ભારતીય મસાલાની કથા અને દંતકથા

આપણા મસાલાઓનો ઉલ્લેખ આજથી ૭૦૦૦ વર્ષ પહેલાં લખાયેલાં રામાયણ જેવાં મહાકાવ્યોમાં પણ મળી આવે છે એટલું જ નહીં, હજી તો રોમન સામ્રાજ્યનો જન્મ પણ નહોતો થયો એ સમયે પણ ભારતીય મસાલા ગોવા તથા કાલિકટના બંદરેથી યુરોપ લઈ જવાની પ્રથા રહી હતી. તો એવું તે શું છે આ મસાલાઓમાં? આવો, આજે આપણા ઘરના રસોડામાં રહેતા કેટલાક મસાલાઓના ગુણોને નવેસરથી સમજીએ અને એની સાથે જોડાયેલી કેટલીક રસપ્રદ વાતો પણ જાણીએ

masala

મસાલા-મૅજિક - ફાલ્ગુની જડિયા-ભટ્ટ

ભારતીય મસાલાઓએ આખા વિશ્વનો ઇતિહાસ બદલવામાં, વિશાળ સામ્રાજ્યોના તખ્તા પલટાવવામાં અને નવા-નવા આવિષ્કારોને સ્થાન આપવામાં મોટી, અતિ મોટી ભૂમિકા અદા કરી છે. બધા જાણે છે કે ક્રિસ્ટોફર કોલમ્બસ કંઈ અમેરિકા શોધવા નહોતો નીકળ્યોં. તેને તો ઈસ્ટ ઇન્ડિયા અર્થાત ભારત આવીને સીધો યુરોપ સુધી ભારતીય મસાલા લઈ જવાનો માર્ગ ખોલવો હતો. વાસ્કો ડ ગામા આફ્રિકાનું પરિભ્રમણ કરીને ભારત પહોંચનાર પ્રથમ જહાજી બન્યો એ તો કદાચ તમને ખબર હશે, પરંતુ શું તમે એ જાણો છો કે તેના આ સાહસને પગલે લગભગ ૧૫૦ વર્ષ સુધી દરિયાઈ માર્ગે જતાં મરીના પ્રતાપે પોર્ટુગલે આખા યુરોપ પર દાદાગીરી કરી હતી? અરે, એટલું જ નહીં, પછીથી ભારતથી મસાલા આયાત કરવાના આ રસ્તા પર પોતાનો કબજો જમાવવા ડચ, ફ્રેન્ચ અને બ્રિટિશરો પણ વર્ષો સુધી લડ્યા હતા.

યુરોપના મોટામાં મોટા શાસકોનાં રાજ્યોમાં ભારતનાં મરી, મરચાં અને હળદર જેવા મસાલાઓના આવા મોભા પાછળનું કારણ આ મસાલાઓમાં રહેલાં ગુણકારી તત્વો તથા ગરમાટો હતાં. વર્ષના ૯ મહિના ઠંડીમાં ગાળતા યુરોપવાસીઓને કુદરતી રોગપ્રતિકારક શક્તિ આપતા આ મસાલાઓની એટલીબધી આવશ્યકતા રહેતી હતી કે એને માટે તેઓ કંઈ પણ કરી છૂટવા તૈયાર હતા. આ જ કારણ હતું કે એ સમયે યુરોપમાં એવી કહેવત હતી કે એક પાઉન્ડ આદુંની કિંમત એક ઘેંટા જેટલી, એક પાઉન્ડ જાવંત્રીની કિંમત એક ઘોડા જેટલી અને એક ગૂણી મરી માટે એક માણસની કુરબાની આપવી પડે તો પણ એ કશું જ નથી.

આવો, મસાલાઓનો આટલો ઇતિહાસ જાણ્યા બાદ હવે જરા વાત કરીએ પ્રત્યેક ભારતીય મસાલાના ગુણોની અને એની સાથે જોડાયેલી કેટલીક કથા અને દંતકથાઓની...

