દિવાળીએ તમે શું કરવાનાં છો?

તેમણે હમણાં જ ની-રિપ્લેસમેન્ટનું ઑપરેશન કરાવ્યું છે. ઉષાબહેન કહે છે, ‘હોય એ તો. ટેબલ પર બેસીને બનાવીશ, પણ બનાવીશ તો ચોક્કસ. આપણે પરંપરા જાળવીએ તો જળવાય, કંટાળો કરીએ તો બધું જ વીસરાઈ જાય.’

Loading...
 
 
Loading...
This website uses cookie or similar technologies, to enhance your browsing experience and provide personalised recommendations. By continuing to use our website, you agree to our Privacy Policy and Cookie Policy. OK