કઠોળ વાયડાં કેમ પડે છે?
સેજલ પટેલ
મગ, મઠ, ચણા, કાબુલી ચણા, વાલ, વટાણા, રાજમા, સોયાબીન અને એનાં જેવાં કઠોળ લગભગ બારેમાસ ખવાય છે. શાકાહારીઓ માટે એ પ્રોટીનનો ઘણો અગત્યનો સ્રોત્ર છે. કઠોળ વાયડાં પડે એટલે સાચવીને ખાવાં જોઈએ એવું સૌએ સાંભળ્યું હશે. સાંભળ્યું નહીં હોય તો અનુભવે સમજાઈ ગયું હશે. મૉડર્ન ન્યુટ્રિશન સાયન્સ હોય કે આયુર્વેદ, બન્ને દ્વારા કહેવાયું છે કે કઠોળ પચવામાં ભારે હોય છે અને સાવચેતી ન રાખવામાં આવે તો ગૅસ કરે છે. આપણે એ સહજતાથી સ્વીકારી લીધું છે કે કઠોળ ભારે અને વાયુકર છે, પણ એવું કેમ છે? એવું તો શું છે જે એટલો ગૅસ કરે છે કે પેટ ફૂલીને બલૂન જેવું તંગ થઈ જાય છે અને વ્યક્તિ આકળવિકળ થઈ જાય છે? આવો જોઈએ.
કઠોળમાં રહેલી ખાસ ચીજ
પ્રત્યેક કઠોળમાં વધતે-ઓછે અંશે એક પ્રકારની શુગર રહેલી હોય છે જે વધુપડતો ગૅસ પેદા કરવા માટે જવાબદાર ગણાઈ છે. આ શુગર છે ઓલિગોસૅક્રાઇડ. આપણા શરીર માટે આ શુગરનું વિભાજન કરીને એને પચાવવાનું ઘણું જ અઘરું છે. સામાન્ય રીતે ખોરાકનું વિભાજન થઈને પચીને એમાંની જરૂરી ચીજો નાના આંતરડાની અંત:ત્વચામાં શોષાઈ જાય છે, પણ આપણા શરીરમાં ઓલિગોસૅક્રાઇડનું વિભાજન કરે એવો કોઈ એન્ઝાઇમ પેદા થતો નથી એટલે અવિભાજિત શુગરનું શોષણ નાના આંતરડામાં થતું નથી. અપાચિત અને વણશોષાયેલી શુગર એવી ને એવી જ મોટા આંતરડામાં આવી જાય છે. વળી નાના આંતરડામાંના બૅક્ટેરિયા એ ઓલિગોસૅક્રાઇડને વિભાજિત કરવાની કોશિશ કરે છે જેના પરિણામે ગૅસ પેદા થાય છે. આ ગૅસ રેક્ટમ એટલે કે મોટા આંતરડા અને મળદ્વારને જોડતા ભાગમાં ભરાઈ રહે છે અને વાછૂટ વખતે નીકળી જાય છે.
ગૅસ છે શું?
તમે કોઈ પણ પ્રકારનો ખોરાક ખાધો હોય, પણ જો નાના આંતરડામાં જરૂરી પાચકરસોનું શોષણ ન થાય અને ખોરાક એવી જ અધકચરી અવસ્થામાં ઝટપટ મોટા આંતરડામાં આવી જાય ત્યારે ગૅસ થાય છે. કઠોળમાં તો લગભગ હંમેશાં ઑલિગોસૅક્રાઇડનું શોષણ થવાની સમસ્યા રહે જ છે જેને કારણે એ વાયુ પેદા થાય જ છે. નાના આંતરડામાં હાનિકારક બૅક્ટેરિયાનું પ્રમાણ જો કુદરતી રીતે જ ઓછું હોય તો ગૅસ થોડોક ઓછો બને છે.
વાસ કેમ આવે છે?
નૉર્મલ વ્યક્તિ પણ જાણેઅજાણે દિવસમાં બારથી ચોવીસ વખત વાછૂટ કરે છે. વાછૂટ થવી સામાન્ય છે, પણ એમાંથી ટિપિકલ વાસ આવે છે ત્યારે એ પાચનતંત્રનો બગાડ કહેવાય છે. સામાન્ય રીતે ગુદામાર્ગેથી નીકળતા ચોખ્ખા ગૅસમાં હાઇડ્રોજન, નાઇટ્રોજન અને કાર્બન ડાયોક્સાઇડ હોય છે. જ્યારે નાના આંતરડામાંથી ખોરાક પચ્યા વિના જ આગળ વધી જાય ત્યારે મોટા આંતરડામાં ભરાઈ રહે છે. અપચિત ખોરાકની માત્રા જ્યારે વધી જાય ત્યારે મોટા આંતરડામાં રહેલા બૅક્ટેરિયા એ ખોરાક ખાઈને જે બાયપ્રોડક્ટ કાઢે છે એ વાસ હોય છે. બૅક્ટેરિયાની બાયપ્રોડક્ટમાં મિથેન અને સલ્ફર વાયુનું પ્રમાણ વધારે હોય છે જે ગંદી વાસવાળો હોય છે. જ્યારે સ્ટાર્ચ અને પ્રોટીનયુક્ત ખોરાક વધુ ખાવામાં આવે ત્યારે ગૅસ થવાની સંભાવના વધી જાય છે.