(૧) લાલ મરચાં

મરચાંનું નામ પડતાં આપણા મોઢામાં આગ લાગી જાય, પરંતુ એની કેટલીક વિશિષ્ટતાઓ તથા એને લગતાં કેટલાંક તથ્યો જાણીએ તો આપણી આ પીડા આર્યમાં પરિવર્તિત થયા વિના ન રહે. અંગ્રેજીમાં મરચાં માટે પેપર શબ્દ વપરાય છે, જે વાસ્તવમાં કૅપ્સિકમ મરચાંની જ એક જાત છે. આમ આપણે જેને કાશ્મીરી મરચું કે રેશમપટ્ટી જેવાં નામથી ઓળખીએ છીએ એ વાસ્તવમાં કૅપ્સિકમ મરચાંની જ વિવિધ પ્રજાતિઓ છે. વાસ્તવમાં મરચાંનો છોડ બહુ આસાનીથી મ્યુટેટ થાય છે. ખરેખર તો મ્યુટેશનનો અર્થ કોઈ પણ જીવિત પદાર્થના કુદરતી બંધારણમાં આવેલું પરિવર્તન છે, જેને પગલે એ પદાર્થમાં કોઈ ખોટ ઊભી થતાં એની શકલ કે સિરત બદલાઈ જવા જેવો થાય છે, પરંતુ મરચાંના છોડમાં અવારનવાર થતા રહેતા આવા મ્યુટેશને આપણને મરચાંની ૧૩,૦૦૦થી પણ વધુ વિવિધતાઓ આપી છે. સાથે મરચાંની ગુણવત્તા પર એ જ્યાં ઊગ્યાં હોય એ સ્થળની માટી, વાતાવરણ તથા તાપમાનની પણ બહુ ઊંડી અસર પડે છે એમ છતાં દુનિયાભરમાં મરચાંની ખેતી સદીઓથી થતી આવી છે. બલકે પેરુ તથા મેક્સિકો જેવા દેશોમાંથી આજથી લગભગ ૬૦૦૦ વર્ષ પહેલાંનાં મરચાંના બિયાં મળી આવ્યાં છે એટલું જ નહીં, દુનિયાભરના પુરાતત્વ વિભાગોને વિવિધ ઐતિહાસિક ઇમારતોનાં સંશોધનો દરમ્યાન મળી આવેલાં વાસણોમાંથી પણ મરચાંના અવશેષ મળી આવ્યા છે.

મરચાંની તીખાશ એેમાં રહેલા કૅપ્સાઇસિન નામના રસાયણની પેદાશ છે. મરચાં માટે એક સામાન્ય માન્યતા એવી છે કે એના બાહ્ય આવરણ કરતાં વધુ તીખાશ એનાં બિયાંમાં રહેલી હોય છે, પરંતુ હકીકત એ છે કે મરચાંની સૌથી વધુ તીખાશ એના સ્ટેમ એટલે કે એની દાંડી પાસે રહેલા બાહ્ય આવરણમાં હોય છે, કારણ કે મરચાના આ ભાગમાં કૅપ્સાઇસિનનું પ્રમાણ સૌથી વધુ રહેલું હોય છે. રસપ્રદ વાત તો એ છે કે મરચાંની આ તીખાશની અસર ફક્ત મેમલ્સ એટલે કે સ્તનધારી પશુ, પક્ષી કે પ્રાણીઓને જ થાય છે. ઈંડાં મૂકીને બચ્ચાંને જન્મ આપતાં જીવજંતુ પર એની કોઈ અસર થતી નથી. આ જ કારણ છે કે પોપટ જેવાં પક્ષીઓ મરચાંનાં બિયાં લિજ્જતથી આરોગી શકે છે, પરંતુ આપણે ભરેલાં મરચાંનાં ભજિયાં બનાવતાં પહેલાં એનાં એકેએક બિયાં ધ્યાન રાખીને કાઢી નાખવાં પડે છે.

છેલ્લા કેટલાક સમયથી દુનિયાભરમાં લીલાં કૅપ્સિકમ ઉપરાંત લાલ અને પીળાં કૅપ્સિકમની માગણી પણ ખૂબ વધી છે. વાસ્તવમાં રેડ અને યલો બેલપેપર તરીકે ઓળખાતાં આ કૅપ્સિકમ બીજું કંઈ નહીં, પણ લીલાં કૅપ્સિકમ જ હોય છે જેને છોડ પરથી મોડાં ઉતારવામાં આવે છે. કૅપ્સિકમ જ્યારે છોડ પર ઊગે છે ત્યારે પહેલાં એનો રંગ લીલો હોય છે. આગળ જતાં એ પીળાં પડીને લાલ રંગમાં પરિવર્તિત થઈ જાય છે. આમ જો લીલાં કૅપ્સિકમને છોડ પરથી ઉતારી દેવામાં ન આવે તો આગળ જતાં પહેલાં એ યલો બેલપેપરમાં અને પછી રેડ બેલપેપરમાં પરિવર્તિત થઈ જાય છે. અલબત્ત, પીળાં અને લાલ બેલપેપરમાં વિટામિન-સી તથા બીટા-કૅરોટિન નામના રસાયણનું પ્રમાણ વધુ હોવાથી સ્વાદમાં એ લીલાં કૅપ્સિકમની સરખામણીમાં વધુ મીઠાં લાગે છે અને આ જ કારણસર બજારમાં એનો ભાવ પણ વધુ રહે છે. તમને જાણીને નવાઈ લાગશે કે દુનિયાના કેટલાક દેશોમાં જાંબુડી કૅપ્સિકમ ખાવાની પ્રથા પણ છે. આ જાંબુડી કૅપ્સિકમ એ બીજું કંઈ નહીં પણ લીલાં કૅપ્સિકમ પીળાં પડે એ પહેલાંનો તબક્કો જ માત્ર છે.

ભૂતકાળમાં મરચાંની તીખાશ જાણવા સ્કુવિલે હીટ યુનિટ (SHU) તરીકે ઓળખાતા મેઝરિંગ યુનિટ્સ વપરાતા હતા. આ પદ્ધતિમાં મરચાના રસને સાકરની ચાસણીમાં ત્યાં સુધી મિક્સ કરવામાં આવતો જ્યાં સુધી એની તીખાશ સંપૂર્ણપણે નાબૂદ ન થઈ જાય. એ માટે જેટલી સાકરની ચાસણી વધુ વાપરવી પડે એટલાં મરચાં વધુ તીખાં અને એટલા એને રેટિંગ્સ પણ વધુ આપવામાં આવતા. આપણે ત્યાં હંમેશાં બારેમાસ ભરવાનાં મરચાં માર્ચ તથા એપ્રિલના મહિનામાં મળે છે. એનું એક કારણ એ પણ છે કે સ્વભાવે જ મરચાં ઉનાળામાં વધુ તીખાં લાગે છે, જ્યારે ચોમાસું કે શિયાળો આવતા સુધીમાં એની તીખાશ ઓછી થઈ જાય છે. કેટલાક લોકો ભોજનમાં ફક્ત કાશ્મીરી મરચાંનો ઉપયોગ કરે છે, પરંતુ હકીકત તો એ છે કે મરચાંની થોડી તીખાશ શરીર માટે આવશ્યક પણ છે. પાચનની ક્રિયા દરમ્યાન આ તીખાશ આપણા શરીરનું તાપમાન વધારવાનું કામ કરે છે, જેને માટે શરીરે વધુ કૅલરી બાળવી પડે છે જે આડકતરી રીતે આપણને વજન ઘટાડવામાં સહાયક બને છે.