સૉલ્યુશન શું?
પંજાબ અને ઉત્તર ભારતમાં તો લોકો બારેમાસ કાબુલી ચણા, રાજમા જેવાં ભારે કઠોળ ખાય છે; પણ મધ્ય અને દક્ષિણ ભારતમાં આ કઠોળનું સેવન એટલું નથી થતું. જો કરવામાં આવે તો અહીંના લોકોને વધુ માત્રામાં ગૅસની સમસ્યા સતાવે છે. એની પાછળું કારણ જણાવતાં સાંતાક્રુઝની ક્રિટીકેર હૉસ્પિટલનાં ડાયટિશ્યન યોગિતા ગોરડિયા કહે છે, ‘કઠોળને કઈ રીતે પકવવામાં આવે છે એ બહુ અગત્યનું છે. કઠોળની જે તાસીર છે એ તો સેમ જ રહે છે, પણ ઉત્તર ભારતના લોકો એને રાંધતી વખતે વિશેષ કાળજી લે છે. રાજમા કે છોલે બનાવતાં પહેલાં છથી સાત કલાક પલાળી રાખે છે. એ પછી એમાં ભારોભાર આદું, લસણ, કાળાં મરી અને તેજાના નાખે છે. આ તેજાનાને કારણે કઠોળનું પ્રોટીન સુપાચ્ય બનીને સરળતાથી આંતરડામાં શોષાઈને આગળ વધી જાય છે અને ગૅસ પ્રમાણમાં ઓછો થાય છે.’
તેલ વાપરવું જરૂરી
આયુર્વેદના મતે કઠોળ વાસ મારતો વાયુ કરે છે એની પાછળનું મૂળ કારણ કઠોળ ઉગાડવામાં વપરાતું સલ્ફર છે. આયુર્વેદ નિષ્ણાત ડૉ. રવિ કોઠારી કહે છે, ‘લગભગ દરેક પ્રકારનાં કઠોળ વધતે-ઓછે અંશે ગુરુ ગુણ ધરાવે છે. મતલબ કે પચવામાં ભારે છે. એટલે જો પાચકાગ્નિ બરાબર પ્રદીપ્ત થયેલો ન હોય તો એનું પાચન ન થાય કે અધૂરું થાય એવી શક્યતાઓ રહે છે અને ગૅસ પેદા થાય છે. વળી એમાં રહેલા સલ્ફરને કારણે ગૅસમાં વાસ ભળે છે. સલ્ફર ધરાવતાં લસણ, કાંદા, બ્રૉકલી, કોબી, ફ્લાવર જેવાં શાકભાજી ખાધા પછી પણ ગંધ મારતો ગૅસ નીકળે છે.’
ગૅસ ન થાય એ રીતે કઠોળ કઈ રીતે પકવી શકાય એ વિશે જણાવતાં ડૉ. રવિ કોઠારી કહે છે, ‘સૌથી પહેલાં તો કઠોળને પૂરતાં પલાળેલાં હોય તો એમાંનો ગુરુ ગુણ ઘટે છે. બીજું, એને બનાવવા માટે ધીમી આંચનો ઉપયોગ કરવો જરૂરી છે. ઝટપટ ઊંચા તાપમાને પકવી દેવાને બદલે ધીમે-ધીમે પકાવેલાં કઠોળ વધુ સુપાચ્ય હોય છે. અને ત્રીજું, એમાં તેલ કે ઘી જેવું સ્નેહદ્રવ્ય અને તેજાના હોવા જરૂરી છે. કઠોળના વાયડા ગુણનું શમન કરે એ માટે તલનું તેલ કે ગાયનું ઘી લેવું. એમાં લસણ, આદું, રાઈ, હિંગ, જીરું, લીંબુ, ફુદીનો વગેરે ચીજોનો ભરપૂર ઉપયોગ કરવો. આયુર્વેદ કહે છે કે કોઈ પણ કઠોળ તેલ વિના અને કાચાં ફણગાવેલા ખાવાં ન જોઈએ.’
સ્ટ્રેસને કારણે પણ ગૅસ થાય
બ્રિટનની ક્વીન મૅરી યુનિવર્સિટી ઑફ લંડનના રિસર્ચરોનું કહેવું છે કે વ્યક્તિ જ્યારે માનસિક તાણમાં હોય છે ત્યારે પણ નાના આંતરડામાં પોષકતત્વોનું પૂરેપૂરું શોષણ થયા વિના જ એ મોટા આંતરડામાં આગળ વધી જાય છે અને એને કારણે વાયુ પેદા થાય છે.