(૨) રાઈ

બધા જાણે છે કે અંગ્રેજીમાં રાઈને મસ્ટર્ડ તરીકે ઓળખાવવામાં આવે છે, પરંતુ બહુ ઓછા લોકો એ જાણે છે કે આ નામ લેટિન શબ્દ મસ્ટમ આર્ડન્સ પરથી તારવવામાં આવ્યો છે, જેનો અર્થ દારૂને બાળવો થાય છે. વાસ્તવમાં એક સમયે વાટેલી રાઈના ભુક્કાનો ઉપયોગ દારૂ બનાવવા વાપરવામાં આવતી દ્રાક્ષ સાથે થતો હતો. એમ કરવાથી દારૂમાં એક વિશિષ્ટ પ્રકારની તીખાશનો ઉમેરો થતો હતો જે એને એક લાક્ષણિક સ્વાદ આપતો હતો. એવું માનવામાં આવે છે કે રાઈની ખેતી સૌથી પહેલાં ભારતમાં કરવામાં આવી હતી. ત્યાર બાદ રોમન્સ એને અથાણાં બનાવવા માટે વપરાતા મસાલા તરીકે બ્રિટન લઈ ગયા અને આગળ જતાં તેમના દ્વારા એ ગોઉલ (આજનું ફ્રાન્સ) સુધી પહોંચી હતી. ધીરે-ધીરે ફ્રાન્સના રહેવાસીઓએ એના ઉત્પાદનમાં એટલી મહારત હાંસલ કરી લીધી કે નવમી સદી આવતા સુધીમાં રાઈની ખેતી તેમની વાર્ષિક આવકનો બહુ મોટો ભાગ બની ગઈ.

આજે દુનિયાભરમાં રાઈનું સૌથી વધુ ઉત્પાદન કૅનેડામાં થાય છે, જ્યારે એનો સૌથી વધુ વપરાશ અમેરિકામાં થાય છે એટલું જ નહીં, અહીંના વિસ્કોન્સિન રાજ્યમાં ખાસ રાઈના વિવિધ પ્રકારો તથા એમાંથી બનતાં ઉત્પાદનો ડિસ્પ્લે કરતું માઉન્ટ હોરેબ મસ્ટર્ડ મ્યુઝિયમ નામનું વિશિષ્ટ સંગ્રહાલય પણ છે. ૧૯૯૨માં શરૂ થયેલા આ સંગ્રહાલયમાં નાની-નાની બરણીઓમાં દુનિયાભરના ૬૦થી વધુ દેશોમાંથી ભેગી કરેલી રાઈની ૫૩૦૦ વરાઇટી મૂકવામાં આવી છે. અહીં મુલાકાતીઓને ન ફક્ત રાઈનો આખો ઇતિહાસ જાણવા મળે છે, પરંતુ એમાંથી બનતી વાનગીઓનો સ્વાદ પણ ચાખવા મળે છે. એટલું જ નહીં, આ સંગ્રહાલય દર વર્ષે ઑગસ્ટ મહિનાના પહેલા શનિવારને નૅશનલ મસ્ટર્ડ ડે તરીકે ઊજવે છે અને એમાંથી થતી આવકને કૅન્સરપીડિત બાળકોના ઉદ્ધાર માટે વાપરે છે.  

મજાની વાત એ છે કે આજે દુનિયાભરમાં મસાલા તરીકે પ્રખ્યાત રાઈ ભોજનમાં વપરાવાની શરૂઆત થઈ એ પહેલાં મોટા પાયે દવા તરીકે ઉપયોગમાં લેવાતી હતી. પૌરાણિક ગ્રીકના ઇતિહાસમાં પીસેલી રાઈની પેસ્ટનો ઉલ્લેખ સ્નાયુદદર્‍ તથા દાંતના દુખાવામાંથી રાહત આપતી દવા તરીકે મળી આવ્યો છે. આગળ જતાં રાઈ ખાવાથી પાચનક્રિયા મજબૂત બને છે, ભૂખ ઊઘડે છે, શરદી દૂર થાય છે તથા શરીરમાં લોહીનું પરિભ્રમણ વધતું હોવાનું પણ જાણવા મળ્યું હતું. રાઈ માટે એક વધુ રસપ્રદ બાબત એ છે કે જેમ આપણે ભારતીયો નજર ઉતારવા રાઈના દાણાનો ઉપયોગ કરીએ છીએ એવી જ રીતે ડેન્માર્કમાં પણ લોકો બૂરી નજરને દૂર રાખવા ઘરના દરવાજાની બહાર રાઈના દાણા મૂકી રાખવાની માન્યતામાં સદીઓથી વિશ્વાસ ધરાવે છે.

આમ તો દુનિયાભરમાં રાઈના ૪૦થી વધુ છોડ મળી આવે છે, પરંતુ એ બધામાં કાળી, સફેદ તથા બ્રાઉન રાઈ સૌથી વધુ પ્રખ્યાત છે. રાઈને ઊગવા માટે ઠંડું વાતાવરણ, ભેજવાળી જમીન તથા પુષ્કળ તડકાની આવશ્યકતા હોય છે. એમાં ફાઇબર, વિટામિન -‘એ’, ‘સી’ તથા કૅલ્શિયમ, પોટૅશિયમ, આર્યન, સેલેનિયમ તથા મૅગ્નેશિયમ વિપુલ માત્રામાં હોય છે. આજે દુનિયાના વિવિધ ભાગોમાં રાઈના છોડનો ઉપયોગ અસ્થમા, રૂમેટિઝમ, હાઈ બ્લડ-પ્રેશર તથા માઇગ્રેનના દુખાવામાં રાહત મેળવવા માટે થાય છે. બલકે કેટલાંક વૈજ્ઞાનિક સંશોધનો અનુસાર તો એમાં કૅન્સર દૂર કરવાની તથા સ્ટ્રોક અને હાર્ટ-અટૅક અટકાવવાની ક્ષમતા પણ રહેલી છે.

(૩) જીરું


લોકપ્રિયતાની બાબતમાં દુનિયાભરમાં કાળાં મરી બાદ મસાલાઓમાં બીજો નંબર જીરાનો આવે છે. જીરાની ખેતી આજથી ૨૦૦૦ વર્ષ પહેલાં મધ્ય-પૂર્વીય દેશોમાં શરૂ થઈ હતી. ત્યારથી જીરું દુનિયાભરમાં એટલું પ્રખ્યાત છે કે એક સમયે એનો ઉપયોગ કર ભરવા માટે ચલણી નોટો તરીકે પણ કરવામાં આવતો હતો. પૌરાણિક કાળમાં ઈજિપ્તના રહેવાસીઓ પોતાના રાજા-મહારાજાઓનાં શબને પિરામિડમાં મૂકતાં પહેલાં તેમના આંતરિક અવયવો કાઢી લઈ એના સ્થાને ભરવામાં આવતા મસાલાઓમાં મોટા પાયે જીરાનો ઉપયોગ કરતા હતા. મધ્યકાળમાં એવું પણ માનવામાં આવતું હતું કે જે ઘરમાં વિપુલ માત્રામાં જીરુંં હોય ત્યાંથી પ્રેમીઓ અને મરઘીઓ ક્યારેય દૂર ભાગતી નથી. પરિણામે કેટલાક લોકો દીકરીઓને કરિયાવરમાં અન્ય સામગ્રીઓની સાથે જીરુંં પણ આપતા હતા.

જીરું એક વાર્ષિક પાક છે અર્થાત એની વાવણીથી લઈને કાપણી તથા સુકવણી સુધીના સમયને એક આખું વર્ષ લાગી જાય છે અને સાથે જ એને ઊગવા માટે લાંબા અને આકરા ઉનાળાની પણ જરૂર પડે છે. દુનિયાભરમાં જીરાનો સૌથી વધુ પાક ભારતમાં થાય છે. એક અંદાજ મુજબ ભારતમાં દર વર્ષે એક લાખ પંચોતેર હજાર ટન જીરું ઊગે છે જેમાંથી ૯૦ ટકા જીરું તો ભારતીયો જ ભોજનને સ્વાદિષ્ટ અને સુગંધિત બનાવવા માટે ઉપયોગમાં લઈ લે છે. આ સિવાય કેટલાક ફ્રેન્ચ બ્રેડમાં તથા ચીઝમાં પણ જીરાનો બહોળા પાયે વપરાશ થાય છે.

જીરું પેટને ઠંડક આપવા સાથે મોઢામાં લાળનું ઉત્પાદન પણ વધારી શરીરની પાચનક્રિયામાં મદદરૂપ બનવાનું કામ કરે છે. આ સિવાય જીરાનું તેલ પણ સ્વાસ્થ્ય માટે આર્શીવાદરૂપ માનવામાં આવે છે. એ શરીરના બૅક્ટેરિયાને મારવામાં, કોઈ પણ પ્રકારની ગાંઠ દૂર કરવામાં તથા શરીરની રોગપ્રતિકારક શક્તિ વધારવામાં સહાયક બને છે.

masala1

(૪) હળદર

દેખાવમાં આદું જેવી જ દેખાતી હળદર વાસ્તવમાં આદુંનો જ એક પ્રકાર છે જેની ખેતી આજથી લગભગ ૩૦૦૦ વર્ષ પહેલાં હડપ્પામાં રહેતા લોકોએ શરૂ કરી હતી. વિદેશોમાં હળદર ગોલ્ડન સ્પાઇસ ઑફ ઇન્ડિયા તરીકે ઓળખાય છે, કારણ હળદરનું ૯૦ ટકા ઉત્પાદન ભારતમાં થાય છે એટલું જ નહીં, દુનિયાભરમાં થતી હળદરની નિકાસમાં પણ ૬૦ ટકા ભારતમાંથી જ થાય છે. હળદરનો સૌથી વધુ વ્યાપાર મહારાષ્ટ્રના સાંગલી જિલ્લામાં થાય છે, પરંતુ એનું સૌથી મોટું ઉત્પાદન તામિલનાડુના એરોડ નામના શહેરમાં થાય છે. આ જ કારણસર એરોડ ભારતનું ટર્મરિક સિટી અથવા યલો સિટી તરીકે પણ ઓળખાય છે. ભારતમાં હળદરની અનેક વિવિધતા જોવા મળે છે, પરંતુ એ બધામાં નિઝામાબાદ બલ્બ, સાંગલી હળદર, રાજાપોર હળદર, એરોડ તથા સાલેમ સૌથી વધુ પ્રખ્યાત છે. મધ્યકાળમાં હળદર ભારતીય કેસર તરીકે પ્રખ્યાત હતી, કારણ એનો રંગ કેસર જેવો જ પીળો હોવા છતાં કિંમતમાં એ સાવ સસ્તી હતી. આપણે ત્યાં હળદર શાક અને દાળમાં વપરાય છે, પરંતુ જપાનના ઓકિનાવા શહેરના રહેવાસીઓ એનો ચા તરીકે ઉપયોગ કરે છે. ભારતીય આયુર્વેદથી માંડીને પૌરાણિક ચાઇનીઝ મેડિસિનમાં હળદરના હંમેશાં ગુણગાન ગાવામાં આવ્યાં છે, જેની પાછળ હળદરમાં રહેલું કર્યુરિમન નામનું રસાયણ છે, જે શરીરમાં સોજા આણતા પાચક રસોને કાબૂમાં રાખવાનું કામ કરે છે. આ જ કારણ છે કે કબજિયાત જેવી પેટની અનેક સમસ્યાઓમાંથી રાહત મેળવવા હંમેશાં હળદરનો ઉપયોગ કરવાની સલાહ આપવામાં આવે છે. આ સાથે હળદર કૉલેસ્ટરોલને કાબૂમાં રાખી હૃદયરોગ સામે પણ આપણને રક્ષણ આપે છે એટલું જ નહીં, પૌરાણિક કાળમાં સ્મરણશક્તિ તથા ધ્યાન કેન્દ્રિત કરવાની શક્તિ વધારવા માટે પણ હળદરનો ઉપયોગ કરવામાં આવતો હતો. એવું માનવામાં આવતું હતું કે એમાં રહેલું કર્યુરિમન નામનું રસાયણ હળદર ખાધાના એક કલાક બાદ વ્યક્તિને કામ પર ફોકસ કરવામાં મદદરૂપ થાય છે.

(૫) ધાણા

ધાણા મૂળ તો દક્ષિણ યુરોપ, ઉત્તર આફ્રિકા તથા પશ્ચિમ એશિયાની દેન છે જેનો ઉલ્લેખ બાઇબલ ઉપરાંત ચીન, ઇજિપ્ત, ભારતીય તથા રોમ ઇતિહાસમાં મળી આવે છે. એની ખેતી આજથી લગભગ ૨૦૦૦ વર્ષ પહેલાં શરૂ થઈ હતી. એવું માનવામાં આવે છે કે પ્રાચીન ઇરાકના બેબીલોનના હૅન્ગિંગ ગાર્ડન્સમાં અન્ય ઝાડ-પાનની સાથે ધાણા પણ ઉગાડવામાં આવતા હતા. ઇજિપ્ત અને ગ્રીસ સંસ્કૃતિમાં એનો મોટા પાયે ઉપયોગ થતો હતો. ગ્રીસવાસીઓ માદક અત્તર બનાવવા ધાણાનો ઉપયોગ કરતા તો ઇજિપ્તના રહેવાસીઓ એને મૃત્યુ બાદ આત્માના ખોરાક તરીકે જોતા હતા.

ત્યારથી લઈને આજ સુધી દુનિયાભરમાં ધાણાની લોકપ્રિયતામાં તસુભારનોય ફેર પડ્યો નથી. આજે પણ ભારતીય ભોજન ઉપરાંત મેક્સિકન, મેડિટેરેનિયન, લેટિન, ચાઇનીઝ, આફ્રિકન, યુરોપિયન તથા એશિયન વાનગીઓમાં એનો બહોળા પાયે ઉપયોગ થાય છે. અંગ્રેજીમાં ધાણા માટે કોરિયેન્ડર જેવો શબ્દ વપરાય છે, પરંતુ અમેરિકામાં એને માટે સિલાન્ટ્રો તથા ચીનમાં ચાઇનીઝ પાર્સલે જેવો શબ્દપ્રયોગ વધુ થાય છે. વધુમાં વધુ ૨૦ ઈંચની ઊંચાઈ સુધી પહોંચતા ધાણાના છોડને ઊગવા માટે ઠંડું વાતાવરણ તથા ભરપૂર પાણીવાળી જમીનની આવશ્યકતા હોય છે. મોટા ભાગે આપણે ધાણાનાં ફક્ત બીજ તથા પાંદડાંનો જ ઉપયોગ કરીએ છીએ, પરંતુ વાસ્તવમાં ધાણાના છોડના મૂળ અને થડથી માંડીને પ્રત્યેક ભાગ ખાવામાં વાપરી શકાય એવો હોય છે. અલબત્ત ધાણાના દાણાનો તીખો-મીઠો લાક્ષણિક સ્વાદ બધાને માફક આવતો નથી. એક વૈજ્ઞાનિક સંશોધન અનુસાર ધાણાનો સ્વાદ કોને માફક આવશે અને કોને નહીં એનો આધાર જે-તે વ્યક્તિના જનીનના બંધારણ પર રહેલો છે. અર્થાત ધાણાના સ્વાદ માટેનો પ્રેમ વ્યક્તિને વારસામાં મળે છે. કદાચ આ જ કારણ છે કે આપણે ગુજરાતીઓ મોટા ભાગે ધાણાનો પાઉડર ઉપયોગમાં લઈએ છીએ, જ્યારે ઉત્તર ભારતીયો આખા ધાણા વધુ ખાય છે.

ધાણામાં ફાઇબર, વિટામિન K, A અને C ઉપરાંત વિપુલ માત્રામાં મૅગ્નેશિયમ, આર્યન અને પોટૅશિયમ રહેલાં હોય છે, જે પાચન રોગોને દૂર કરીને ડાયાબિટીઝના દરદીઓનું બ્લડ-પ્રેશર કાબૂમાં રાખવામાં મદદરૂપ બને છે. સાથે જ એ સાંધાના દુખાવામાં પણ રાહત આપે છે.

એમાં રહેલા ફાઇટોકેમિકલ્સ ભોજનની તાજગી લાંબો સમય બરકરાર રાખે છે એથી જ બેલ્જિયમમાં કેટલાક બિયરમાં ધાણાનો ફ્લેવરિંગ એજન્ટ તરીકે ઉપયોગ થાય છે તો સાથે જ કેટલાક વિશિષ્ટ પ્રકારના બ્રેડમાં પણ સ્વાદ વધારવા ધાણાના દાણા ઉમેરવામાં આવે છે.

(૬) હિંગ

હિંગ માટે અંગ્રેજીમાં એસાફોએટિડા જેવું વિચિત્ર નામ વાપરવામાં આવે છે. આ નામ વાસ્તવમાં લેટિન શબ્દ ફોએટિડ પરથી પાડવામાં આવ્યું છે જેનો અર્થ તીવ્ર સુગંધ થાય છે. હિંગની તીવ્ર સુગંધને ધ્યાનમાં લઈએ તો આ નામ પાછળનું કારણ સમજવામાં જરાય વાર લાગતી નથી. આ સિવાય એના માટે ડેવિલ્સ ડંગ, જાયન્ટ ફનેલ, સ્ટિન્કિંગ ગમ, હેન્ગુ, ઈંગુ જેવો શબ્દપ્રયોગ પણ થાય છે.

હિંગ મૂળે અફઘાનિસ્તાન, મધ્ય એશિયા તથા પૂર્વીય ઈરાનની પેદાશ છે. આજે પણ અહીં દરિયાની સપાટીથી ૬૦૦થી ૧૨૦૦ મીટરની ઊંચાઈવાળા વિસ્તારોમાં હિંગનું મોટા પાયે ઉત્પાદન થાય છે, જ્યાંથી દુનિયાભરમાં એની નિકાસ થાય છે. આમ ભલે હિંગ મૂળે ભારતની પેદાશ ન હોવા છતાં ભારતીય વ્યંજનો તથા દવાઓમાં એનો ઉપયોગ પૌરાણિક કાળથી થતો આવ્યો છે. બજારમાં મુખ્યત્વે બે પ્રકારની હિંગ મળે છે; સફેદ તથા કાળી. અલબત્ત કાળી હિંગની સરખામણીમાં સફેદ હિંગ સ્વાદ તથા ગુણવત્તાની દૃષ્ટિએ વધુ ઉત્તમ માનવામાં આવે છે. પોષક તત્વોની નજરે જોઈએ તો ૧૦૦ ગ્રામ હિંગમાં ૩૯ મિલીગ્રામ આર્યન, ૬૯૦ મિલીગ્રામ કૅલ્શિયમ, ૬૮ ગ્રામ કાર્બોહાઇડ્રેટ ઉપરાંત ફાઇબર, પ્રોટીન તથા ફૉસ્ફરસ પણ રહેલાં છે.

Comments (0)Add Comment

Write comment
quote
bold
italicize
underline
strike
url
image
quote
quote
smile
wink
laugh
grin
angry
sad
shocked
cool
tongue
kiss
cry
smaller | bigger

security code
Write the displayed characters


busy